Re: [問題] 怎麼讓麻油雞更好吃?

看板cookclub (烹飪DIY)作者peipeiLin (夏天)時間17年前 (2009/10/19 16:49)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《Wed0618 (嗆)》之銘言： : 菜單:麻油雞 : 材料:普通食用油一煎鏟,麻油一湯匙(平常用的), : 老薑五片,雞肉半斤,米酒一碗 : 事前準備:雞肉清洗,切下適量老薑在清洗要用的部份, : 老薑切片,鍋子,煎鏟洗淨拭乾 : 其實會做這道菜完全是個意外,但既然有機會就試試吧^^ : 老薑NT.14,其他材料家裡都有了,媽媽說切要用的下來在洗, : 可以放比較久,所以購買時雖然有洗好乾乾淨淨的,我還是買了帶土的 : 爬文爬到阿基師說:煸老薑要用普通油,因為麻油加熱太久會苦!! ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ : 加鹽巴會使雞肉不嫩,不可加 : 我用小火煎很久,才終於呈現深咖啡色,不過似乎一直等不到版友說的 : 皮皺皺的,而很怕薑燒焦的我,就急著把雞肉下下去了@@ : 丟下雞肉還炒了一下,才把酒和麻油倒進去,用煎鏟撈兩下後蓋上鍋蓋, ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 你的問題就出在這兩個地方！其實阿基師說的雖然沒有錯，但是如果你的麻油是在後來才放的話，那麼麻油的香味就大打折扣了！麻油雖會因為加熱太久而變苦，但是若不加熱的話又跑不出它本身的香味，所以正確的做法是： 1.把老薑切稍厚點(3mm)熱鍋中火乾炒2分鐘到一點點乾左右。 2.再把鍋子關小火，將一杯麻油倒進鍋中油香鍋內的薑。(這點很重要，因為一杯的麻油量不少，所以用小火可以使油溫較低，麻油比較不會變苦。當然看你要煮的雞量，去調整麻油的多少。總之麻油加進去後，之後的加酒、加水燉煮就不要再另加麻油了，不然味道會很差、不合) 3.看鍋中的油滾到薑的邊邊有點捲起後，再將雞肉加進去炒(這樣麻油永遠不會過熱)，炒至全部的肉吃到麻油變白。 4.這時可以全部加米酒代水來煮。也可以不用酒，改加水煮，到要起鍋前 20分鐘再加多點酒滾，無論如何，最少要蓋鍋蓋煮一個半小時，這樣湯的味道才會鮮。之後可以加點雞粉或鹽提味(喜歡吃原味者可不加)。 ※雞肉建議用鹿野土雞之類的，這類雞煮久肉更嫩，不像一般放山雞煮久肉會柴。 : 等滾了一陣子後才熄火,期間持續都是小火 : 味道: : 吃起來覺得不夠有味道,雖然知道沒有調味料,沒味道也是正常的, : 香氣也不夠,肉還蠻嫩的,皮也很Q,而且都有煮熟XD給自己60分拉~ : 有圖網誌:http://wed0618.pixnet.net/blog/post/29439939 : 請問各位大大,我可以改進哪些地方,下次煮得更好吃呢@@? -- 千萬不要告訴別人我是麻油雞達人哦~~我怕警察會捉我 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.107.222