[心得] ABC Cooking 美式料理課

看板cookclub (烹飪DIY)作者sodafish (Tears In HeavenHSB)時間11年前 (2015/01/02 22:36)推噓0(0推 0噓 0→)

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圖文版請見我的網誌： http://ppt.cc/eOKH 這個月ABC Cooking Studio的世界料理課是美式料理，說起來美國和英國似乎都是公認沒有美食的國家，雖然這只是刻板印象，或是應該說是我們對於國外料理的知識實在不足，可能根本連美國英國有哪些傳統料理都說不出幾道菜。仔細研究起來，哪個國家沒有美食呢？像美國這樣移民大宗國家，承襲了英國的傳統、美國原住民的食材與烹調方式，以及其他各國的特色，形成大熔爐般的料理，我想這是各個大國料理必然的走向；也因為是大國，所以一定有不少廚藝高手，也就有很多好餐廳。以這次的菜單來說：漢堡，源自德國移民的料理，麵包、肉、起士、與生菜，看起來就很歐洲風格的食材組合。這次的製作重點在於手工製作的麵包，搭配簡單好吃的(下酒)菜色炸爆米花蝦球與炸洋蔥圈。首先將做麵包的高筋麵粉混合少量的低筋麵粉以得到更鬆軟的口感，之後在麵粉不同的位置放上砂糖與酵母、蛋液、鹽，再加水攪拌。之後再加入奶油，用前推、撕拉的方式揉成均勻麵團，盡可能達到表面光滑的程度，並要小心不要太乾。將麵團整成圓形後，放入盆中蓋保鮮膜40度發酵(有發酵箱尤佳，若沒有可以用溫水浴或是在烤箱中放盆溫熱的水製造出類似的環境)。當麵團膨脹至約原來的一點五倍大時，取出，均分成我們想要的大小重量，蓋上保鮮膜或是溼布五分鐘左右醒麵，接著稍微壓一下麵團讓空氣排出，將麵團重新整成光滑的圓球(若表面有不平整的接縫，可直接從中央整個撕開將內部翻出一個新的平滑面)，抓住麵團下端，讓麵團表面沾水後沾黏上燕麥或是芝麻，之後放在烤盤上，將麵團壓成直徑約十二公分的圓形，蓋上保鮮膜做二次發酵後，進烤箱220度烘烤。配料的製作相當方便簡單，準備好洋蔥切絲與切圓片、蕃茄切片、生菜撕成適當大小。這次搭配漢堡的醬汁是酪梨美乃滋，要將酪梨去皮去籽後切成小塊，加一點檸檬汁避免氧化變黑，之後加入鹽、黑胡椒、以及美乃滋即可，口味出乎意料的清爽(不過因為知道美乃滋的製作方法，我好怕那破錶的熱量)。接著做漢堡肉：將牛與豬的絞肉混合，加入鹽、砂糖、黑胡椒、蛋液，捏出黏性之後，均分，將肉團中多餘的空氣拍打出以免煎的時候過度膨脹，之後和圓片洋蔥一起放入熱好的油鍋中煎至兩面上色，關火把漢堡肉悶熟，再放上起司片用餘溫融化，最後把漢堡麵包、洋蔥、蕃茄、生菜、酪梨醬、漢堡肉組合在一起即可。配菜的炸洋蔥圈與炸蝦球要準備炸粉，與水攪和成麵衣，另備麵包粉，將切成圓片的洋蔥與蝦仁各自裹上麵衣，再沾上麵包粉，放入170度的油鍋炸成漂亮的金黃色即可(個人認為也可以像之前藍帶用的裹粉方式：依序沾上調味麵粉、蛋液、以及麵包粉的方式來炸)。搭配炸物的醬料有二：混合豆瓣醬、醋、砂糖、鹽、與太白粉，用微波爐稍微加熱得到的酸甜辣醬，以及黃芥末加糖得到的黃芥末醬，滋味都相當棒。儘管炸物很多，但搭上健康的生菜，就是豐盛的一餐啦，再加一杯可樂就更棒了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.77.81 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1420209393.A.C30.html