[心得] 義大利麵千變萬化

看板cookclub (烹飪DIY)作者scott0961 (someonelying)時間19年前 (2007/02/28 09:34)推噓2(2推 0噓 0→)

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其實之前在烹飪板上潛水很久看到各位熱心提供的食譜與心得真是讓我感到受益良多這次提供一個我最常用的食材沒錯就是義大利麵想必各位對義大利麵一定不陌生也算常用的食材以下就是我從食譜電視得到對義大利麵的心得 ============================================================================ 營養價值: 因為義大利麵使用的杜蘭小麥所製的麵粉裡蛋白質含量較高澱粉含較其他麵粉低易有飽食感適合體重過重糖尿病的人食用種類: 1.乾燥乾燥的最具有代表性也是一般常見的就是 spaghetti史帕蓋提依粗細形狀還有很多名稱在此就不多做介紹 2.手工如果你是喜歡DIY 享受新鮮滋味又有點自虐傾向手工麵是你的首選手工麵做法: 麵粉500公克全蛋4個蛋黃兩個橄欖油些許鹽少許步驟一把麵粉堆成火山型放進蛋與蛋黃步驟二用手或叉子又或是攪拌器反正怎麼輕鬆怎麼攪可以把他們弄成一坨黃黃的麵團就好了攪拌的時候續入橄欖油與鹽步驟三再將麵團揉到光滑有彈性然後醒麵大概醒個一個小時就可以醒麵因為表面會乾燥最好是塗上一層油或是蓋上保鮮膜步驟四再來就是成型啦如果你家有制麵機恭喜你你可以輕輕鬆鬆把麵完成只要取適當麵團放進去壓個幾次就好囉如果說沒有的話也沒有問題看過人家介紹烏龍麵吧沒錯就跟烏龍麵一樣把麵團桿薄要多薄大概是1.5~2mm 再折個幾折切成你想要的粗細麵煮過會膨脹別太貪心如果不是要馬上使用可以晾乾本人較為偏好晾乾後的麵 ============================================================================== 煮麵: 這個步驟有著很微妙的訣竅水要滾讓讓水流動要有足夠的空間讓它們優游在鍋中避免沾黏加入適量鹽與水約1比100 加鹽是為了調味也為了讓麵緊縮還有煮麵如果包裝上面寫著要煮8分鐘大概6.7分鐘就可以因為你還要加入拌炒的時間以免過熟影響口感免煮好了之後煮麵水別急著到在拌炒過程中加入些許煮麵水可以拿來調味煮麵水裡那含量微妙的澱粉可以讓醬汁巴麵條上又不會讓醬汁過於濃稠也可以稀釋過於濃稠的醬汁 ============================================================================== 好了前面的該提的都提了也該進入最主要的地方也就是烹調說到義大利麵就會想到他們的國旗綠白紅其實義大利麵還有一個顏色就是無色用油清炒享受麵與食材還有橄欖油的香味不用製作繁複的醬汁所以油炒反而是我在家最常用的做法所以在這邊我就分成四大部分介紹各位對於義大利麵的第一印象是什麼沒錯就是在紅通通的醬汁裡有著番茄的酸甜有著絞肉香再加上紅酒與香料混合後的義大利肉醬麵也就是我最先要介紹的紅醬: 材料絞肉250G 香味蔬菜 (洋蔥一顆芹菜50G 胡蘿蔔50G 均切末) 大蒜少取月桂葉1片番茄泥500G(最好是沒有調味的) 橄欖油些許高湯或水400cc 紅酒100cc 胡椒鹽適量步驟一大蒜爆香加入香味蔬菜拌炒片刻續入月桂葉炒到軟步驟二取一炒鍋續入絞肉翻炒有些人會加入麵粉增加濃稠度但是現代飲食概念麵粉是遭受唾棄的本人習慣用蔬菜讓醬汁自然濃稠可以的話本人盡量不用麵粉此時如有多於油份可將它移除步驟三再絞肉中續入紅酒將酒精與酸味煮掉再將絞肉到入步驟一鍋中續入番茄泥再加入高湯或水敖煮約半小時途中需把雜質撈除最後再用胡椒鹽調味即可完成肉醬後只需將肉醬與煮好的麵稍稍拌炒再灑上些許帕馬森起司就是令人懷念的義大利肉醬麵番茄一定要做成肉醬嗎不不不番茄沒有這麼狹隘它可是很好用的東西就算是只有番茄或是跟海鮮一起出現都是很和平的組合在這邊再介紹一個最基本茄汁麵步驟一蒜末爆香續入新鮮番茄去皮切丁與些許羅勒你必須注意新鮮二字少了這兩個字這茄汁麵便遜色許多步驟二把步驟一的食材煮到糊但是還留著些許番茄的形狀大概煮個五分鐘別煮太久可別毀了新鮮二字的美妙步驟三再加入麵條拌炒起鍋灑上帕馬森起司就完成了白醬: 材料全蛋一顆鮮奶油30cc 牛奶50cc 檸檬汁少許檸檬皮適量軟化奶油少許步驟一把有奶字的跟蛋放在火上打發濕性即可再續入檸檬汁與檸檬皮刨末打均勻步驟二再把剛起鍋的麵到入步驟一攪拌均勻灑上帕馬森即可青醬: 材料蘿勒150G 蒜頭兩片松子20G 特級純橄欖油100cc 帕馬森起司50G 鹽適量步驟一這.......我還需要多說什麼全都丟到調理機或果汁機如果你喜歡用研缽磨用手剁我也不反對最後的最後也就是我最愛的清炒我懶嘛清炒說實在的很難有什麼最基本的或常見的所以我要介紹的是之前常做的材料中型花枝 1隻切輪狀烏魚子磨粉適量小松菜 6~8片切段蒜末些許辣椒 1/3支提魚一隻用刀壓成泥醋醃酸豆適量切細丁番茄 1/2 個切細丁芹菜末 20G 步驟一把提魚蒜末辣椒爆香再加入花枝酸豆番茄芹菜翻炒步驟二再加入小松菜翻炒續入義大利麵步驟三起鍋續入特級純橄欖油灑上烏魚子即可最近老家寄來自製的干貝醬拿來清炒也不錯 ============================================================================== 呼~~~~終於完成了第一次在ptt上打這麼長的的文章我在上面介紹的只是最基本的以便各位以後可從這樣的基本烹調法上作變化在懂得烹調義大利麵便很少再外面點義大利麵如非遇到很新奇的做法 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.69.138.160