[食材] 皺葉甘藍(Kale)

看板cookclub (烹飪DIY)作者cake0885rn時間11年前 (2014/11/19 15:39)推噓12(12推 0噓 12→)

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網誌版： http://cake0885.blogspot.tw/2014/11/blog-post_20.html 臉書粉絲團： https://www.facebook.com/cake0885 第一次處理烹調這個蔬菜，心得分享。看起來像花瓣一樣捲捲的葉子，紫色的菜梗則有點像台灣紅菜，但感覺纖維多了一百倍，雖是葉菜，但是整把硬梆梆，即使塞在袋子最底層，拿出來時形狀完全沒變，非常堅韌，是拿起來打臉會很痛的那種硬。很明顯的，這蔬菜可沒辦法直接拿大蒜炒一炒。靈機一動，想起松露玫瑰"馬鈴薯菜泥"的食譜，這甘藍葉聞起來有點淡淡的苦味和很重的菜味，拿來搭配微甜的馬鈴薯泥應該很不錯。拆開來，一片一片洗乾淨 (這菜葉一身皺摺，要洗仔細點) (絕對沒有政黑雙關語) 菜梗的纖維非常粗，我把尾端切掉約兩公分左右用手把葉子和菜梗撕開 (連葉脈也是紫色的，好酷) 剝下來的葉子，切成小片梗子看起來硬梆梆，男友說美國人不吃梗子，都直接丟棄。我是(小氣)愛物惜福之人，要我直接把蔬菜丟掉好心疼把梗子盡量切成小段一層梗子一層鹽，層層疊疊做醃菜用個比較小的樂扣盒裝起來，放冰箱保存。切碎的菜葉，放入淋下一大匙油的熱鍋，炒軟縮水了之後試吃一小片，喔~還是好硬倒入半鍋的雞高湯、鹽、黑胡椒粉、一點點肉豆蔻粉，煮滾，然後轉小火，蓋上鍋蓋慢慢燉十五分鐘左右，開蓋，看起來總算有點軟化的樣子，味道就像美式南方料理裡頭的燉蔬菜，只是沒那麼油在處理蔬菜之前，就先開火滾水煮馬鈴薯煮熟的馬鈴薯趁熱剝皮 (底下墊著一塊厚布才不會燙到手) 趁熱丟下一大塊奶油，灑點海鹽壓成綿密的薯泥 (帶點顆粒的口感也不錯) (這時候有點乾，沒關係，先別急著加牛奶) 把剛剛煮軟的菜葉加進去，攪拌均勻 (菜葉本身也很有水分，薯泥濕度會增加) (攪拌之後若仍覺得太乾，再加入少量牛奶) 最後的定版，是有點濕又不會太濕的程度。 (薯泥和菜的比例約為一比一) 在準備菜和薯泥的同時，把雞胸肉和義大利香腸放入烤箱，撒上鹽、黑胡椒粉、乾燥迷迭香、一小匙白酒(或米酒)，180*C/350*F烤二十分鐘(時間要依雞胸肉大小片調整) 烤盤中的肉汁，倒入平底鍋，再撒入少量麵粉 (約一湯匙) 用木勺子攪拌，讓麵粉吸收湯汁倒入半杯雞高湯，灑點鹽、黑胡椒調味最後用牛奶來調整濃稠度這是我喜歡的肉汁稠度，刮過鍋底會留下痕跡的程度，有點濃厚但又不會太過頭 (如果懶得烤肉做肉汁，市場上也有賣現成的肉汁粉，加牛奶煮開就可以了) 舀上一大匙薯泥，中間用湯匙壓扁，形成一個洞，再淋上大量肉汁裝盤完畢。因為拌了很多菜葉，薯泥入口的嚼感很清爽，皺葉甘藍久煮之後苦味變得很淡，加上微甜薯泥柔和菜葉的口感，意料之外的好吃！這馬鈴薯菜泥第一次上我家餐桌(這是荷蘭菜)，但完全沒有違和感，吃得很滿足。疑問：請問諸位高手，有沒有誰知道，美式南方料理裏頭那種燉得爛爛的蔬菜(Green)要怎麼煮？我試了好幾次，都無法燉得像餐廳一樣軟爛的程度啊~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.232.130.109 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1416382764.A.1C7.html

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iamx

11/19 15:53, , 1^F

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iamx

11/19 15:54, , 2^F

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mrschiu

11/19 16:09, , 3^F

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