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[問題] 用保久乳做饅頭永遠失敗，WHY~

看板baking (烘培)作者 (又活了一年!!)時間3年前 (2021/09/28 20:03), 編輯推噓10(10推 0噓 20→)
留言30則, 12人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
保久乳 198ml 中筋麵粉 380g~420g不等 糖 20g 酵母 4克 用手揉（10~30分鐘）永遠只有2光（手光盆光），麵團組織短無法拉長 整形時麵團表面會斷開，發酵後更慘不忍睹，更別說蒸之後的結果了 因為有試過用水，鮮奶，蒸南瓜（不加水），揉起麵都有成功三光，蒸起來的結果也光滑 所以應該可以排除是我的揉麵手法有問題（吧~） 網路上好像也沒有純用保久乳做饅頭的分享，大多還會另外加水或是其他東西（地瓜山藥 芋頭泥之類） 為什麼呢？ 希望有學問的前輩可以解惑，謝謝~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.64.5.1 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1632830586.A.108.html
推
09/29 22:09, 3年前 , 1F
古書上寫，因未加熱的乳清蛋白造成沾黏
09/29 22:09, 1F
→
09/29 22:11, 3年前 , 2F
可能跟滅菌製程有關吧，具體就再研究吧
09/29 22:11, 2F
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09/29 22:12, 3年前 , 3F
不然下次加熱過放涼，試試看有沒有差
09/29 22:12, 3F
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09/29 22:50, 3年前 , 4F
保久乳經高溫高壓滅菌 蛋白質的變性程度
09/29 22:50, 4F
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09/29 22:50, 3年前 , 5F
應該比鮮乳高？
09/29 22:50, 5F
推
09/29 22:59, 3年前 , 6F
可能高溫瞬殺時間較短...具體看廠家製程
09/29 22:59, 6F
推
09/30 09:17, 3年前 , 7F
想知道你可能要貼成分表看看
09/30 09:17, 7F
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09/30 18:15, 3年前 , 8F
謝謝回答，我是用克寧的國小生保久乳來
09/30 18:15, 8F
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09/30 18:15, 3年前 , 9F
做的
09/30 18:15, 9F
推
09/30 20:23, 3年前 , 10F
添加物(固形物)多了會阻礙麵筋生成
09/30 20:23, 10F
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10/01 00:59, 3年前 , 11F
原po那款我不知道，但一般的保久乳不會
10/01 00:59, 11F
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10/01 00:59, 3年前 , 12F
有添加物吧
10/01 00:59, 12F
推
10/01 20:11, 3年前 , 13F
覺得有可能是添加物的關係+1
10/01 20:11, 13F
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10/02 00:02, 3年前 , 14F
10/02 00:02, 14F
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10/02 00:04, 3年前 , 15F
成分表如圖，添加物真的不少
10/02 00:04, 15F
推
10/02 12:05, 3年前 , 16F
克寧國小生高鈣牛乳
10/02 12:05, 16F
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10/02 12:06, 3年前 , 17F
品名沒有強調無添加，也寫明高鈣了
10/02 12:06, 17F
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10/02 12:11, 3年前 , 18F
衛福部食藥署有明文規範，產品須符合CNS定
10/02 12:11, 18F
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10/02 12:11, 3年前 , 19F
義的才能使用「鮮乳」、「保久乳」和「調味
10/02 12:11, 19F
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10/02 12:11, 3年前 , 20F
乳」做為品名，所以，不完全符合CNS定義的
10/02 12:11, 20F
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10/02 12:11, 3年前 , 21F
類似產品，可能就會改用「XX牛乳」當成品名
10/02 12:11, 21F
推
10/02 20:09, 3年前 , 22F
印象中這款喝起來很像奶粉加糖
10/02 20:09, 22F
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10/02 20:33, 3年前 , 23F
對，粉味很重
10/02 20:33, 23F
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10/03 08:58, 3年前 , 24F
可能是水份太少,保久乳至少要223~247g
10/03 08:58, 24F
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10/03 18:32, 3年前 , 25F
那就不要用保久乳
10/03 18:32, 25F
推
10/04 08:03, 3年前 , 26F
這添加物也太多
10/04 08:03, 26F
推
10/13 16:47, , 27F
含乳量不足？有些鮮奶含乳量有98% 也
10/13 16:47, 27F
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10/13 16:47, , 28F
有50%以上
10/13 16:47, 28F
推
10/23 20:26, , 29F
我用綠原保久乳做饅頭都有發起來https:
10/23 20:26, 29F
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10/23 20:26, , 30F
//i.imgur.com/PF14f8q.jpg
10/23 20:26, 30F
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