[食譜] 水煎包

看板cookclub (烹飪DIY)作者rodi (拒絕被媒體當白癡玩)時間13年前 (2012/06/11 07:20)推噓0(0推 0噓 0→)

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縮網址 http://0rz.tw/dnJqq 原網址 http://www.facebook.com/media/set/?set=a.4100349473888.180618.1437466104& type=1&l=408edb0455 首先麵皮是參考過iseeu板友寫的這篇#1B_Kzdmg再經過修改因為我一開始用滾水燙麵皮都不好包，有可能是美國中筋麵粉筋度太低我就想到之前看烹飪節目有提到溫燙，再試過之後很好包另外我看白冰冰的烹飪節目中有看到皮要脆，麵粉水要加醋，果真很脆做法：泡台灣產中小朵薄香菇20朵五分鐘，把水倒掉後放至少半小時 (不是台灣香菇的話還是多沖洗乾淨以免有化學藥劑) 泡冬粉先煮水一點溫水+糖1/3 teaspoo拌勻，再加速發乾酵母1 teaspoon拌勻，備用。(水面有冒泡才可以用，沒冒泡就是酵母死了) 中筋麵粉600g 泡打粉1/2 teaspoon 糖2 teaspoon 室溫水90cc+滾水210cc一共300cc倒入麵粉攪拌再加入加入酵母水油2 teaspoon，再視情況加室溫水，慢慢加到成團，揉均勻拿出麵團表面撒些麵粉放進密封箱，表面覆蓋保鮮膜後蓋上密封蓋，放一小時切高麗菜大約1cm*1cm以下冬粉撈出瀝乾用剪刀剪碎香菇切小丁(有點乾是正常的，但是切得斷，就是不要它太濕軟) 加入油和一些白麻油攪拌均勻(鎖住高麗菜的水後才可以加鹽，這是我自己發現的) 加鹽大約是所有餡料重量的1/100，只能少不能多，如果有要加醬吃就只能少加黑白胡椒攪拌勻，總重約1200g，備用 (不要先炒是因為高麗菜炒完再包就沒那麼脆) 麵團拿出，平均分割24塊差不多一個40g，滾圓後放入密封箱放15分鐘， (麵皮有部份乾掉的話把乾掉的部份凹進小麵團裡，收口捏緊搓圓就會很圓了) 小麵團拿出抹點麵粉桿圓，外圈薄中間略比外圈厚，大約比掌心大左手做拿紅酒杯的手勢，把麵皮在虎口上，裝入餡料略往下壓，大姆指和食指略收緊右手再捏口的時候略往上拉慢慢捏一圈，同時左手大姆指壓住餡料，其他四指撐在下面可參考鼎泰豐師傅包小籠包的手勢，從3:45秒開始 http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=fLY0WH73zXg#t=225s

每包好一個放入箱子裡收口朝下蓋好避免做太慢皮乾掉熱鍋(建議用鑄鐵鍋導熱比較均勻)，加入油，包子收口朝下放，先放外圈再放中間) 調麵粉水，水80g+麵粉8g+醋1cc調勻後倒入鍋，蓋上蓋子平底鍋要一直換位置，火不要直接在鍋中間，這樣中間那顆會焦，差不多一分鐘換一次差不多十分鐘就開蓋，麵粉水理應會乾，沒乾就是火太小鏟起後底朝上，脆底才不會受潮軟掉 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 128.211.252.60 ※ 編輯: rodi 來自: 128.211.252.60 (06/11 07:29) ※ rodi:轉錄至看板 love-vegetal 06/11 07:31