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[問題] 泡芙凹底與酥皮有關嗎？

看板baking (烘培)作者 (叉歪)時間2年前 (2022/01/09 13:19), 2年前編輯推噓2(2推 0噓 16→)
留言18則, 7人參與, 2年前最新討論串1/2 (看更多)
1.問題敘述/食譜配方： 今天依照小綠豆的食譜（ https://tzeng777.pixnet.net/blog/post/312576615）， 除了水替換成等重的牛奶以外，步驟完全相同 擠了一盤泡芙總共9個，並用剩下的麵糊擠了一小個泡芙，如圖： https://i.imgur.com/r0NYs3I.jpg
在9個中，其中6個放上了以紫薯泥、奶油、砂糖1:1:1做成的酥皮 另外三個放上了麵粉、奶油、砂糖1:1:1作出的酥皮 結果烤出來後發現，除了小泡芙以外，大的都凹底了，如圖： https://i.imgur.com/3eB0rWp.jpg
另外附上縮時攝影： https://youtu.be/xHK7bCGQ1KQ
製作麵糊時，確定有糊化在鍋底有薄膜、加蛋液後也可以拉出三角形 想要請問是不是因為酥皮的原因導致凹底 或是有沒有其他可能的原因～ 謝謝 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.165.67.136 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1641705557.A.772.html ※ 編輯: XiYu (118.165.67.136 臺灣), 01/09/2022 15:20:15
推
01/09 16:55, 2年前 , 1F
這跟軟硬度比較有關，相對偏軟才會這
01/09 16:55, 1F
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01/09 16:55, 2年前 , 2F
樣；小的比較不會有重量壓力所以不明
01/09 16:55, 2F
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01/09 16:55, 2年前 , 3F
顯；看泡芙長不高便可印證
01/09 16:55, 3F
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01/09 17:06, 2年前 , 4F
也就是說擠小一點就可以改善了的意思嗎～那
01/09 17:06, 4F
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01/09 17:06, 2年前 , 5F
如果我想要一樣的大小應該要改變什麼參數呢
01/09 17:06, 5F
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01/09 17:06, 2年前 , 6F
？
01/09 17:06, 6F
推
01/09 21:31, 2年前 , 7F
凹底不是有可能是因為底火太高嗎
01/09 21:31, 7F
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01/09 22:38, 2年前 , 8F
泡芙跟蛋糕不一樣喔
01/09 22:38, 8F
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01/09 22:50, 2年前 , 9F
youtube有一個影片說是因為底部不透氣
01/09 22:50, 9F
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01/09 23:05, 2年前 , 10F
樓上可以求影片嗎？我想知道什麼是透
01/09 23:05, 10F
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01/09 23:05, 2年前 , 11F
氣的泡芙底部
01/09 23:05, 11F
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01/09 23:14, 2年前 , 12F
烘焙紙下墊一個烤箱用矽膠墊試試看
01/09 23:14, 12F
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01/10 09:18, 2年前 , 13F
初期練習可以做得稍微稠一點
01/10 09:18, 13F
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01/10 09:19, 2年前 , 14F
這樣殼會偏厚&體積較小，但容易成功
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01/10 09:19, 2年前 , 15F
習慣後再多加蛋液
01/10 09:19, 15F
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01/11 01:44, 2年前 , 16F
印象看過布萊恩說凹底是底火過高跟底部持
01/11 01:44, 16F
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01/11 01:44, 2年前 , 17F
續受熱，可以反扣個烤盤或是墊個矽膠墊或
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01/11 01:44, 2年前 , 18F
是底火降個10度
01/11 01:44, 18F
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