RE: [食記] 鹽烤鱒魚 (鹽釜燒的作法)

看板cookclub (烹飪DIY)作者yanan0413 (來問問題)時間18年前 (2008/04/30 01:08)推噓1(1推 0噓 1→)

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我所知的配方是這樣的每兩公斤的鹽配上兩顆"雞蛋白" 先將鹽和蛋白放在容器裡拌勻攪拌至你用手握一小把鹽可以結成一團而不散開就完成了總之要拌勻就對了最常拿來包覆的食材就是魚了(在日本則常是雕魚) 在包覆之前建議均勻抹上一點點沙拉油之後才會好撥開包覆也是有訣竅的(不過說破就沒啥了其實只是常識) 要儘可能壓緊當你有加入蛋白時鹽巴就可以像臉敷上火山泥一樣很難掉下來並且要儘可能上下左右厚薄一致避免受熱不均的問題要一直烤到.... 嘖...該怎麼說呢... 烤到鹽釜的顏色比米漿還淡一些比奶茶還淡比.... 唉...一時想不起來跟什麼顏色像...淡淡的褐色就對了啦我印象中至少都要烤上快一小時不用擔心外面烤焦的問題你既不吃鹽釜也不會回收再利用而且裡面不會焦的烤好的鹽釜會非常的硬拜託不要傻傻的用刀子或是湯匙去敲請準備小鐵槌包上塑膠袋敲出裂痕後再慢慢撥開用鹽釜來料理的食材最大的特色就是很嫩很嫩.... 原理有點像"控窯" 將食物包在密閉的空間下悶熟既然是這樣在沒有鋁箔紙包覆的前提下 (不過你也不可能沒用鋁箔因為根本包不太住除非你放在深容器裡) 我認為使用蛋白是有必要的畢竟就是要儘量讓它密閉並且在蛋白烤熟後跟鹽巴形成一件硬外衣讓水分儘量鎖在裡面有人會將食材用鹽釜包好放在不要的小鍋具再送去烤箱這時密合度並不會太好我想就該用蛋白了如果烤魚個人覺得用不用蛋白可能不會差很多反正有魚皮水分不會都跑掉而且有包上鋁箔但是但是你如果烤牛舌肉類等我覺得還是加蛋白比較好(我沒試過只是猜想) 怕水分跑走就不會嫩了有錯惠請指正 e04!!! 打完好餓... 引述《sasaya1 (喜歡下棋的莎莎亞)》之銘言： : ※ 引述《Jyneda (Jyneda)》之銘言： : : 關於鹽膏的方式，我想了很久，加入蛋液烤起來可以增加美味嗎? : : 因為我當初也很好奇蛋液烤焦的話不就會有怪味，而且蛋液頗易烤焦， -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.129.184.250