[問題] 檸檬糖霜蛋糕
使用的配方內容如下
檸檬蛋糕.
低筋麵粉 125克
全蛋160克
細砂糖 100克
檸檬皮 1顆
無鹽奶油 128克
蜂蜜 16克
檸檬糖霜.
檸檬汁 20克
糖粉 100克
步驟如下：
1. 低筋麵粉過篩。檸檬皮加入細砂糖中，用叉子磨出香氣。
無鹽奶油隔水融化，保溫在50-60度。
2.將全蛋、細砂糖、蜂蜜放在鋼盆內，隔水加熱到45度-50度
之間(冬天比較冷可以到五十度)，一邊加熱一邊攪拌，直到
細砂糖全部溶解，才開始用電動打蛋器打發。打發需要一點
時間，請有耐心，要打到蛋液發白、濃稠有紋路、用手指沾起
蛋糊至少三秒才會落下。
3. 過篩的低筋麵粉分三次拌入, 邊加入邊攪拌較不易消泡。
4.取出部分的麵糊，將保持在50度的溶化奶油分次倒入，攪拌
均勻乳化，完全乳化的麵糊是均勻有光澤的，接著再倒原本加
入麵粉的麵糊中，拌勻即可倒入考模，以上火180度C/下火160度
烘烤25-30分鐘，竹籤插入不會沾黏就可以出爐了。
所有材料誤差都在10克內, 原本以為不太會出錯
但因為第一次用大烤箱烤參考別人食譜的蛋糕
( 平常都拿來烤牛排._. )
家中烤箱沒有上下火的分別, 開了180度30min結果上層焦且裂開
並且蛋糕體呈現下圖的狀況
http://i.imgur.com/7OVRuEU.jpg
雖然淋了糖霜吃起來不難吃
但還是知道它是怎麼了T.T
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爬到一篇類似的狀況, 難道也是奶油不夠熱, 蛋液不夠發嗎qq
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.44.33
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1444750715.A.D08.html
推
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是用全蛋打發的方法, 所以應該是打不夠發囉?
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也是沒發的問題, 下次嚐試會把檸檬皮的步驟放到後面再做試試看!
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攪拌步驟幾乎都是用電動攪拌器完成, 原本還以為是因為這樣而過發qq
看來實際上是不夠發呀！
推
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哇原來還有這招, 另外想請問想防止表裂, 是可以在稍微上色後在表面劃上一刀嗎?
※ 編輯: NouTsan (118.170.44.33), 10/14/2015 01:27:08
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所以全蛋打發加入麵粉和勻之後, 取部分麵糊加入奶油的步驟要輕拌比較好(筆記)
※ 編輯: NouTsan (36.233.136.226), 10/15/2015 00:56:17
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