Re: [問題] 素食滷汁可否做老滷?

看板cookclub (烹飪DIY)作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)時間17年前 (2009/11/06 05:28)推噓0(0推 0噓 2→)

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※ 引述《mayoxx (.......................)》之銘言： : 最近很想做滷味 : 而且也很渴望培育一鍋老滷 : 不過爬文之後發現蔬菜類必須另起一鍋滷不然滷汁容易壞 : 可是因為我吃素所以不會滷肉 : (不過我蔥蒜奶蛋都吃) : 請問這樣可以培育老滷嗎?T_T : 基本上我想滷的食材有: : 基本款:豆干,海帶(或海茸),百頁豆腐,豆皮(炸的與生的),蒟蒻,蛋 : 蔬菜類:高麗菜,菇類(香菇和杏鮑菇),蘿蔔...以及加熱滷味常見的蔬菜 : 我很想加入高麗菜的甜味,因為如果光滷豆干類,感覺甜味不太夠, : 擔心會有點單調~ : 還是甜味的高湯應該另外製作呢?可以完全取代水嗎? : 希望大家可以指點迷津T_T 素食大多的東西是豆類制成品以以前的經驗拉這一類的魯汁非常容易壞講到這裡或許有一些語病因為醬油也是大豆做的怎麼會容易壞勒? 這就要回到魯汁的問題了講究的老黑滷就我所知道的是用高湯糖色鹽跟香料香辛料所組成的居多為什麼不用醬油做色做鹹是因為醬油色很容易越滷越黑有可能到後面是黑金黑金的這對色香味來說的中國菜有一點很大的出入而糖色做黑鹽做鹹的老滷比較不會有這方面的困擾因為加深的是味道的層次不是顏色的深度.... 所以老鹵的保存也很重要豆制品類一定是移出來滷清菜類到還好內臟類也是要移出來滷的因為臟器存在太多的腥臭味尤其是腸類... 包含蛋也是蛋黃會讓滷汁濃綢到不行.... 寫了那麼多會發現老滷好像用起來很不方便? 什麼都不能滷? 其實一鍋老滷放的好可以放百年而味道的層次是累加的公式不斷的滷肉類就會不斷的增加滷汁的層次至於素食的.....抱歉我就沒什麼研究了因為我是無肉不歡的人呵呵 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.168.206.168