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[食材] 海鱺魚

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (比比)時間10年前 (2016/03/22 11:33), 10年前編輯推噓12(12推 0噓 44→)
留言56則, 10人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
前陣子開始買整尾輪切的大魚 已經買過土魠魚,海鱺和鮸魚 不過因為很多經驗值還在累積 像之前跟不同商家各買過一尾海鱺 但是口感和輪切外觀卻完全不同 我知道海鱺有分野生和養殖 但不知是否是這2尾海鱺差異的原因 因為其中一家保證是野生魚穫 價格也差了一倍以上 附上照片, 2片紅的是A家買的 1片白的是B家買的 http://imgur.com/xLGEbQD
http://imgur.com/vwYte8R
不知道這樣的輪切照片 有沒有達人可以看出端倪 稍後我再來分享實際的口感 謝謝大家分享 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.128.136.231 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1458617598.A.38B.html ※ 編輯: bebe0707 (140.128.136.231), 03/22/2016 11:35:27
→
03/22 12:16, , 1F
海鱺？
03/22 12:16, 1F
※ 編輯: bebe0707 (140.128.136.231), 03/22/2016 13:00:08
推
03/22 13:01, , 2F
應該是海鱺
03/22 13:01, 2F
→
03/22 14:22, , 3F
是海鱺沒錯, 問題是2片紅的,1片白的, 口感也不同,不知道
03/22 14:22, 3F
→
03/22 14:23, , 4F
為何有如此差別, 不知是否跟養殖,野生,大小或季節有關?
03/22 14:23, 4F
※ 編輯: bebe0707 (140.128.136.231), 03/22/2016 14:26:12
推
03/22 16:54, , 5F
海鱺沒錯。紅的是否是野生？白的是養殖？
03/22 16:54, 5F
yes, 太強了,這是判斷的準則嗎?
→
03/22 17:09, , 6F
不懂你說的輪切外觀完全不同 是指何處? 我只看出顏色差異
03/22 17:09, 6F
的確是指顏色
→
03/22 17:11, , 7F
顏色的話 就我看來也不是差太多 應該只是品種稍微不同
03/22 17:11, 7F
→
03/22 17:11, , 8F
野生或養殖的差異吧 我之前買過"野生紅鮭" 也紅很多
03/22 17:11, 8F
→
03/22 18:04, , 9F
紅的是野生的嗎?
03/22 18:04, 9F
yes
推
03/22 20:26, , 10F
紅的有表皮近照嗎? 看你的照片去鱗後的體表有點粗
03/22 20:26, 10F
那一片已經在肚子裡了, 我下次再拍其他片 另外海鱺我其實第一次買, 第一次料理時不懂, 以為跟土魠一樣 結果被他身上沒去除乾淨的小鱗片折騰不少 之後就都會自己再刮過一遍, 不知道這樣是否會造成誤導體表太粗
→
03/22 20:29, , 11F
另外海鱺就只有一種 海鱺科->海鱺
03/22 20:29, 11F
推
03/22 21:11, , 12F
白的是養殖的油度較高但是鮮度不好;紅一點的是野生的油脂
03/22 21:11, 12F
鮮度要怎麼判斷
→
03/22 21:12, , 13F
少但鮮度稍微高一點;養殖的吃起來比較軟嫩,乾煎或烤都OK
03/22 21:12, 13F
→
03/22 21:14, , 14F
野生的因為油脂度不夠吃起來口感比較Q,紅燒或煮湯合適
03/22 21:14, 14F
是野生的油脂都不夠, 還是只有我買的這隻不夠 油脂跟原魚尺寸大小有關嗎?
→
03/22 21:17, , 15F
然後兩片都是尾段;個人經驗中,扣除不喜歡養殖飼料味的人
03/22 21:17, 15F
yes, 這也可以看的出來!!!怎麼判別?
→
03/22 21:18, , 16F
大都喜歡養殖的海鱺,比較鮮甜軟嫩;但是原PO這片因為鮮度
03/22 21:18, 16F
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03/22 21:19, , 17F
不是很好,乾煎的話可能會覺得稍微腥一點
03/22 21:19, 17F
推
03/22 22:54, , 18F
紅的沒放血，腥味會比較重
03/22 22:54, 18F
→
03/22 23:10, , 19F
魚肉偏紅/偏白跟放血沒關係，主要還是跟魚體油花多寡有關
03/22 23:10, 19F
→
03/22 23:13, , 20F
看土魠就很明顯了，冬天肥土魠的輪切片，肉是白的
03/22 23:13, 20F
當初請人幫忙魚市買土魠,有被問到要白肉或紅肉 我以為是跟品種有關,所以是指肥的程度嗎?
→
03/22 23:15, , 21F
有些市面上的冷凍土魠輪切片則是沒啥油花，吃起差很多
03/22 23:15, 21F
→
03/22 23:27, , 22F
對了...不知道原PO買的價錢是多少,如果差到兩倍,野生的
03/22 23:27, 22F
→
03/22 23:28, , 23F
那條有貴到...市場上養殖的比較受歡迎,但是因為這條的鮮
03/22 23:28, 23F
→
03/22 23:28, , 24F
度不好所以應該是有便宜賣了,可是野生這條鮮度也跑了,賣
03/22 23:28, 24F
→
03/22 23:29, , 25F
到兩倍應該是被"我都賣野生魚"而被抬價了
03/22 23:29, 25F
2支價格差蠻大的 請問T大這樣看的出來原魚大小嗎? 還有海鱺的取肉率大約多少? ※ 編輯: bebe0707 (140.128.136.231), 03/23/2016 11:23:13
推
03/23 11:44, , 26F
首先說野生的海鱺即使是最好的狀態也沒有太多油花,所以
03/23 11:44, 26F
→
03/23 11:45, , 27F
白到這個程度必然是養殖的;有沒有油脂要看龍骨旁的魚肉
03/23 11:45, 27F
→
03/23 11:46, , 28F
沒油脂的看起來有點透明
03/23 11:46, 28F
→
03/23 11:48, , 29F
然後鮮度要看血合肉;鮮新的魚血合肉是鮮紅色的,有油脂的
03/23 11:48, 29F
→
03/23 11:49, , 30F
魚看起來會有點粉紅,但還是會感覺它是紅的程度
03/23 11:49, 30F
→
03/23 11:50, , 31F
這片養殖的海鱺血合肉已經完全變色,如果不是經過冷凍,那
03/23 11:50, 31F
→
03/23 11:51, , 32F
鮮度很明顯有差;野生這片的血合肉雖然還帶紅,但是血合肉
03/23 11:51, 32F
→
03/23 11:52, , 33F
和魚肉之間的界線已經模糊,有種紅色暈染出來的感覺,這個
03/23 11:52, 33F
→
03/23 11:54, , 34F
就鮮度還可以,但是已經開始走下坡(鮮度是掉很快的,差幾個
03/23 11:54, 34F
→
03/23 11:54, , 35F
小時就差很多)
03/23 11:54, 35F
→
03/23 11:56, , 36F
部位的話因為前段有肚子,會有個明顯的洞(?!)完整的圓片是
03/23 11:56, 36F
→
03/23 11:58, , 37F
肚臍以下的部位,這個應該大部分的人都很容易判別
03/23 11:58, 37F
→
03/23 12:00, , 38F
至於大小的話因為沒有比例尺,如果養殖那片直徑有15公分
03/23 12:00, 38F
→
03/23 12:01, , 39F
又是肚子下第一片的話,整條魚大概有15斤以上
03/23 12:01, 39F
→
03/23 12:02, , 40F
不過海鱺尾部差一片大小會差很多,所以也不好判斷
03/23 12:02, 40F
→
03/23 12:04, , 41F
以殺生魚片的標準(去頭去尾去皮去骨去內臟)來看,淨肉率大
03/23 12:04, 41F
→
03/23 12:06, , 42F
約只有35~40%(因為頭很大皮很厚),只扣除內臟跟骨頭的話當
03/23 12:06, 42F
→
03/23 12:07, , 43F
然就更多(海鱺的魚皮又厚又Q,仔細去掉鱗的話特好吃!!)
03/23 12:07, 43F
推
03/23 12:17, , 44F
看到下面的回文說都是冷凍的,那野生這條原本的鮮度是很高
03/23 12:17, 44F
白肉的那一尾是南部漁市託人買的,9公斤 紅肉的那一尾是跟澎湖漁家買的,真空宅配,14公斤 單純魚的價格上,紅肉的比白肉的每公斤貴120元 我問漁市拍賣的價格是用喊的 漁家的價格是跟我說隨當天漁獲量決定 不知道那兒可以找到參考價格 我以為野生的一般都比較貴,尺寸愈大單價也愈貴 買全魚會比較便宜,真空冷凍可以保存一段時間 所以原本打算找到合適的商家固定購買季節魚 我比較貪心,希望可以找到新鮮又便宜的
推
03/23 13:19, , 45F
樓上講得好清楚 學到很多...這讓我想到有時去好市多
03/23 13:19, 45F
→
03/23 13:20, , 46F
買鮭魚切片 邊邊的肉有時也有咖啡色...似乎是比較不鮮
03/23 13:20, 46F
推
03/23 13:35, , 47F
鮭魚因為肉色的關係,血合肉的顏色和其他魚不太一樣,如果
03/23 13:35, 47F
→
03/23 13:36, , 48F
是偏咖啡色的就算鮮度不錯,鮮度跑掉會變灰灰的甚至是綠色
03/23 13:36, 48F
→
03/23 13:37, , 49F
鮪/鰹/鯖這類紅肉的魚,血合肉是暗紅色的,放過會變偏黑
03/23 13:37, 49F
推
03/23 13:40, , 50F
如果沒有變綠或出現軟糊的感覺也還可以吃,但味道較重
03/23 13:40, 50F
→
03/23 13:58, , 51F
俗稱土魠的也只有一種(康氏馬加鰆)，除非買到假土魠(石喬)
03/23 13:58, 51F
→
03/23 13:59, , 52F
我還沒看過有人賣土魠還分紅白的，我想沒人會想吃沒油花的吧
03/23 13:59, 52F
確實在南部我碰到好幾位買家或是賣家,是這樣買賣土魠魚的 之前請人幫忙在漁市買 對方也說當天沒有白肉, 所以沒有幫我買土魠, 改買其他魚 我用一樣尺寸的土魠價格去比較我問到的價格 發現價格都比布袋漁市貴好多,不知道差在那兒 而且光在布袋漁市,一尾土魠就有快1000元的價差 價格高的商家是跟我說, 便宜的是冷凍的, 不好吃 不過我後來沒有自己在布袋買, 所以無從比較 ※ 編輯: bebe0707 (140.128.136.231), 03/24/2016 10:55:55
推
03/24 20:00, , 53F
嗯……1000元一條應該不是正土魠，本地的正土魠今年在基
03/24 20:00, 53F
→
03/24 20:00, , 54F
隆的批發價都要一台斤350～400
03/24 20:00, 54F
推
03/24 21:45, , 55F
t大好專業，可以多發文教學買魚技巧嗎
03/24 21:45, 55F
→
03/25 10:09, , 56F
不是一尾1000元, 是一尾價差快1000元, 不過在布袋港都是
03/25 10:09, 56F
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Re: [食材] 海鱺魚
bebe0707
10年前, 03/23
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Re: [食材] 海鱺魚
frango
10年前, 03/23
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Re: [食材] 海鱺魚
bebe0707
10年前, 03/23
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[食材] 海鱺魚
bebe0707
10年前, 03/22
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