[問題] 用保久乳做饅頭永遠失敗,WHY~

看板baking (烘培)作者 (又活了一年!!)時間4月前 (), 編輯推噓8(8018)
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保久乳 198ml 中筋麵粉 380g~420g不等 糖 20g 酵母 4克 用手揉(10~30分鐘)永遠只有2光(手光盆光),麵團組織短無法拉長 整形時麵團表面會斷開,發酵後更慘不忍睹,更別說蒸之後的結果了 因為有試過用水,鮮奶,蒸南瓜(不加水),揉起麵都有成功三光,蒸起來的結果也光滑 所以應該可以排除是我的揉麵手法有問題(吧~) 網路上好像也沒有純用保久乳做饅頭的分享,大多還會另外加水或是其他東西(地瓜山藥芋頭泥之類) 為什麼呢? 希望有學問的前輩可以解惑,謝謝~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.64.5.1 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1632830586.A.108.html

09/29 22:09, 3月前 , 1F
古書上寫,因未加熱的乳清蛋白造成沾黏
09/29 22:09, 1F

09/29 22:11, 3月前 , 2F
可能跟滅菌製程有關吧,具體就再研究吧
09/29 22:11, 2F

09/29 22:12, 3月前 , 3F
不然下次加熱過放涼,試試看有沒有差
09/29 22:12, 3F

09/29 22:50, 3月前 , 4F
保久乳經高溫高壓滅菌 蛋白質的變性程度
09/29 22:50, 4F

09/29 22:50, 3月前 , 5F
應該比鮮乳高?
09/29 22:50, 5F

09/29 22:59, 3月前 , 6F
可能高溫瞬殺時間較短...具體看廠家製程
09/29 22:59, 6F

09/30 09:17, 3月前 , 7F
想知道你可能要貼成分表看看
09/30 09:17, 7F

09/30 18:15, 3月前 , 8F
謝謝回答,我是用克寧的國小生保久乳來
09/30 18:15, 8F

09/30 18:15, 3月前 , 9F
做的
09/30 18:15, 9F

09/30 20:23, 3月前 , 10F
添加物(固形物)多了會阻礙麵筋生成
09/30 20:23, 10F

10/01 00:59, 3月前 , 11F
原po那款我不知道,但一般的保久乳不會
10/01 00:59, 11F

10/01 00:59, 3月前 , 12F
有添加物吧
10/01 00:59, 12F

10/01 20:11, 3月前 , 13F
覺得有可能是添加物的關係+1
10/01 20:11, 13F

10/02 00:02, 3月前 , 14F

10/02 00:04, 3月前 , 15F
成分表如圖,添加物真的不少
10/02 00:04, 15F

10/02 12:05, 3月前 , 16F
克寧國小生高鈣牛乳
10/02 12:05, 16F

10/02 12:06, 3月前 , 17F
品名沒有強調無添加,也寫明高鈣了
10/02 12:06, 17F

10/02 12:11, 3月前 , 18F
衛福部食藥署有明文規範,產品須符合CNS定
10/02 12:11, 18F

10/02 12:11, 3月前 , 19F
義的才能使用「鮮乳」、「保久乳」和「調味
10/02 12:11, 19F

10/02 12:11, 3月前 , 20F
乳」做為品名,所以,不完全符合CNS定義的
10/02 12:11, 20F

10/02 12:11, 3月前 , 21F
類似產品,可能就會改用「XX牛乳」當成品名
10/02 12:11, 21F

10/02 20:09, 3月前 , 22F
印象中這款喝起來很像奶粉加糖
10/02 20:09, 22F

10/02 20:33, 3月前 , 23F
對,粉味很重
10/02 20:33, 23F

10/03 08:58, 3月前 , 24F
可能是水份太少,保久乳至少要223~247g
10/03 08:58, 24F

10/03 18:32, 3月前 , 25F
那就不要用保久乳
10/03 18:32, 25F

10/04 08:03, 3月前 , 26F
這添加物也太多
10/04 08:03, 26F
文章代碼(AID): #1XKmHw48 (baking)
文章代碼(AID): #1XKmHw48 (baking)