Re: [問題] 用法式塔圈的塔皮捏製方式？

看板baking (烘培)作者psl7634 (鍵盤補給官)時間11年前 (2015/01/02 23:06)推噓8(8推 0噓 8→)

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我之前也對這個很頭痛也只能一直向專業師傅詢問與學習當然工欲善其事，必先利其器如果有高級塔圈一定是多少有幫助的我之前有po過法芙娜的塔圈上面有小洞 (我想去找鐵工廠看能不能開團欸!) 應該功能多少會有所幫助不讓塔皮滑下來回到正題剛剛跟專業師傅要到個配方和重點我等等也要試做歡迎參考看看塔皮低粉 120g 杏仁粉 30g 奶油 60g 糖粉 60g 蛋黃 2pc 鹽 1小撮以下是重點 ☆1 油粉混合法不用過篩 ☆2 混合完桿平約0.5cm 放在冰箱一晚上鬆弛 ☆3 塔圈塔模壓塔皮壓完不要馬上烤至少冰2小時再考而我壓塔皮的方式是用你第一種方式多出來的部分往外折然後用擀麵棍壓過去就會切斷我之前網路上看到的配方也是說要鬆弛但我至整團去鬆弛而塔皮算是奶油很多的東西所以冰完變石頭也不意外此時再去桿平又會產生筋性了等於沒有鬆弛到所以一開始混合完就桿平放在冰箱一個晚上去鬆弛(之後就不要再去做桿平的動作了) 然後看你烤哪種塔我的做法如果是新鮮水果塔就是盲烤到熟再填料(包含法式檸檬塔) 如果是有杏仁餡的就是生塔皮一起去烤以上三個星星重點參考一下是知名甜點店的做法 ※ 引述《VITAMINAPTT ()》之銘言： : 請問各位板友 : 哪種才是正確使用法式塔圈的塔皮捏製方式呢？ : 1.撖出比塔圈略大的塔皮->填入塔圈再慢慢整齊邊緣塔皮 : 2.以塔圈壓出底部塔皮->切割同塔圈圓周的長條形塔皮->放入塔圈內整齊邊緣塔皮 : 1.是像一般用塔模的方法，有可能用一的方法做出擁有漂亮直角的塔皮嗎？ : 煩請各位幫忙解惑，不知網路上有無影片可供觀摩？謝謝！ : 感謝各位分享，新增問題如下: : 這樣看起來似乎是用法式塔圈的捏製難度高於用菊花塔模？ : 菊花塔模小的可在手上邊轉邊捏，大的也容易旋轉捏邊（至少底部不會掉） : 那麼法式塔圈沒有底部托住塔皮，應該要怎麼捏才會順手呢？ : 沒有用塔圈的經驗，還真難想像~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.102.188.35 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1420211190.A.D44.html

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EFPTT

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VITAMINAPTT

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psl7634

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