Re: [問題] 煎魚的問題
※ 引述《hc1034 (張某)》之銘言：
: ※ 引述《Quickspace (快速空間)》之銘言：
: : 小弟我第一次買魚來煎 也不知道那是什麼魚...
: : 就是costco裡買來的已經處理好的魚
: : 想請問煎魚的時候的火侯應該要大還小?
: : 還有就是油要加很多嗎?
: : 我煎的時候常常中間還沒熟外面已經黏住了
: : 還煩請大家回答了
: 火先大 油熱放魚後轉小
: 新手可以在鍋裡與魚身上先用薑片塗抹
: 然後再灑一些鹽
: 能加速魚皮表面蛋白質降解
: 比較不容易粘鍋
有兩招，各有好處
第一招是用鹽
火先大 油熱，灑一些鹽，放魚後轉小，灑鹽時，手離鍋遠一點(高一點)
放魚後，三十秒內不可動，讓魚皮的蛋白質變性完全，形成一片膜
三十秒後可試圖讓魚在鍋內滑動，如果能滑動，表示ok，可換另一面了
三十秒是估計值，會依狀況不同而有不同的時間
切記用手錶計時只能比三十秒多，不可比三十秒少
第二招是用蛋黃
魚洗好後，擦乾，不可留水份
打個蛋，取得蛋黃，打到另一碗裡，拿個油漆刷子沾蛋黃後。
輕刷在魚身上，薄薄一層就好，不可過多
然後火先大 油熱放魚後轉小
料理是物理化學生物及藝術的結合
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◆ From: 118.165.161.225
推
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