[食譜] 手工焦糖布丁二之二 (布丁製法)(蒸布丁)

看板cookclub (烹飪DIY)作者missEtsuko (津津)時間19年前 (2007/03/13 04:21)推噓7(7推 0噓 1→)

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圖文版 http://blog.pixnet.net/MINIQQ/post/3242831 (未經同意本篇圖文不希望被以任何形式複製、轉錄) 布丁的基本材料：這次一共做了64杯的布丁(16杯X2籠X2次) 完全不加水的布丁需要：鮮奶、雞蛋、白糖、鮮奶油、香草精如果製作了咖啡口味則多準備無糖的即溶咖啡粉(不是三合一那種) 雞蛋：26個平常去市場買雞蛋一斤(這裡一斤指一台斤=600公克)約25元。一斤雞蛋約有9個，體積較大的蛋一斤約有8個，相反的體積小一點的雞蛋同樣斤數，數量則較多。如果拿夜市的蚵仔煎來當例子，那種所使用的雞蛋則是一斤11個左右大小的蛋。這裡會特別提到一斤有幾個蛋的原因是，蛋的大小會影響布丁的硬度，如果說一瓶鮮奶 (約946ml)配上8個雞蛋的比例來說，那麼使用一斤8個和11個的差異就顯而易見。鮮奶：4瓶(946ml/瓶) 不一定是哪個牌子的，早期家裡還用奶粉沖泡成濃牛奶來使用。建議使用全脂鮮奶，怕胖用低脂、脫脂的倒不如就不要做布丁了。鮮奶油：液體狀600ml 可更增添香濃滑順的感覺，一般超市有售。可千萬別買到鮮奶油蛋糕上那種成型的鮮奶油，這裡用的是液體狀的。白糖：600g 市售一般的即可香草精：80ml 早期家裡是使用香草粒類似像白色小藥丸，不過每次都得另外研磨然後精準計算份量。現在有現成的液體狀香草精可以直接買來用，便利不少。上述所有東西拌勻後得用篩子過濾(我今天才知道)阿爹說雖然雞蛋啦、材料啦看起來都均勻的呈現液體狀，不過雞蛋裡的繫帶(圖)還是得講究點過濾出來。把布丁液一杯一杯的舀入剛剛放有焦糖的布丁杯中，因為自己的手感並不像阿爹那樣精準，每杯或多或少都有些微的差異，數量多起來就累積成差距了! 像爹就不會，穩穩地一舀就是恰好一杯，那像我把一杯裝到適當的分量還像個傳統市集裡賣糖果的小販，窮酸似的加一點、加一點還又三番兩次舉起端詳才完成一杯。封裝：(在蒸製前) 布丁裝杯之後每杯都要封上保鮮膜，以前試過用布丁杯蓋，不過蓋子雖然與布丁盒是相同材質但卻悽慘的變形了，後來左試右試的結果還是費工的使用完全不能事先裁切的耐熱保鮮膜。保鮮膜會沾黏在一起，所以都得一邊裁切適當大小的形狀一邊封裝。製成：(使用蒸製法) 這是最困難的部份，到現在為止這個步驟我還只能在一旁看的份。家中不會有營業用的超大型烤爐，因此都是用著竹製蒸籠來蒸製布丁。在大鍋裡加入水加熱火侯維持中火，待水熱的冒蒸氣但不是大滾的程度，將裝滿布丁的蒸籠放上，並隨時注意火侯避免一不小心過熱將布丁給蒸「老」了。一次費時40分鐘，兩籠布丁、一籠16個，堆疊過高的蒸籠下層會太老上層熱度則會不夠透撤。拆膜：(在蒸製後) 蒸完後的布丁在打開蒸籠蓋後必須分秒必爭的將保鮮膜撕開，並且避免從蒸籠取出的布丁一遇冷保鮮膜上立即會開始聚集的水珠滴到上面，所以一邊把蒸籠上的布丁拿到流理台上一邊還要燙手又小心的執行這個任務。待全部的保鮮膜都斯開後、布丁冷卻後放入冰箱之前還得在一一的蓋上布丁盒蓋子或再封上乾淨的保鮮膜冷藏。最後說一說使用的器具及容器，大型的不鏽鋼鍋專門用來調理用或之前手工水餃文章用來盛裝餃子餡料都十分方便，為了避免電動攪拌器速率過快在打蛋時拌入太多的空氣，所以我們是用手打的。在盛裝布丁的盒子部份，當初是特別去拜託有個賣布丁的店家勉強賣給我們50個空盒的，由於耐熱度高、無死角大小度剛好，上口與下底的傾斜角度又不若其他店家那麼大，也就是說較呈現圓柱狀而不是三角柱。由於盛裝的容器到目前為止還是個大問題，所以來吃我家布丁的人都謹守兩個原則：「布丁倒過來焦糖好好吃，盒子洗乾淨回收好寶寶」(我編的+_+) 長久累積有時候也有朋友吃那家的布丁也會特地把盒子洗乾淨送來我家，所以不是我不快遞送給別人吃啊(雖然有時候都是被送給父母的友人了zzz..)是因為送出去的東西很難開口要人家「把盒子洗乾淨寄回來喔!」布丁們大多都是被帶到聚會的場所(盒子可以當天帶回來)，或是請好友來家裡品嚐。喜歡布丁嗎? 也許你也可以動手做:) 註：我最愛的布丁除了自家作的就是舊圓環附近，承德路與民生西路上一間名為「林氏滋養」日式和點的店鋪。小時後居住在那附近，沒上小學以前最開心的就是午後一邊吃著滋養買來的小布丁、小蛋糕或小和點什麼的，一邊在日新國小寬敞的人行道上散步邊數著頭上的芒果樹在夏天的時候會不會掉下芒果來。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.166.102.171 ※ 編輯: missEtsuko 來自: 218.166.102.171 (03/13 04:27)

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