PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 奶油打發失敗四次

看板baking (烘培)作者 (ryan)時間3年前 (2021/11/20 14:01), 3年前編輯推噓8(9推 1噓 31→)
留言41則, 13人參與, 3年前最新討論串1/1
不好意思 我想問一下奶油打發失敗的原因 今天本來想做巧克力豆餅乾 結果光是奶油打發這步驟炸了四次 是因為奶油溫度、打發時間、蛋從冰箱取出、配方的砂糖30克改赤藻醣醇15克 哪個原因是主因啊放QQ 附上其中一次慘劇 https://i.imgur.com/UJdbWoI.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.12.123 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1637388110.A.18D.html
推
11/20 14:04, 3年前 , 1F
雞蛋溫度原因最大，可以時不時靠爐
11/20 14:04, 1F
→
11/20 14:04, 3年前 , 2F
火回溫繼續打（但奶油不能融化）溫
11/20 14:04, 2F
→
11/20 14:04, 3年前 , 3F
度對了就可以很好乳化
11/20 14:04, 3F
我先失敗三次 奶油跟糖快用完跑去烘焙房買 順便問 回家後又試一次還是炸 後來查了一 下 真的可能是蛋的問題 氣死QQ赤藻醣醇超貴耶WQ ※ 編輯: vkr46729 (180.177.12.123 臺灣), 11/20/2021 14:33:21
→
11/20 15:00, 3年前 , 4F
新手的話蛋要用常溫蛋
11/20 15:00, 4F
我算半新手XDSD 在家做蠻多次了
推
11/20 15:29, 3年前 , 5F
蛋要退冰，先在另一個碗打散，要加進去奶油
11/20 15:29, 5F
→
11/20 15:29, 3年前 , 6F
時分次慢慢加
11/20 15:29, 6F
我知道要分次加 但完全不知道冰的跟常溫差別QQ ※ 編輯: vkr46729 (1.200.4.144 臺灣), 11/20/2021 15:32:14
推
11/20 15:49, 3年前 , 7F
蛋要常溫比較好乳化
11/20 15:49, 7F
推
11/20 16:03, 3年前 , 8F
冰的蛋會把奶油也變冰，奶油的脂肪就
11/20 16:03, 8F
→
11/20 16:03, 3年前 , 9F
硬掉了。稍微等回溫或微波幾秒
11/20 16:03, 9F
→
11/21 01:22, 3年前 , 10F
照片中的奶油,其實下面墊溫水或是繼
11/21 01:22, 10F
→
11/21 01:22, 3年前 , 11F
續打就會正常乳化了
11/21 01:22, 11F
→
11/21 14:25, 3年前 , 12F
能打成這樣絕對不是蛋溫的問題，何況
11/21 14:25, 12F
→
11/21 14:25, 3年前 , 13F
還沒冬天，然後用手持打蛋器打發？
11/21 14:25, 13F
→
11/21 14:27, 3年前 , 14F
主要應該是一次加太多的蛋液
11/21 14:27, 14F
→
11/21 14:50, 3年前 , 15F
建議你把配方寫一下(看不出油蛋糖比)，
11/21 14:50, 15F
→
11/21 14:50, 3年前 , 16F
不知道你加的順序和內容，也沒有打發前
11/21 14:50, 16F
→
11/21 14:50, 3年前 , 17F
中照片(不知道你操作有沒有確實)，而且
11/21 14:50, 17F
→
11/21 14:50, 3年前 , 18F
糖少了一半等於少了一半吸收水分的素
11/21 14:50, 18F
→
11/21 14:50, 3年前 , 19F
材，是要怎麼隔空抓藥？
11/21 14:50, 19F
推
11/22 16:27, 3年前 , 20F
油水分離加奶粉可以挽救。我懶，都用冰
11/22 16:27, 20F
→
11/22 16:27, 3年前 , 21F
的蛋，再用加奶粉這招，馬上就滑順了。
11/22 16:27, 21F
推
11/23 23:28, 3年前 , 22F
樓上，想問要加多少比例的奶粉呢
11/23 23:28, 22F
推
11/24 12:52, 3年前 , 23F
先照食譜上砂糖的份量做一次成功了再
11/24 12:52, 23F
→
11/24 12:52, 3年前 , 24F
改吧，打發奶油的關鍵就是要靠糖晶體
11/24 12:52, 24F
→
11/24 12:52, 3年前 , 25F
的顆粒把空氣切入奶油裡。蛋液要常溫
11/24 12:52, 25F
→
11/24 12:52, 3年前 , 26F
然後慢慢加、天氣熱的話奶油不要放到
11/24 12:52, 26F
→
11/24 12:52, 3年前 , 27F
太軟不然也不好打發
11/24 12:52, 27F
推
11/24 23:17, 3年前 , 28F
原本配方沒有成功過不要自己改配方，
11/24 23:17, 28F
→
11/24 23:17, 3年前 , 29F
你只是新手不是大師，配方比例有自己
11/24 23:17, 29F
→
11/24 23:17, 3年前 , 30F
的理由
11/24 23:17, 30F
→
11/24 23:19, 3年前 , 31F
你甚至連普通砂糖跟赤藻糖醇的差異在
11/24 23:19, 31F
→
11/24 23:19, 3年前 , 32F
哪都不知道就自己改配方，失敗情有可
11/24 23:19, 32F
→
11/24 23:19, 3年前 , 33F
原吧
11/24 23:19, 33F
噓
11/26 06:43, 3年前 , 34F
手動？電動？說明清楚
11/26 06:43, 34F
推
11/27 01:29, 3年前 , 35F
感覺油水分離的很厲害...蛋可以打
11/27 01:29, 35F
→
11/27 01:29, 3年前 , 36F
散放到常溫狀態或冰一點也沒關係，
11/27 01:29, 36F
→
11/27 01:29, 3年前 , 37F
分大概5次以上加入，每次只倒一些，
11/27 01:29, 37F
→
11/27 01:29, 3年前 , 38F
等奶油吸收了再倒一點，這樣的方式
11/27 01:29, 38F
→
11/27 01:29, 3年前 , 39F
最妥當，因為你無法完全控制到每次
11/27 01:29, 39F
→
11/27 01:29, 3年前 , 40F
奶油跟蛋液都能在適當的溫度下乳化
11/27 01:29, 40F
→
11/27 01:29, 3年前 , 41F
，再試試看吧！
11/27 01:29, 41F
‣ 更多 vkr46729 的文章
文章代碼(AID): #1Xc8zE6D (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 vkr46729 的文章
文章代碼(AID): #1Xc8zE6D (baking)