[食譜] 五更腸旺

看板cookclub (烹飪DIY)作者FotoGo (陋閣住個發亮人)時間12年前 (2014/01/25 23:17)推噓1(1推 0噓 0→)

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圖文好讀版：http://polished-man.blogspot.tw/2014/01/blog-post_25.html 天氣冷吃這個最棒了，雖然家裡沒有外面館子那種酒精爐，不過照著這個方法做味道也差不多喔！大腸頭比較難買，通常豬肉攤會先留給麵店或小吃店，可以前一天先跟老闆預定。一條合理價差不多60～70元左右。特色：肥腸柔韌，鴨血軟嫩，麻辣下飯典故：五更腸旺其實是台灣自創的川菜，在四川當地是吃不到的，據說是改良自「毛血旺」這道重慶小吃。據傳在重慶嘉陵江岸邊，有一屠夫每天都會將屠宰後的碎肉丟棄。一旁的婦人看了覺得可惜，就把豬雜一起加入滾燙鹹辣的湯汁中用小火煨製，味道特別好，後來乾脆自己賣起雜碎湯來。在一個偶然機會，婦人在雜碎湯裡放入豬血，發現豬血越煮越嫩，味道更鮮。於是道菜便將豬血現燙現吃，遂取名「毛血旺」。五更腸旺之所以取其名，是因為所使用的鍋具。因為五更腸旺用的酒精爐，像是古人入夜後點的小火爐，故取名為「五更爐」。而大「腸」音同長長久久，所以會越吃越「旺」。材料：大腸頭2條、鴨血200g、生辣椒1根、蒜苗1根、花椒2g、蒜片10g、薑片10g、郫縣豆瓣2小匙、辣椒醬2小匙、高湯350cc、太白粉2小匙調料：蠔油1小匙、香油1/2小匙、砂糖1小匙、黃酒1小匙、烏醋1小匙滷料：花椒1g、薑片5g、八角3顆、醬油2大匙、米酒1大匙、冰糖15g、鹽1小匙、胡椒粉少許、五香粉1小匙步驟一：市場買回來的大腸頭先用白醋和鹽反覆搓洗洗淨。1.5公升的水加入滷料煮沸後，把大腸頭放入，用小火悶煮45分鐘。大腸頭拿出放涼後，斜切成菱形片。鴨血切成約 1cm厚、好入口的塊狀，汆燙1分鐘後撈起。蒜苗、辣椒切斜片備用。步驟二：起炒鍋將蒜片、薑片爆香，接著放入辣椒斜片還有花椒一起爆香。加入郫縣豆瓣、辣椒醬炒出香味後，把高湯倒入鍋中煮滾。把切好的大腸頭、鴨血還有調料，放進鍋中拌均勻。用小火煮5分鐘後，熄火加蓋悶30分鐘，讓鴨血入味。步驟三：半小時後，再開火將鍋中湯汁煮滾。將太白粉加入少許冷水攪勻，倒入鍋中勾芡。最後把湯汁盛入碗中灑上蒜苗片。秘訣一：大腸內白色的肥油可以不用先處理，等要切片的時候再一起去掉。秘訣二：切鴨血的時候要用利刃一口氣切到底，表面才會光滑平整。鴨血用浸在湯汁中的方法慢慢入味，開火煮太久會變老。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.34.242.101