Re: [問題] 怎樣醃肉會酸酸辣辣的?

看板cookclub (烹飪DIY)作者gairion (Q.Q)時間15年前 (2011/03/13 11:49)推噓1(1推 0噓 2→)

留言3則, 2人參與討論串2/2 (看更多)

推 adob:醃肉不要放醋=.= 肉會變硬要酸酸的就是在炒的時候在加醋 03/13 02:16 推 gairion:樓上跟我學的不一樣? 我學的是放醋會肉會變軟 03/13 09:06 推 adob:醃肉放小蘇打是為何?小蘇打是鹼性...薑絲大腸的醋也要起鍋前 03/13 11:12 → adob:前在下也是怕變硬 03/13 11:12 阿基師說的　應該可信吧？請問你有放醋肉會變硬的相關報導嗎？ http://www.hiqc.com.tw/life_3-1.php?cid=2&id=66&rows=0&pages=1 中後段鑽研料理30年的鄭衍基舉了幾種醋在料理上簡單的應用法，在家可以試一試：調和味道不小心把菜餚調得太甜或太鹹，加一些醋就能中和味道，減緩甜味或鹹味。軟化肉質醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口；烹調蝦子的時候滴少許\醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。提引香氣烹調肉類、魚類、海鮮料理時，起鍋後加上幾滴醋，菜餚香味會隨熱氣昇華，鄭衍基形容這作用有如「噴香水」，有為料理畫龍點睛的效果。殺菌防腐、消膩解腥日本人生食魚、肉類，多半會搭配含醋的沾醬，目的在殺菌、去腥；烹調肉類時加一些醋，吃起來不易感覺膩。烹調過程中何時是添醋的好時機，許多人並不清楚，甚至會放錯時間，讓醋無法好好發揮為料理增添香味的作用。醋因為不耐高溫，不適合在烹調正進行中就加入醋調味。鄭衍基指出，加醋主要的時機有二，一是用來醃漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入，提引菜餚香氣，開人胃口。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 58.115.87.202 ※ 編輯: gairion 來自: 58.115.87.202 (03/13 11:51)