[食譜] 雲南水醃菜炒肉末

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間11年前 (2014/11/04 22:52)推噓2(2推 0噓 1→)

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http://immigo.pixnet.net/blog/post/30504622 網誌沒音樂放心點吧不知道大家曉不曉得很多我們以為是泰式的菜色，其實是雲南、緬甸的菜色像有名的大薄片，就是一道雲南菜我也是在開始找各種食譜時才知道這件事的 2014-10-22 17.44.21 之前曾經吃過水醃菜炒肉這道菜酸味適中的水醃菜配上絞肉去炒只要簡單用一點辣椒跟鹽提味就超級下飯了可惜在台北要找地道的雲南菜不太容易中和華新街或許有，但那裡緬甸菜比較多或是中壢的忠貞眷村附近有比較多若有機會走訪這二個地方，順手買包水醃菜試試也是不錯的但臨時嘴癢怎麼辦？自己做囉做水醃菜不難，但需要時間讓它發酵讓我們來看看吧水醃菜炒肉材料：小芥菜一到二把 2014-10-16 09.31.25 （這樣是一把）麵粉一大匙鹽適量絞肉 300-400g 蒜頭 2瓣辣椒半支鹽適量做法 1、買回來的小芥菜洗淨弄乾，去根切小段（約比中指長些就好） 2014-10-16 09.32.30 2、準備一大盆或大碗，把小芥菜放在盆裡，灑約二到三匙鹽 3、使勁揉小芥菜，揉到水份都跑出來，小芥菜這時的體積會縮到四分之一到五分之一左右把脫水芥菜放到一個密封容器/袋子裡 2014-10-16 09.39.55 （這碗還不是全部的汁…我沒有加水，菜裡的水份就這麼多了） 4、起一小鍋，一匙麵粉對7-10匙左右的水，煮熱注意不要讓麵粉黏底 2014-10-16 09.44.13 5、將麵粉水倒入容器中，略淹過菜即可 2014-10-16 09.50.45 （這樣好像看不太清楚 = =）在室溫下放4-6天，天冷時可能要到十天左口中間可以打開看看情況當菜顏色變深變黃，味道聞起來有些酸味就可以了但要記得醃到你想要的程度後就要放到冰箱阻止水醃菜繼續發酵，會太酸到壞掉 2014-10-22 17.30.59 （拿了一半出來炒肉） 5、發酵完成的水醃菜切碎、蒜頭切碎、辣椒切小片 6、起一小油鍋，蒜頭先下爆香，下絞肉，見肉轉灰便下水醃菜（不要下到麵粉水）炒到肉熟即可，起鍋前二十秒下辣椒增味備註： 1、傳統的做法是以米：水 = 1:5的比例煮粥但只取上頭的澱粉水我用麵粉水代替，據說太白粉水也行功能都是提供菜中的酵菌在發酵過程中的養份 2、大芥菜也能拿來做哦 3、在去水的同時，也是在脫菜的澀味但為怕發酵不成變臭酸請注意各個容器都儘量乾燥乾淨，不可以有油份！ 4、水醃菜也有很多其它的搭配方式，大家可以試試 ps 小弟最近開始做私廚跟guest what私廚平台合作上週二有開了一桌泰式料理中天新聞有來採訪本週六第二次開桌主題是兔肉有興趣的朋友可以到guest what的粉絲頁看看哦 https://www.facebook.com/GuestWhatFans -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.218.43.217 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1415112720.A.087.html