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Re: [問題] 請問我的水餃餡為什麼怎麼煮都是紅色的？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (A-Chang)時間11年前 (2015/07/13 02:57), 11年前編輯推噓18(18推 0噓 5→)
留言23則, 21人參與, 最新討論串4/4 (看更多)
※ 引述《hettie (哈哈哈)》之銘言： : 請問一下有人知道為什麼我的水餃餡煮來煮去都（粉）紅色的嗎？ : 甚至到最後我把餡挑出來煮，煮超久他就是不會變白灰色：（ : 我能夠想到的原因如下 : 1）餡料：我的餡料（蝦、韭黃、豬絞肉、香菇、麻油、醬油、蔥薑、鹽跟烹大師） : 不過這應該不太可能，因為是完完全全照媽媽食譜做的 : 2）豬絞肉壞了，我買回來沒有馬上用，冰了一天隔天才用的 : 做之前有聞一下，小小的腥味，不確定是否真的變質 : 3）豬絞肉太瘦？我人生第一次包水餃是買超肥的絞肉，還蠻成功的 : 希望各位可以為我解答，雖然剛還是不顧一切把它吃光了，但心裡還是毛毛的很怕進醫院 : 還是有可能有些絞肉就是怎麼煮都不會變白？部位問題之類的？ : 有爬文看到之前網友說煮冷凍水餃怎麼煮都粉紅色，這...真的是正常的嗎？ 詢問了台灣肉品加工界的大老 老師給了我一些解答 以下給各位參考: 看到肉煮熟卻還是呈現紅色或粉紅色 我就聯想到"香腸" 而香腸之所以會呈現紅色 關鍵在於添加了防腐劑:亞硝酸鹽 亞硝酸鹽也稱為保色劑 主要功能在於避免肉類產生肉毒桿菌 附帶讓肉不會變白，保持鮮紅的作用 那水餃餡裡沒有香腸，也沒自行添加，哪來的亞硝酸鹽? 老師的答案是:蔬菜!!! 7/14 修正蔬菜內會有亞硝酸鹽的原因 蔬菜怎麼會有亞硝酸? 不知道大家還記不記得高中還國中有教過「氮循環」 http://i.imgur.com/urtSk4W.jpg?1 在使用"氮肥"為肥料的蔬果 其土壤中的氮會形成銨鹽 銨鹽經由土壤中的硝化細菌與亞硝化細菌的硝化作用 反應成為硝酸鹽或亞硝酸鹽 亞硝酸鹽藉由蔬菜根部吸收進入到蔬菜當中 而殘留在蔬菜中的亞硝酸與絞肉拌勻後 就產生了類似香腸保色的效果 其中以芹菜與薑頗常見 如果使用有機食材"也許"就能避免此情形發生 (當初老師是以肯定句跟我說，不過經由板友的提醒與經驗分享改以保留語氣) 提供一個說法給大家~ -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.113.209.206 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1436727424.A.66E.html
推
07/13 03:13, , 1F
推～～
07/13 03:13, 1F
推
07/13 08:40, , 2F
推推推
07/13 08:40, 2F
推
07/13 09:45, , 3F
長知識！
07/13 09:45, 3F
推
07/13 10:47, , 4F
感謝專業回答!
07/13 10:47, 4F
→
07/13 14:41, , 5F
有機栽培的氮肥沒控制好也會有大量硝酸鹽喔
07/13 14:41, 5F
→
07/13 16:03, , 6F
錯了 有機食材照樣可能有大量硝酸鹽
07/13 16:03, 6F
→
07/13 16:04, , 7F
目前市面上多數有機蔬菜並未檢驗硝酸鹽殘留量
07/13 16:04, 7F
感謝J大跟Z大的提醒喔~
推
07/13 17:26, , 8F
長知識了 那能吃嗎？
07/13 17:26, 8F
正常飲食攝取應該無妨，畢竟生活中就有很多肉品加工製品都是有加亞硝酸鹽的喔~
推
07/13 20:12, , 9F
有機蔬菜超標的新聞很多喔
07/13 20:12, 9F
推
07/13 21:23, , 10F
推，沒想過這個可能耶!
07/13 21:23, 10F
推
07/13 22:33, , 11F
我用有機蔬菜也有同樣狀況，囧
07/13 22:33, 11F
下次有機會我會跟老師反應實際情形XD!
推
07/13 22:41, , 12F
推! 這樣的解釋說得通 不過台灣標示的"有機" 參考參考就好
07/13 22:41, 12F
推
07/13 23:50, , 13F
長知識！感謝！
07/13 23:50, 13F
推
07/14 08:59, , 14F
推！！
07/14 08:59, 14F
推
07/14 13:46, , 15F
推 原來如此
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※ 編輯: john124 (114.39.182.69), 07/14/2015 18:54:13
推
07/14 19:49, , 16F
有道理
07/14 19:49, 16F
→
07/14 19:56, , 17F
有機比較常用設施栽培，確實更容易發生硝酸鹽累積
07/14 19:56, 17F
推
07/14 20:58, , 18F
原來如此
07/14 20:58, 18F
推
07/14 22:40, , 19F
長知識！
07/14 22:40, 19F
→
07/15 02:08, , 20F
我是有聽過是血放沒乾淨 會變紅耶
07/15 02:08, 20F
推
07/15 02:39, , 21F
推
07/15 02:39, 21F
推
07/15 22:54, , 22F
長知識 明明是國中學過的理化卻沒活用
07/15 22:54, 22F
推
07/19 23:03, , 23F
,推
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