[問題] 巧克力海棉蛋糕中間很黑？

看板baking (烘培)作者brianhsu (墳墓)時間10年前 (2016/04/03 07:49)推噓3(3推 0噓 5→)

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最近試著在做巧克力海綿蛋糕，用的是這個影片的配方： https://www.youtube.com/watch?v=CDjDjorlCH8

不過因為模子只有六吋，所以材料的量有減半，蛋糕體材料：奶油 35 g 巧克力 40 g 鮮奶油 30 g 蛋黃 2 個細砂糖 10 g 蛋白 2 個細砂糖 30 g 低筋麵粉 12.5 g 可可粉 15 g 一開始我是照影片的方式做，不過可能拌麵糊的手法不對，做了好幾次都是消泡非常嚴重變成布朗尼，冰過之後蛋糕中間完全變成沒有孔隙的硬塊。有注意到我用這個做法時，麵糊入圓型六吋模大概只有三分之一的高度。後來我試著用這個影片的做法： https://www.youtube.com/watch?v=Hg_YbaBeFPs

1. 鮮奶油、巧克力、奶油隔水加熱融化 2. 打發蛋白到乾性發泡 3. 把蛋黃和砂糖用手動打蛋器打散加到 2 的蛋白霜中 4. 繼續用電動打蛋器打到麵糊呈淺黃色並緩慢流動 5. 加粉拌勻 6. 加 1 的巧克力醬拌勻 7. 攝氏 180 度烤三十分鐘這次有注意到做完 6 的時候，有聽到盆子裡有消泡的小波波波的聲音（原本用影片的做法沒有），而且放到一樣的六吋模型裡時，這次的麵糊大概有佔了模子三分之二的高度。做出來的蛋糕有比較鬆一點沒錯，比較接近海綿蛋糕，不是完全結實的了（但似乎還是沒有完全發好，入冰箱一晚後吃起來有點硬，孔隙也不像海棉蛋糕那麼大）。但我不知道為什麼，我烤出來的蛋糕，中間都會特別黑，不像這兩個影片一樣，切開來後中間和外麵的顏色沒有太大差別，我的則是很明顯一個是咖啡色，一個是灰色的。如下面的圖一樣： 1. 內部與外皮比較，兩個有很明顯的色差，內部有點像全黑的了： http://i.imgur.com/HhAcCIJ.jpg

2. 組織切面： http://i.imgur.com/bhmJj0L.jpg

想請問一下，為什麼我的蛋糕體會那麼黑呢？是仍然打個不夠發或烤箱火候的關係嗎？ PS. 我的烤箱是袓傳的（？）白鐵號瓦斯爐烤箱，溫度計是　　指針式的華氏溫度計，刻度精確度只到華氏 50 度。我大概是控置在 350 度（攝氏 180 = 華氏 356 度）超過一點點的位置。 -- ~ 白馬帶著她一步步地回到中原。白馬已經老了，只能慢慢地走， 'v' Brian Hsu 但終是能回到中原的。江南有楊柳、桃花，有燕子、金魚…… // \\ ( 墳墓 ) /( )\ 但這個美麗的姑娘就像古高昌國人那樣固執。【白馬嘯西風】 ^`~'^ http://brianhsu.moe 『那都是很好很好的，可我偏不喜歡。』 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.64.230 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1459640995.A.6A2.html