Re: [問題] 義大利麵要怎麼煮才會入味

看板cookclub (烹飪DIY)作者hermitwhite (不存在的騎士)時間13年前 (2012/05/24 13:58)推噓1(1推 0噓 1→)

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事實上義大利麵要和醬汁一起煮或不和醬汁一起煮有不同的說法，我看起來比較像早期的義大利麵通常不和醬汁一起煮過。例如引用Elizabeth David精選集《府上有肉荳蔻嗎》裡面提及像樣的義大利麵食「潔白如百合」、「一捲捲帶有光澤的淺米色麵食，麵中央有一小片深色且香氣撲鼻的肉類醬汁，上面還加了一塊牛油...」；全書中五份義大利麵食譜只有一份是麵條煮一半再丟進湯裡面煮的，這還是一道雞湯麵，不是一般麵條和醬汁的組合。《食物與廚藝 [麵食醬料甜點飲料篇]》p.79：「傳統模具的愛好者比較喜歡粗糙表面，他們表示，麵條做好要淋上醬料調味，而這種麵條較能留住醬料。」這可能也是盛行機器製麵的現代義大利麵拌炒的情況變多的原因之一。　　在網路上有不少義大利人或現居義大利的人說麵條還是要拌炒過或者麵條不要先拌橄欖油之類的文章，可能可以推測這是時代變遷的關係；假如麵條撈起來不丟進醬汁而是像Elizabeth講的直接放進盤子，又不拌橄欖油，麵條顯然會在開動前就黏成一團。這也關係到義大利麵醬汁有很多類型，例如前述的雞湯麵或者類似淺盤裡有湯的白酒海鮮就比較難包覆麵條。　　說到我個人是不炒只攪拌的那一派，這是一種偏好而無關優劣。我並不會特別認為傳統的好或不好，但身在台灣我們都已經和炒麵很熟了，現在再接受義大利麵的炒麵化...很沒趣味性。另一方面拌炒確實有它的優點，不能適應麵條-橄欖油香-醬汁分層的人自然選擇拌炒，我覺得這只是各取所需的事。　　義大利麵為什麼要加鹽，我個人認為這是為了要增加滲透壓抑制水進入麵條的速度，也就是有沒有加鹽煮出來的麵物理性質是有差的。再根據《食物與廚藝 [麵食醬料甜點飲料篇]》p.80：「...在烹調水中加鹽不只可以調味，還能抑制澱粉糊化，減少烹調流失的澱粉量，降低黏度」。　　麵條有加鹽煮會不會影響加入醬汁拌和炒之後的入味程度，我想幾乎是不會（幾乎的意思是，有加鹽煮的可能還會稍微更不入味一點，因為你麵條較不糊滲透能力降低）。問題應該在於一組有點鹹味的麵條和另一組沒有鹹味的麵條配同樣的醬汁吃，你會覺得不鹹的那組味道淡了，然後感到它比較沒味，這樣而已。其實這還是加鹽的用途之一，只是用入味稱之會造成誤解。 ※ 引述《ioroeonoe (ioroeonoe)》之銘言： : 標題: [問題] 義大利麵要怎麼煮才會入味 : 時間: Tue May 22 21:29:13 2012 : 在版上找了三種義大利麵食譜嘗試後， : 總覺得醬汁和麵條的味道是分開的？！ : 只是因為單純的醬料準備的不夠多嗎？ : 還是煮麵有小偏方呢？ : 想麻煩義大利麵達人指點一下，謝謝～^^～ : 嘗試三次的心得與食譜：http://www.wretch.cc/blog/iojok/13490707 : 跟大家分享一下，哈～完全不會煮菜的人^^" : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) : ◆ From: 111.184.12.87 : 推 sely:白醬的話我都麵條煮半熟後就丟進去牛奶(白醬)裡面一起收乾囉 05/22 21:37 : 推 chipher:熬醬汁時要加入煮麵水、麵條在醬汁內煮久一點 05/22 21:40 : → ioroeonoe:喔～原來是麵條跟醬汁一起煮的時間要長一點～謝謝回答^^ 05/22 22:03 : 推 mosoun:煮麵水的鹽巴要加夠 05/22 23:38 : → yyouu:煮麵水鹽要夠+1 05/23 05:56 : 推 IanLi:共煮狠重要啊又不是在搞乾拌麵 XD 05/23 12:25 : 推 bohei:煮醬汁的水可以用煮麵水 05/23 12:46 : → hermitwhite:我是義大利麵要煮好才拌醬汁那一派的 05/23 12:58 : 推 nanaling:本來就是分開的啦! 適用麵條抓住醬汁不是"滷"麵條 05/23 15:43 : → nanaling:沒有入味的問題啦~~ 煮麵水+鹽是為了要控制水溫 05/23 15:44 : → nanaling:不要讓水溫過高把麵煮糊掉不是要拿來吃的啦 05/23 15:44 : → nanaling:應該說麵條先燙好醬汁和料拌炒好麵丟下去再伴一下 05/23 15:48 : → nanaling:要讓每一條麵都均勻地裹滿醬汁不管是直麵捲麵通心 05/23 15:49 : 推 seagawk:youtube 其實可以找到很多食譜...煮麵水鹽的比率約 05/23 17:07 : → seagawk:水:鹽=1:100 (重量) 05/23 17:08 : → seagawk:唉呀~ 比率打反了!!! 100:1才對...XD 05/23 17:09 : → seagawk:http://www.tudou.com/programs/view/0b_fYDNpDus/ 05/23 17:13 : 推 paul791001:有加鹽有差事是看就知道 05/24 01:45 : 推 nh2238:之前看過一個日本節目中義大利麵達人的說法是說,從煮麵鍋 05/24 04:56 : → nh2238:裡把麵撈出來之後，就要馬上把麵加進醬料裡一起煮 05/24 04:57 -- 　　　 Il Cavaliere Inesistente 　　　http://dejavu.blogdns.org/ 　　騎士是種一旦失去存在的意義，就會崩解消失的東西　因此他們的一生總在追求著某些事物，以維持自己的存在如果有了存在的理由，即使是一副空的鎧甲，也可以成為騎士 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.253.86.135