Re: [問題] 泡芙凹底與酥皮有關嗎？

看板baking (烘培)作者peacemoon (寧月)時間2年前 (2022/01/09 23:01)推噓5(5推 0噓 3→)

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本來想推文的，字好像太多... 看成品樣貌你前面步驟應該沒太大問題那就直接進入正題 ---以下個人經驗分享--- 以前曾做過實驗泡芙軟硬度打成剛好硬一點、剛好、剛好軟一點烤出來的底部狀態恰好不同，且屢試不爽 (我大概可以想像推估出形成原因但沒有做學術、學理上的實驗紀錄，就不多妄言了) 其中你的情況就符合偏軟的那類 (不好意思，另外2種手邊沒圖可以對照) 本來沒留意你有附縮時 (其實不附也是可以依外觀形狀判斷) 看過後更確定是這個狀態導致因為長胖>長高就是打太軟的特徵你說擠小一點多少可以改善但只是治標依照你要的大小再小一點應該是不會有太明顯不同你說有倒三角但沒照片不知道三角形長怎樣也看不到流速依你打的量和凹底程度推估再減1/2~2/3顆蛋就可以解決但重點！！！前提是你前面手法都有一樣到位而且你記得這次打出來的軟硬度手感不然我無法保證減一樣的蛋量 *說明：泡芙是非常吃當下狀況的今天吃10顆蛋的軟硬度和明天吃10顆蛋的軟硬度仍會有些許不同所以重點是軟硬度，而不是記吃幾顆蛋再試試看吧，泡芙很好玩的 =） ※ 引述《XiYu (叉歪)》之銘言： : 1.問題敘述/食譜配方： : 今天依照小綠豆的食譜（ https://tzeng777.pixnet.net/blog/post/312576615）， : 除了水替換成等重的牛奶以外，步驟完全相同 : 擠了一盤泡芙總共9個，並用剩下的麵糊擠了一小個泡芙，如圖： : https://i.imgur.com/r0NYs3I.jpg

: 在9個中，其中6個放上了以紫薯泥、奶油、砂糖1:1:1做成的酥皮 : 另外三個放上了麵粉、奶油、砂糖1:1:1作出的酥皮 : 結果烤出來後發現，除了小泡芙以外，大的都凹底了，如圖： : https://i.imgur.com/3eB0rWp.jpg

: 另外附上縮時攝影： : https://youtu.be/xHK7bCGQ1KQ

: 製作麵糊時，確定有糊化在鍋底有薄膜、加蛋液後也可以拉出三角形 : 想要請問是不是因為酥皮的原因導致凹底 : 或是有沒有其他可能的原因～ : 謝謝 : ----- : Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.197.177 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1641740511.A.33C.html ※ 編輯: peacemoon (42.73.197.177 臺灣), 01/09/2022 23:15:04

推

XiYu

01/10 09:03, 2年前 , 1^F

01/10 09:03, 1^F

→

mangomuachee

01/11 10:15, 2年前 , 2^F

01/11 10:15, 2^F

為什麼說跟底火無關？ 1. 成品吃色均勻，沒有底部顏色過深的問題 2. 如果是底火過旺，那小顆的應該要凹底更明顯啊！為什麼剛好相反？原原PO那篇底下有提到某位ytr 記得以前曾有位網友做他的配方大失敗後來板眾看那影片發現超多問題 (我個人是很害怕誤人子弟沒把握的事情不敢亂講啦...) 我自己也有回文說明 (影片太經典) 更是直接對這位ytr敬謝不敏了另外，我個人不太愛找ytr影片比較喜歡資深老師出的書避免半路出家的學術錯亂教學就是了 (個人偏好，你可以有自己的選擇) ※ 編輯: peacemoon (42.72.75.157 臺灣), 01/11/2022 22:59:27