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Re: [心得] 阿基師教你挑豬肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (逆風)時間15年前 (2011/03/12 15:21), 編輯推噓7(7推 0噓 27→)
留言34則, 10人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
抱歉 原文恕刪 看到這個話題 還有熱心版友來信轉給我看 身為相關科系的小弟 想分享一點課堂上教的知識 給各位版友當參考 直接切入正題... 挑選豬肉時消費者應該要用自己的感官 去對豬肉利用以下方法推斷它的風味、多汁性和柔嫩度 大致上可由 1.瘦肉量 2.大理石紋 3.肉的顏色 4.觸感堅實度 來加以判斷 以上1～3都是可以由外觀來直接判別 瘦肉量：現今消費者應都會選擇瘦肉較多的豬肉，脂肪少較健康 　　　　同時瘦肉的價值也比肥肉高 大理石紋：烹煮時的風味來自於肉的脂肪，影響烹煮時的乾燥和增加柔嫩度 　　　　　但個人認為不是越多越好，是分布越平均越好 而在肉的顏色與觸感堅實度的方面 先介紹會將肉分成的三種形態 　　　　　　　色澤　　　　　　結實度　　　　　　　滲水 水樣肉 蒼白 　外觀呈水狀　　 是 (PSE)　　　　　　　　　　觸感非常柔軟，濕濕的　　 正常肉 粉紅 觸感緊實 否 暗乾肉 暗棗紅色 觸感較硬 否 (DFD) 甚至有乾枯感覺 圖片可見此網站：http://www.porkfoodservice.org/ColorMarbling.aspx 最上方為水樣肉，豬肉品嚐感覺最差 最下方暗乾肉除了風味不理想，卻是蠻多汁的 而會造成這種肉品質的因素有很多 可能是基因、可能是飼養、可能是飼料、也有可能是緊迫造成 暗乾肉之形成並非是太陽曬太久 一塊豬肉應該也沒有多少機會可以在陽光下曝曬很久的機會 但暗乾肉因為pH值高，腐壞速度蠻快的 而現在市面上所購買的豬肉，其性別大部分為女豬與閹公豬 所謂女豬就是指沒有生產過的意思，養大了就上市 閹公豬的目的在於避免浪費能量於性腺發展，並避免公豬的獨特味道產生 較少部分為淘汰的公豬與母豬(生產過)，但數量較少 消費者在挑選時較難去了解這頭豬是公是母，或有無生產過(攤販自宰例外) 消費者應該藉由自己的判斷來選購豬肉即可 大致上是如此 再談到瘦肉精的部份 瘦肉精是一種生長促進劑，經由口服、注射或皮下埋植方式送入豬體內 將吸收之營養份做重新分配，促進蛋白質合成及抑制脂肪堆積 可以改善肉的品質、生長速度加快，台灣稱為乙型受體素，中國大陸稱為瘦肉精 在美國可以使用，但在台灣不得添加！ 若人類食用過量會殘留內臟造成中毒 會出現四肢顫抖、噁心嘔吐、心悸、血壓上升等症狀 對於我們常吃臟器的國人有非常大的影響 合法屠宰場的屠宰程序由畜牧法管理 法定屠宰供食用的豬、牛、羊 或其他經中央主管機關指定的家畜、家禽，應在屠宰場為之 但經中央主管機關指定之情形者，不在此限。 屠宰場屠宰前會進行完整屠宰前程序 包括繫留12-24小時、清洗、健康複檢，再以人道屠宰 由獸醫師執行屠宰衛生檢查 只要是檢查不合格的屠體、內臟都不能供人食用 或意圖供人食用而分切、加工、運輸、貯存或販賣 需依屠宰衛生檢查獸醫師或檢查人員之指示予以銷燬、化製或為其他必要之處置。 因此購買豬肉時 記得選擇豬皮上蓋有又紅又大「屠宰衛生檢查合格標誌」的豬 附上一個食品標章大全的網站： http://www.youth.com.tw/db/epaper/es002008/eb3113.htm 以後大家記得選有這些標章的商品才有保障喔 感謝各位看完落落長的文章 希望對各位有所幫助 有疑問的話可以提出來大家互相討論 也讓在學中的小弟有成長的機會 不過支持台灣農產品絕對是正確的選擇 不要再聽信諸如：雞都吃生長激素、牛奶有毒等等不實謠言 假使認真閱讀那些文章就可以發現其實漏洞百出 當然不只支持台灣農產品 請大家支持台灣，喔耶！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.167.189.247 ※ 編輯: diablojason 來自: 118.167.189.247 (03/12 15:24)
推
03/12 15:30, , 1F
感謝您的分享 :)
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03/12 15:33, , 2F
正打算要寫信給您　:)
03/12 15:33, 2F
推
03/12 16:40, , 3F
抱歉 我爹是醫生，他說瘦肉精基本上跟氣喘藥是同樣的東西
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03/12 16:41, , 4F
然後他跟我說 那東西代謝極快 頂多一天就自動沒了(?)
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03/12 16:42, , 5F
他的意思是說 就算吃太多 不舒服個一天後也就沒事了
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03/12 16:42, , 6F
他很不理解大家怕成這樣是在幹嘛.. (當然不是說應該用)
03/12 16:42, 6F
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03/12 16:43, , 7F
我不是要嗆 QQ 我只是想知道瘦肉精這東西到底怎麼回事...
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03/12 17:18, , 8F
可能因為不能確定各人會有怎樣的反應吧。比方說我某位朋友
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03/12 17:19, , 9F
幾乎對所有的西藥都會有過劇的反應。人家安眠兩小時的劑量
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他可以失去行為自主能力24小時；吃到過量味精則會食道緊縮
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03/12 17:21, , 11F
到無法呼吸 囧。雖然不是說吃了會死，但是能天然一點，我想
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03/12 17:21, , 12F
對環境對人對動植物都好～
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推
03/12 17:48, , 13F
推
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推
03/12 19:28, , 14F
閹公豬 的觀念有點不太正確
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03/12 19:29, , 15F
閹公豬他發身時期會略早於女豬
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因此脂肪堆積會略大於女豬 肉就講求脂肪分布
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03/12 19:30, , 17F
而在公豬 發身時期都比兩者晚 雖然其瘦肉產量大
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03/12 19:31, , 18F
但是脂肪堆積少 口感不怎麼好
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03/12 21:17, , 19F
瘦肉精的相關部份，我想各位自己GOOGLE就可以了解　
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03/12 21:18, , 20F
但我仍認為當然不能使用　就算代謝快　量大的時候可
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03/12 21:18, , 21F
能就有危險　而且台灣法律明令不得添加囉:)
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03/12 21:22, , 22F
W大:豬都閹了，怎麼會發身呢? 一般會屠宰的"公豬"
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03/12 21:23, , 23F
大多為淘汰的豬　一般肉豬離乳前就已經去勢　
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03/12 21:23, , 24F
而如果不去勢養大當肉豬屠宰時　還會帶有公豬臭味
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推
03/13 01:11, , 25F
專業！推一個
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03/13 09:33, , 26F
對! 那個味道好噁心 騷味 冏
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03/13 10:15, , 27F
就是那種特有的味道 之前我在豬場工作過對那很熟悉
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03/13 10:15, , 28F
然後有一次吃排骨便當 忽然湧上來 害我都囧了 XD
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推
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to三樓 換個說法好了，就算瘦肉精成分=氣喘葯，但每天吃
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03/13 11:56, , 30F
且不知道劑量是多少，這樣你爹會敢吞嗎? 劑量每天不一樣
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03/13 11:57, , 31F
可能有多有少，每天都要吃 <囧> 食品和葯品最大不同在這
03/13 11:57, 31F
推
03/13 17:06, , 32F
我覺得看美國準而台灣不準 也許重點在內臟吧...
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03/13 17:07, , 33F
(我是說 美國準許而台灣不準許) 標準制定跟各地民情有關
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03/13 17:08, , 34F
而且台灣豬肉幾乎每天吃(台灣人很多不吃牛羊)
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