Re: [發問] 越南和印尼的口味..
: 越南春捲:米紙沾水軟化 包內餡
: 內餡:熟的去殼蝦子/小黃瓜/香菜or薄荷/越南火腿/雞絲/川燙熟的米線(澱粉條)
: 全部加進去 包起來就可以
: 至於你想吃甚麼料 加進去也沒問題 只是主要都是加上述這些
: 另外醬料比較特別 除了魚露/檸檬汁/辣椒外 還要加上花生
: 一般花生是用壓碎的碎花生 增加口感(花生粉亦可 口感較差)
我之前的室友會放以下幾種材料：
牛肉/黃瓜/蝦/米線/生豆芽/九層塔/薄荷/莞荽/生韭菜...接近十種辛香料(我叫不出名字)
香菜種類非常多，吃起來非常夠勁。
另外魚露的話他們會準備一種醬汁來沾這種春捲：
大蒜 一整顆（整粒 不是一瓣）
紅辣椒 一隻
砂糖 50g
水 500cc
魚露 適量
檸檬 半顆
作法
1.大蒜剝皮後切碎、加入切小段的紅辣椒後倒入研缽
2.把砂糖加入研缽，將研缽內的材料搗碎，直到大蒜出汁完全混和
這時應該是呈粉紅色的蒜泥狀
3.準備一個小鍋，把水和研缽中的蒜糖泥混合加熱
徐徐加入魚露，請自行調整鹹味
（每家魚露鹹味有異，放太多太鹹，放少了又嫌甜）
4.大火煮沸兩分鐘後關火，三分鐘後將檸檬榨汁，
把檸檬汁倒入魚露混合。（為避免不必要的苦味，可以將果肉挖出後再榨汁，
防止檸檬皮中的苦味滲入。）
5.冷卻後即可使用
這種醬汁因為加熱過，
魚露的臭味會減低，
另外甜酸辣具備，
所以也很適合拿來淋在清蒸魚上或當炒乾河粉的佐料。
據說根據醬汁味道的特色也可看出調味的人來自哪裡，
北越的調味比較偏甜，
南越偏辣和酸。
: 至於湯麵的部分
: 我只知道麵要用米線(澱粉條)
: 湯頭怎麼做我就不清楚了 跟台灣的湯頭很不同
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◆ From: 59.105.25.139
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08/22 10:39,
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08/22 13:32,
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上個禮拜剛做一次生牛肉粉，
牛大骨湯頭是按照網路上的食譜找的。
材料：
牛大骨
洋蔥
冰糖
薑片
魚露
滷牛肉料包（草果 八角 小茴香子 桂皮)
材料份量自己斟酌，
我煮的時候放得很隨興。
步驟如下：
1.用烤箱或平底鍋加熱洋蔥和薑片 最好加熱到洋蔥剖面有稍微焦黃
2.用熱水沖洗牛大骨，把血沫去除(也可以丟到熱水裡再把浮沫撈掉 總之把大骨弄乾淨)
3.把水加入鍋中煮開，把大骨、洋蔥、滷牛肉的料包放進鍋中，
等煮沸大滾後轉中小火續煮四個小時。
4.冰糖、魚露和鹽等調味料可以在任何時間加入，
但我喜歡在丟料包的時候就先加，
再一邊試味道調整。
5.如果覺得對味道沒信心，可以去越南料理小店找牛肉河粉湯塊，
那個湯塊通常單煮味道不太對，
但如果加到上面的湯頭裡的話就很夠味。
6.有些食譜會再加甘蔗，我想湯頭應該會更回甘吧。
等湯頭煮好之後，
把淀粉條泡熱水泡熟，撈起來放到碗底。
然後灑上生豆芽和生的牛肉片，
上面再灑幾片九層塔，把大骨湯煮沸後直接淋下去，
就是一道九成像的生牛肉河粉(記得多準備一片檸檬片)。
p.s 如果買得到百葉牛肚、牛腩、牛肉丸之類的材料，
把它們放到大骨湯裡煮熟後切片放進河粉，
就是"特別牛肉粉"。
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越南人使用的香菜種類真的很多
有些在台灣可能買不太到
室友還是特地到雪梨南郊越南人聚集地Cabramatta才買齊材料...
一般來說我們只要有九層塔就OK了
但強烈推薦多找幾種香菜包著試試看
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◆ From: 60.242.164.105
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08/23 17:36, , 1F
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