Re: [問題] 麵包吃久覺得澀？

看板baking (烘培)作者cineyy (cineyy)時間10年前 (2015/11/03 17:31)推噓3(3推 0噓 6→)

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鹽量部分低鹽吐司吐司250g麵粉加1g的鹽已做過很多次，沒問題，口味就非常清淡主要還是水的部分，250g高筋，100g真的不大對勁何況還加了奶粉15g，我試過水量200g以上的沒問題麵粉一開始揉都會超黏手，要一直揉到3光水量是慢慢加不是一次吃進去，這樣比較不黏一次倒進去的話，先別用手攪先添加150g水，糖，酵母，隨便用刮刀扮勻不用太均勻，沒看到乾粉就好放置15分鐘到30分鐘，用刮刀隨便攪一攪翻壓一下覺得太乾硬，再慢慢加入水，160g水是安全好操作的水量除非麵粉過期有問題，不然這個水量都能吸進去成團吸完水(不用光滑)加鹽到這邊都不用手揉，用刮刀壓拌就可以鹽拌勻了麵團比較光滑了，加奶油，用刮刀把油壓進去到這邊，要開始手揉已經比較黏手但是如果你不急，可以再放半小時，讓麵糰把油吃進去半小時後你再回來扮一拌，手再開始揉，幾乎不會黏手了看你想揉到什麼程度，擴展的話隨便揉個2，30下就ok了薄膜就看個人的手上公分XD 手揉我是寧願用長時間低溫發酵，讓它自己長薄膜全手揉太累囧rz ※ 引述《bnpp (上魚)》之銘言： : 各位高手大家好 : 最近踏入烘培之路不久 : 做過幾次麵包 : 但是發現有時候吃自己做的麵包會有種澀澀的感覺 : 不知道是不是錯覺 : 尤其今天剛做卡士達吐司 : 想請問大家是因為酵母過多嗎？ : 以下為配方… : 先謝謝大家的幫忙>< : 材料: : A. 卡士達醬: : 蛋黃1個 : 白砂糖10公克 : 高筋麵粉15公克 : 牛奶65公克 : B. 麵糰: : 高筋麵粉250公克 : 白砂糖30公克 : 鹽1/2小匙 : 即溶乾酵母4公克 : 奶粉15公克 : 水100公克 : 奶油25公克 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.180.48.56 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1446543076.A.17B.html