PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 基礎發酵後揉麵

看板baking (烘培)作者 (真ㄚ的當你是王了啊?)時間5天前 (2025/03/26 02:45), 編輯推噓3(3推 0噓 26→)
留言29則, 7人參與, 3小時前最新討論串1/1
一般看到都是先揉麵揉到出薄膜， 然後再靜置等待基礎發酵。 請問若是前一晚先和好麵放冰箱水合加發酵， 隔天還可以拿出來折疊拉伸揉麵嗎？ 會有影響嗎？這樣做還有意義嗎？ 新手小白請各位解惑，感謝 ----- Sent from MeowPtt on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.143.153 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1742928317.A.37E.html
推
03/26 05:16, 5天前 , 1F
可以搜尋yt免揉麵包看看
03/26 05:16, 1F
→
03/26 14:20, 5天前 , 2F
先釐清你/妳想要達到什麼效果...
03/26 14:20, 2F
→
03/26 18:05, 4天前 , 3F
抱歉，我說的不夠精確。
03/26 18:05, 3F
→
03/26 18:05, 4天前 , 4F
我是想問如果已經經過一晚的水和跟
03/26 18:05, 4F
→
03/26 18:05, 4天前 , 5F
基礎發酵後，再去折疊揉麵對麵筋的
03/26 18:05, 5F
→
03/26 18:05, 4天前 , 6F
形成還會有任何幫助嗎？然後對已經
03/26 18:05, 6F
→
03/26 18:05, 4天前 , 7F
基礎發酵完的麵團會有什麼影響嗎？
03/26 18:05, 7F
→
03/26 18:05, 4天前 , 8F
謝謝
03/26 18:05, 8F
→
03/27 06:25, 4天前 , 9F
任何一個動作都會對麵團有影響,至於是正面
03/27 06:25, 9F
→
03/27 06:26, 4天前 , 10F
還是負面的影響就看你接下來的動作還有想達
03/27 06:26, 10F
→
03/27 06:26, 4天前 , 11F
到什麼樣的效果
03/27 06:26, 11F
推
03/28 14:38, 3天前 , 12F
那就折沒關係吧...基本不會再壓太大力
03/28 14:38, 12F
→
03/28 14:41, 3天前 , 13F
除非是要做饅頭不想要大氣孔才會再揉
03/28 14:41, 13F
→
03/28 16:37, 2天前 , 14F
好的，我在研究看看謝謝
03/28 16:37, 14F
→
03/28 17:04, 2天前 , 15F
可以啊 弄完放溫度低一點的冰箱等鬆弛 不
03/28 17:04, 15F
→
03/28 17:04, 2天前 , 16F
要再讓麵糰膨脹起來
03/28 17:04, 16F
→
03/28 17:08, 2天前 , 17F
因為隔一晚酵母菌已經很多了 一直放室溫
03/28 17:08, 17F
→
03/28 17:08, 2天前 , 18F
會膨脹很快 到時烤起來沒有耳朵
03/28 17:08, 18F
→
03/29 03:32, 2天前 , 19F
不放酵母只水合ok的
03/29 03:32, 19F
→
03/30 18:54, 21小時前 , 20F
請問單純長時間水合（10hr以上）無
03/30 18:54, 20F
→
03/30 18:54, 21小時前 , 21F
折疊拉伸，這樣麵筋韌性可以達到什
03/30 18:54, 21F
→
03/30 18:54, 21小時前 , 22F
麼樣的階段？為什麼有些影片教學已
03/30 18:54, 22F
→
03/30 18:54, 21小時前 , 23F
經攪拌機到處手套膜還是持續定時折
03/30 18:54, 23F
→
03/30 18:54, 21小時前 , 24F
疊三四次呢？感謝
03/30 18:54, 24F
→
03/30 20:32, 19小時前 , 25F
每種麵粉不一樣 試過才知道
03/30 20:32, 25F
→
03/30 20:32, 19小時前 , 26F
個人認為手套膜已經到頂了 再拉沒用
03/30 20:32, 26F
推
03/31 12:41, 3小時前 , 27F
個人覺得縱使手套膜了後面的翻面還是
03/31 12:41, 27F
→
03/31 12:41, 3小時前 , 28F
有助於烤焙彈性 尤其在某些不需整形
03/31 12:41, 28F
→
03/31 12:41, 3小時前 , 29F
手法的高水量產品更為明顯
03/31 12:41, 29F
‣ 更多 cheryb 的文章
文章代碼(AID): #1dulczD- (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 cheryb 的文章
文章代碼(AID): #1dulczD- (baking)