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[問題] 奶油白菜之奶醬製作

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (rmpe)時間10年前 (2016/01/06 10:52), 編輯推噓4(4推 0噓 16→)
留言20則, 9人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
每次吃飲茶都必點奶油焗白菜~好好吃呀!! 於是回家試作了幾次~ 但奶醬的製作過程中麵粉總是會結塊， 到最後還得用濾網過篩白醬~非常之麻煩且搞得廚房一團亂 我試過兩種作法， 一、用奶油炒麵粉，再加鮮奶->鍋底黏了一堆麵粉...麵粉結塊較少一點點 二、用小鍋加熱牛奶加奶油，再倒麵粉去攪拌->麵粉結塊嚴重 兩種作法都會有麵粉結塊，用濾網過篩還要用力壓濾網，才能得到香濃奶醬 且大概會有1/3左右都黏在濾網上 想請問到底怎麼作比較好呢? 另外想附帶請問大家都買哪牌子的奶油啊? 我非常喜歡吃奶油，但常見、超市可買到的品牌，似乎都很人工 也擔心含反式脂肪，有沒有推薦較天然的牌子呢? 謝謝大加了!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.26.206.201 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1452048745.A.B18.html
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麵粉遇熱水就會結塊，所以第二種做法的確會像你說的那樣
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有試過用第一種做法，但加入牛奶後，改用打蛋器輕輕炒嗎
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推
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用第一種方法,水分別加太快,慢慢加慢慢拌勻,可以參考其他
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人炒白醬的做法,一樣的
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推
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推b大，慢慢加，沒有結塊的問題
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奶油炒麵粉再加牛奶，都要少量慢慢加，邊加邊拌勻，請參考
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“白醬”的做法。
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料理用的奶油一般超市買的其實都可以，如超市常見的安佳、
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銀寶等，含有“天然反式脂肪”不是不好，詳情可以google一
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下，只要別買植物性奶油或乳瑪琳即可。
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推
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奶油和麵粉要1:1炒成糊狀，牛奶先加熱後再混合，可看料理東
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西軍有比賽奶油白醬類或是可樂餅或焗烤的集數，很多小技巧
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推
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麵粉跟牛奶都要少量慢慢的加 混合了才能再添加
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第一種做法 奶油炒麵粉要炒到麵粉完全融化 加冷牛奶 邊加
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邊攪拌
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請問那要如何炒才不會黏一堆麵粉在鍋底呢?
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那如果冷牛奶跟麵粉拌勻後，再倒入鍋中炒熟的白菜燉煮，可
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爬個文吧，關鍵字都告訴你了。
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過程中都要一直攪拌不要離開直到麵粉融化
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你的鍋子也要挑一下 要用鍋底整個是圓弧的 不要是直角的那種
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