[食譜] 水晶蝦仁
有圖好讀版：
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水晶蝦仁是一道著名的上海菜，曾經被評為"上海第一名菜"，
作家梁實秋也曾在他的著作《雅舍談吃》裡提過這道蝦仁。
我這個是較為家常的作法，另外傳統是要用河蝦來做，我這裡用的是海蝦。
晶瑩剔透、鮮嫩欲滴的水晶蝦仁，
用蝦殼熬的高湯來調味，沒有過多的調味料，只強調蝦自身的鮮甜。
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食材：
帶殼蝦仁 300 g
蔥花 少許
油 1.5大匙
<芡汁>
蝦高湯 (作法內附) 2大匙
鹽 少許
太白粉 1小匙
料理酒 半大匙
<醃料>
料理酒 半大匙
小蘇打粉(可省) 少許
太白粉 1小匙
鹽 1小匙
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步驟：
(1) 蝦子剝殼、挑去腸泥洗淨，擦乾後用醃料抓醃，
密封放冷藏下2~4小時讓蝦仁脹發。
(小蘇打粉能讓蝦仁脹發、更Q彈，雖然無毒但多食也無益，
可以省略掉，蝦仁就只要醃15分鐘。)
(2) 製作蝦高湯：100 g蝦殼放入800 c.c.清水煮滾後，
轉中火滾10分鐘至湯汁呈現淡橘色，收到水量剩八成左右熄火，
只取清澈部份為蝦高湯。
(可以先用油炒蝦殼，不過太多油芡汁會比較難調。)
(3) 芡汁在小碗中調均勻備用。
(醃料已有放鹽，鹽要適量加。) 熱油將蝦仁炒至八分熟。
(4) 蝦仁八分熟時下芡汁，將蝦仁炒至全熟即可盛盤，放上蔥花。
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※ 編輯: aimitsuki (223.133.0.139), 11/27/2014 00:57:41
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