Re: [問題] 蛋白霜打發求救

看板cookclub (烹飪DIY)作者chobittcu (好餓><)時間10年前 (2016/05/26 09:52)推噓2(2推 0噓 9→)

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感謝各位版友熱情的指導與回信如同我第一篇文章的疑惑我在推測我的蛋白打到28cm打蛋盆裡太淺了，所以用攪拌器接觸的面積不夠大於是乎昨天去宜得利買了一個手掌打開大小(大概20cm吧)的打蛋盆蛋液下去後，攪拌器插入至少也有一公分多的深度，一下就打起來了至於溫度，有版友說要用冰的蛋，但我上網查與去書店翻書也有些說用常溫去打發，先冰冰箱的用意是更好分蛋(蛋黃較硬不容易破或從分蛋器隙縫中鑽出來)，趁冰的時候分好蛋可以稍微放室溫20~30分鐘回常溫此外我也到食品材料行買了塔塔粉，很便宜，用手指捏一小撮加入就可以了最後我試著用新的小盆用不鏽鋼攪拌器手打，也很輕易地約五分鐘可以打到濕性發泡甚至乾性發泡(倒過來不會掉下來)，不知道是不是因為沒有加糖的關係還怎樣，打起來有點像洗面乳的慕斯，雖然硬挺但泡泡比較大沒有亮白的感覺果然是之前那個盆子太大了，如果蛋液不多會顯得更淺，不管怎麼用力來回攪動好像隔靴搔癢一樣，才打那麼久還打不起來，我的觀察啦(喂) -- 所以最後的方法是(參照手感烘焙聖經一書) 先以中速打到起泡，像是稀釋洗手乳用力搖晃過那樣；接著分次加入糖，有些人是分兩三次加，書上是一匙一匙加，不用等全部融也沒關係，之後再切到高速打到細緻，確認糖有沒有溶手搓一搓就知道了可以模擬桌上型電動攪拌器一邊以手持攪拌器畫圈一邊旋轉鍋子之後就什麼尾端勾尖或尾端挺直自行觀察囉可以加入檸檬汁，如果懶得保存檸檬汁可以買塔塔粉，一罐一百有找可以用很久 -- 給之後跟我遇到一樣問題的初心者一點參考雖然蛋白霜很硬挺蛋可能杏仁粉糖粉下去攪拌的方法不對最後馬卡龍糊還是稀得一蹋糊塗XDD 這又是另外一個故事了哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈(崩潰) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.33.136.42 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1464227563.A.7D4.html ※ 編輯: chobittcu (114.33.136.42), 05/26/2016 09:59:27 ※ 編輯: chobittcu (114.33.136.42), 05/26/2016 09:59:50 ※ 編輯: chobittcu (114.33.136.42), 05/26/2016 10:01:03 ※ 編輯: chobittcu (114.33.136.42), 05/26/2016 10:01:45