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[問題] 基礎發酵後揉麵

看板baking (烘培)作者 (真ㄚ的當你是王了啊?)時間3周前 (2025/03/26 02:45), 6天前編輯推噓19(19推 0噓 99→)
留言118則, 11人參與, 5天前最新討論串1/1
一般看到都是先揉麵揉到出薄膜， 然後再靜置等待基礎發酵。 請問若是前一晚先和好麵放冰箱水合加發酵， 隔天還可以拿出來折疊拉伸揉麵嗎？ 會有影響嗎？這樣做還有意義嗎？ 新手小白請各位解惑，感謝 ----- Sent from MeowPtt on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.143.153 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1742928317.A.37E.html
推
03/26 05:16, 3周前 , 1F
可以搜尋yt免揉麵包看看
03/26 05:16, 1F
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03/26 14:20, 3周前 , 2F
先釐清你/妳想要達到什麼效果...
03/26 14:20, 2F
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03/26 18:05, 3周前 , 3F
抱歉，我說的不夠精確。
03/26 18:05, 3F
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03/26 18:05, 3周前 , 4F
我是想問如果已經經過一晚的水和跟
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03/26 18:05, 3周前 , 5F
基礎發酵後，再去折疊揉麵對麵筋的
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03/26 18:05, 3周前 , 6F
形成還會有任何幫助嗎？然後對已經
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03/26 18:05, 3周前 , 7F
基礎發酵完的麵團會有什麼影響嗎？
03/26 18:05, 7F
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03/26 18:05, 3周前 , 8F
謝謝
03/26 18:05, 8F
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03/27 06:25, 3周前 , 9F
任何一個動作都會對麵團有影響,至於是正面
03/27 06:25, 9F
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03/27 06:26, 3周前 , 10F
還是負面的影響就看你接下來的動作還有想達
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03/27 06:26, 3周前 , 11F
到什麼樣的效果
03/27 06:26, 11F
推
03/28 14:38, 3周前 , 12F
那就折沒關係吧...基本不會再壓太大力
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03/28 14:41, 3周前 , 13F
除非是要做饅頭不想要大氣孔才會再揉
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03/28 16:37, 3周前 , 14F
好的，我在研究看看謝謝
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03/28 17:04, 3周前 , 15F
可以啊 弄完放溫度低一點的冰箱等鬆弛 不
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03/28 17:04, 3周前 , 16F
要再讓麵糰膨脹起來
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03/28 17:08, 3周前 , 17F
因為隔一晚酵母菌已經很多了 一直放室溫
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03/28 17:08, 3周前 , 18F
會膨脹很快 到時烤起來沒有耳朵
03/28 17:08, 18F
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03/29 03:32, 3周前 , 19F
不放酵母只水合ok的
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03/30 18:54, 3周前 , 20F
請問單純長時間水合（10hr以上）無
03/30 18:54, 20F
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03/30 18:54, 3周前 , 21F
折疊拉伸，這樣麵筋韌性可以達到什
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03/30 18:54, 3周前 , 22F
麼樣的階段？為什麼有些影片教學已
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03/30 18:54, 3周前 , 23F
經攪拌機到處手套膜還是持續定時折
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03/30 18:54, 3周前 , 24F
疊三四次呢？感謝
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03/30 20:32, 3周前 , 25F
每種麵粉不一樣 試過才知道
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03/30 20:32, 3周前 , 26F
個人認為手套膜已經到頂了 再拉沒用
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推
03/31 12:41, 3周前 , 27F
個人覺得縱使手套膜了後面的翻面還是
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03/31 12:41, 3周前 , 28F
有助於烤焙彈性 尤其在某些不需整形
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03/31 12:41, 3周前 , 29F
手法的高水量產品更為明顯
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推
03/31 17:53, 2周前 , 30F
取決於你想要怎麼樣的成品，沒拉伸
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03/31 17:53, 2周前 , 31F
的麵筋就會比較攤，類似佛卡夏這樣
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扁平的造型，有多次拉伸的麵糰就會
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比較挺立
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04/01 14:13, 2周前 , 34F
感謝
04/01 14:13, 34F
推
04/02 07:19, 2周前 , 35F
過了這麼多天...得看看成品才知道吧
04/02 07:19, 35F
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04/02 07:20, 2周前 , 36F
你/妳show一下成品就會有大神指點了
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04/03 18:37, 2周前 , 37F
好喔，只是一直不滿意做出來的東西
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所以也沒拍照，這兩天有做再上傳
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04/04 20:31, 2周前 , 39F
04/04 20:31, 39F
還有 44 則推文
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04/07 22:18, 1周前 , 84F
請問烤箱最高只能230度的情況，要
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04/07 22:18, 1周前 , 85F
如何才能讓表皮上色並且烤出脆脆的
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04/07 22:18, 1周前 , 86F
口感呢？照片裡是故意在出爐前刷上
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牛奶才有稍微上色
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04/07 22:20, 1周前 , 88F
我已經故意擺在烤箱上層然後延長烘
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烤時間
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推
, , 90F
這放涼後皮應該很"韌"吧...
如果沒有噴水回鍋烘烤的話，的確挺有嚼勁XD 請問有什麼可以改進的地方嗎？好想吃焦香脆皮的口感啊 60.198.73.163 04/08 12:32
推
04/08 12:57, 1周前 , 91F
你這個是隔夜發酵的吧，發酵程度可
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04/08 12:57, 1周前 , 92F
能沒掌控好
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推
04/08 13:19, 1周前 , 93F
建議你採用浮水測試來掌控發酵程度
04/08 13:19, 93F
推
, , 94F
搜尋關鍵字：毛毛蟲測試法
的確是隔夜冰箱發酵，起床手戳下去不會回彈就當作一發成功... 不曉得原來還有這麼多學問，再研究看看浮水測試的方式，感謝 39.14.48.108 04/08 13:20 ※ 編輯: cheryb (114.43.138.153 臺灣), 04/08/2025 15:42:43
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04/08 16:40, 1周前 , 95F
mayday mayday
04/08 16:40, 95F
推
04/08 21:29, 1周前 , 96F
我不會用只有上火的烤麵包,但麵包表皮要
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04/08 21:30, 1周前 , 97F
酥跟煎魚皮的原理相似,就是表皮不能有水
04/08 21:30, 97F
推
04/09 08:39, 1周前 , 98F
用手戳不回彈那是第一次發酵，整形
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04/09 08:39, 1周前 , 99F
之後還有第二次發酵，你用冷藏發酵
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，溫度低酵母會長得比較慢，沒給足
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夠時間回溫讓酵母醒來，所以影響了
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發酵程度
二發的判斷參考了好多影片跟各種解說，但總還是拿不準時間 118.99.177.49 04/09 08:39
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04/10 22:52, 1周前 , 103F
04/10 22:52, 103F
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04/10 22:52, 1周前 , 104F
這次降低了水分到68%左右，入爐時
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04/10 22:52, 1周前 , 105F
用各種手段增加蒸汽，表皮是有酥脆
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了一咪咪XD
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※ 編輯: cheryb (114.43.138.153 臺灣), 04/10/2025 22:53:43
推
04/12 19:13, 1周前 , 107F
反正要能跟吐司一樣有烤出邊來才會有酥
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04/14 15:19, 1周前 , 108F
法棍跟我烤出來的差不多，白白的表面看起
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04/14 15:19, 1周前 , 109F
來像是燙熟的，用鐵鍋做就不會這樣，我猜
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04/14 15:19, 1周前 , 110F
是溫度上升不夠快或水太多，烤箱來不及把
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, , 111F
水氣烤乾？
請問您後來如何克服？現在想試試看石板或鑄鐵盤增長預熱時間 增加入爐蓄熱溫度及增加蒸汽 42.73.182.61 04/14 15:19 ※ 編輯: cheryb (111.250.112.43 臺灣), 04/15/2025 05:00:03
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04/16 12:12, 5天前 , 112F
問題應該就是適當的蒸氣吧，用石頭蒸氣很
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04/16 12:12, 5天前 , 113F
難控制，我有用石板，可是就算預熱到250，
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04/16 12:12, 5天前 , 114F
放進麵糰後，溫度計很難超過180...，所以
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04/16 12:12, 5天前 , 115F
我才猜烤箱也有問題，用鑄鐵鍋還是比較容
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04/16 12:12, 5天前 , 116F
易的方式；我最近接手一台蒸氣烘烤爐，就
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04/16 12:12, 5天前 , 117F
比較容易上色烤出來成果比較好，溫度上升
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04/16 12:12, 5天前 , 118F
比較正常
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