RE: [問題] 糯米做的的鹹粿 (鹹年糕鹹甜糕鹹甜粄)

看板cookclub (烹飪DIY)作者jushee (奶昔之永保正念)時間14年前 (2011/03/18 18:18)推噓3(3推 0噓 7→)

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※ 引述《jushee (奶昔之永保正念)》之銘言： : 標題: Re: [問題] 糯米做的的鹹粿 (鹹年糕) : 時間: Wed Mar 9 23:35:09 2011 : : 求救..... : 為了做這道粿我找了很多類似的食譜 : 但是水量還是抓不好 : 因為我用的是糯米粉3杯+在來米粉半杯 : 水量抓3杯(含炒料的水) : : 在鍋裡小火讓整體糊化之後 : 真的變得很稠喔....有點像軟一點的麻糬 : 然後進電鍋 : 外鍋2杯水跳起後悶半小時 : 但是起鍋後跟我放進電鍋時幾乎是一樣的狀態.... : 是糊的 ><" : : : 這表示我水分抓太多了嗎？ : 還是沒有熟？ : : : 正常糯米粉的粉漿調好時 : 應該是水水還是稠稠的狀態炊出來才會是年糕正常的樣子呢？ : : : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) : ◆ From: 112.78.94.152 : 推 gaseosa:在下淺見是，水量過多了。板大有給您蔡季芳老師的配方，您 03/10 02:37 : → gaseosa:可以參考一下。或是#1DGduKVc甜年糕的配方也是。您可以先 03/10 02:37 : → gaseosa:製作單純糯米粉的年糕，可以省略糊化過程。另外，若以電鍋 03/10 02:39 : → gaseosa:來蒸年糕，建議至少要蒸3杯水！要持續不斷蒸透為止。加油 03/10 02:41 : → jushee:那個配方我有看也有照做但是3杯粉 3/4杯水有點攪不開 03/10 02:42 : → jushee:後來我又看了其他蘿蔔糕碗粿的做法水又莫名的多所以我才 03/10 02:42 : → jushee:想說先用1:1試試看但失敗了我現在放在冰箱想說冰起來 03/10 02:43 : → jushee:看明天會不會硬一點 Q_Q 03/10 02:43 : 推 gaseosa:如果3/4杯水不夠，可以一點一點加，最多到1杯。攪起來是 03/10 02:44 : → gaseosa:有點辛苦需要大力攪拌的濃稠狀唷！由於粉質特性不同，所以 03/10 02:46 : → gaseosa:還是會建議您先從初階的純糯米粉開始比較不易失敗。 03/10 02:47 : → jushee:非常感謝m_ _m 我會再接再厲! 03/10 02:48 : 推 ivysky:http://ppt.cc/;(Ya 這篇是用現磨糯米漿"揉製"而成的, 03/10 15:51 : 推 ivysky:我媽說做甜年糕要揉粿粹,原來做鹹的年糕也是要揉 ^^ 03/10 15:51 : 推 ivysky:http://blog.udn.com/wendy15chian/4844665 03/10 16:02 : 推 ivysky:http://ppt.cc/P~CV 這篇查到是蒸好後,還可以分裝,慢慢變硬 03/10 16:34 : → jushee:我剛剛打電話給我媽我媽給我一個很讓我安心的答案^^ 03/10 19:53 : 怕要說太多乾脆修文了 : 我媽說她小時候看家人做粿 : 都是30號要的話 26號就要做起來放了 : 不然沒辦法開籠 (ㄎㄨㄧㄙㄥˊ) : 就是沒辦法拿出來切成一塊塊拜拜 : 因為剛炊好的粿的確是黏糊糊沒辦法成型也不能切的狀態 : 她要我放幾天就會變硬了 : 就跟版主下面那個連結說的一樣^^(版主人超好的還寄信給我唷) : : 然後提醒我切片煎的時候又會軟塌掉是正常的 : 所以我的水量說不定是正確的(我是說我記憶中那種粿..) : 老媽你幹嘛只會吃不學著做啊？ : ※ 編輯: jushee 來自: 112.78.76.190 (03/10 20:00) : 推 ivysky:不客氣啊...^^ 大家互相幫忙嘛~ 03/10 23:36 : 推 gaseosa:我若用到板娘的年糕通常是寧波年糕之類的，鹹甜糕或甜年糕 03/10 23:57 : → gaseosa:就完全沒試過，此乃板主母親大人之秘技！^^ 不過，熱的糕 03/11 00:00 : → gaseosa:不管是甜年糕甚至蘿蔔糕都要等期完全冷卻、辭水後才能切割 03/11 00:00 : → gaseosa:而年糕最好是入冰箱冷藏後才會好切。切好冰的直接煎，比較 03/11 00:02 : → gaseosa:不易沾粘。原po在蒸年糕後，可用筷子插入糕體內試試看，若 03/11 00:02 : → gaseosa:還有粉漿，則要繼續蒸。若已無粉漿只是軟黏，就可以關火。 03/11 00:03 : → gaseosa:注：板娘＝粿粹，也有人稱為板媽。作湯圓就一定要。 03/11 00:05 : 推 gaseosa:哈，因為Ivy姊寄信給我，才發現上面推文或有會錯意之詞!! 03/11 01:52 : → gaseosa:「蒸透為止，加油」的「加油」是給原po的「鼓勵」，不是叫 03/11 01:53 : → gaseosa:原po在糕體內添加油脂～～～怎麼這麼有趣。哈 03/11 01:54 : 推 ivysky:我沒有誤會這部分..查到的年糕食譜,確實有加油脂下去的, 03/11 02:01 : 推 ivysky:只是我不知道我媽做的有沒有加油..她討厭做年糕..= = 03/11 02:02 : → jushee:呵呵兩位好有趣喔不過我真是受益良多這世界上能學的東西 03/11 02:40 : → jushee:真的好多啊^^ 等後天我再來煎第一次做的粿看是不是如我媽 03/11 02:41 : → jushee:金口放三四天以後就是我們吃的硬度....好期待^^ 03/11 02:41 把推文修文全部引言上來了因為這算是我失敗到成功的過程^^" 期間很感謝版主和gaseosa板友的加油打氣給的建議真的都很有用現在來分享我階段性成功的部分囉~ 上面有提到我媽說粿要收水三四天以後才會好吃但為了避免灰塵和酸敗我把太軟的粿放入冰箱蓋上保鮮膜放了兩天沒想到因為保鮮膜導致收水失敗整個粿反而更濕表面都潮了於是我把保鮮膜拿掉再放了一天半下鍋煎果然非常好煎切的時候不黏刀外皮酥脆好吃裡面雖然已經變得Q彈但明顯還是水分過多於是當晚我又做了一批(還好我每次都沒做太多不然光吃失敗作品就撐了) 上次水和粉1:1 太濕這次打算用粉1水0.5的比例但是....水太少拌不開所以我就想不通水比例更少的配方到底是水量寫錯還是他真的有辦法拌？最後我是先丟著拌不開的粉糰不管先炒料(會有水分) 將料拌入粉糰中料的水分還是不夠拌開粉糰於是我再緩緩加水把粉糰拌到很稠很稠接近拌不動的程度蒸好後放涼進冰箱冰上一天非常好切煎起來口感又比上次更好雖然調味不像但口感有了七成 (其實十幾年沒吃到過了老實說我無法確定當時的口感只覺得還滿好吃的^^) 我馬上騎了半個台北拿去給我媽吃跟她炫耀一下沒想到我媽一拿過手就說還軟軟的耶~ 我說前一天晚上才做好的她切了一片(沒煎)試吃沒提到像不像的事情只說糯米粉做的還是不比糯米磨的Q 阿娘你真的很會嫌不然你來做嘛!!!!(任性打滾~~><) 不過她看起來還滿高興的啦^^ 手上的粿和記憶中的味道比起來真的少了一點甚麼我想除了手藝的不足就是記憶中的味道還添加了思念與愛吧 -- ●●●●● ◢◣ ￥〒￥〒￥ █ █ ◢█◣ █ █ ███ ███ ★★ ███ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ◢██◣ ███ █ █ ◥█◣ ███ ███ ███ ★★★ ◢████ █ █ █ █ █ █ █ ◢███〃◣ ◥███◤ ◥█◤ ◥█◤ █ █ ███ ███ █ 十 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 112.78.93.47

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