Re: [問題] 哪牌子的醬油&醬油膏比較好吃?
看板cookclub (烹飪DIY)作者boil (手把復活!2005連線的來吧)時間15年前 (2009/05/23 22:26)推噓8(8推 0噓 4→)留言12則, 8人參與討論串2/2 (看更多)
其實醬油膏這種東西 完全是一個很主觀的食品
喜歡的就喜歡 不喜歡的就不喜歡
以台灣來說 純蔭油膏 100％純釀造 味道通常都不會差到哪邊
丸莊 大同 龜甲萬 .... 等都不錯 認純釀造比較重要
對了 還有總氮含量也很重要 甲等的 油膏 總氮要1.2以上
雖然有到1.2 但是有的價差還是很大 丸莊有420ml的賣五六百 囧 貴到誇張！！
也有那種420ml幾十元的 為啥價差這麼大 XDD 用料就有絕對的關係了....
我個人是覺得 油膏這東西 蔭油膏會比較好吃
蔭油膏就是黑豆發酵的 普通的油膏就是黃豆
醬油膏的鹽度大概是在5-8左右 純醬汁的鹽度大概是在14-16
糖度看等級囉 純糖的大概都在35-45左右
現在很多都用代糖代替了AK糖 糖精 .... 等
有用代糖的 用Brix計看起來 糖度會比較低 因為代糖類的不會折射
所以醬油膏基本上就是個稀釋過的東西 如果說要用純醬汁做也可以
只是這樣糖度相對的要調很高 才能把鹽度給蓋掉 就太不符合成本及養生觀念了
下面我就把大致上食品廠的作法po出來好了
1.醬汁加水加添加物 加熱煮沸
2.過濾 （因為若是蔭油 會有很多渣渣） 不過有些工廠也沒過濾
3.在補一些添加物
4.加入三仙膠 糯米
5.加入修飾澱粉 煮沸厚即可裝罐
大致上醬油的加工流程是這樣 真的很簡單
講白點 就是醬油勾芡而已~
※ 引述《a52e ((*^ ◇ ^*))》之銘言：
: 我覺得媽媽買的醬油跟醬油膏跟素蠔油....
: 吃起來都刺刺的
: 也不知道為什麼
: 尤其是醬油膏跟素蠔油 (好像是四季跟什麼牌子 忘了><~)
: 淋在涼拌菜上都怪怪的..吃起來喉嚨好像不太舒服
: 可是外面的醬油都很好吃耶......
: 這是為什麼呢>"<？
: 是牌子的關係嗎? 可以推薦吃起來像外面的醬油&醬油膏嗎~
: 感謝各位！！！
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