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Re: [問題] 關於舒肥

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (一期一會)時間9年前 (2016/10/27 23:21), 9年前編輯推噓4(4推 0噓 11→)
留言15則, 5人參與, 最新討論串2/3 (看更多)
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10/14 12:12,
至少要退到常溫再煎，然後我猜為了讓裡頭溫度不是「冰」的
10/14 12:12
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10/14 12:12,
煎的時間會比舒肥完還來得久一點，但因為已經是熟的了
10/14 12:12
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10/14 12:13,
所以也可以看個人想要怎麼吃吧我猜
10/14 12:13
推
10/14 12:46,
我看過有人是再用較低溫舒肥回溫
10/14 12:46
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10/14 12:47,
例如當初62度回溫用58度這樣
10/14 12:47
根據 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html Typically, meat is reheated in a 131°F (55°C) water bath for the times listed in Tables 2.2 or 2.3 since the optimal serving temperature for meat is between 120°F–130°F (50°C–55°C).
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10/14 17:21,
舒肥完不要再冷凍了…這樣不好吃吧
10/14 17:21
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10/14 17:35,
好像在哪篇文章看到 舒肥完畢要先丟冰鎮再冷藏保存
10/14 17:35
冰鎮時間可參考Table 1.1
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10/15 10:53,
那大家覺得雞胸肉加橄欖油真空 舒肥過後可以保存多久? XD
10/15 10:53
如果加熱溫度在75度以上，時間夠長的話，理論上在39°F (4°C)以下可以無限保存。 （520 minutes at 167°F (75°C), 75 minutes at 176°F (80°C), or 25 minutes at 185°F (85°C) ） 但雞胸肉75度煮520分鐘應該是不能吃了。雞腿肉倒是可以嘗試。 而如果溫度與時間只達到pasteurization的標準 （雞肉達到pasteurization的時間可參考 Table 4.1） 那麼保存時間的參考是： below 36.5°F (2.5°C) for up to 90 days, below 38°F (3.3°C) for less than 31 days, below 41°F (5°C) for less than 10 days, or below 44.5°F (7°C) for less than 5 days -- Gereulach éü,Sicé dozzote dar carsarr factina. Farer dozzoth,R'a sotle nilora rÿal dar üaiponéra. Frybarec éü, gereulach éü,Farh a lomi zacsantto loréïl. （星たちよ──汝の命短き眷族の望みを聞くがよい。 我らの望みヽそれは──汝の本降ちゆくを看取ること。 帝國よヽ星たちよ──我らヽともに永遠を抱かん。） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.27.130.196 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1477581675.A.2DF.html ※ 編輯: daze (114.27.130.196), 10/27/2016 23:22:58
推
10/28 01:57, , 1F
請問舒肥之後的肉如果冷藏保存，上桌前要怎麼處理呢
10/28 01:57, 1F
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10/28 01:57, , 2F
？怕中間還是冰冷的
10/28 01:57, 2F
可以泡跟原本舒肥溫度相同或較低溫的水浴。（這篇建議是55度水浴。） 可參考 Table 2.2，根據肉的厚度決定要泡多久。 Table 2.2 給出的時間都是高估的，至於可以減少到什麼程度可能要自行做些嘗試。 也可以買隻插入式的溫度計來幫忙。
推
10/28 09:25, , 3F
如果肉已經熟了，也殺菌過，基本上你只要再泡約55度的水，
10/28 09:25, 3F
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10/28 09:25, , 4F
以雞腿來說十分鐘應該就可以回溫了，當然要看厚度，如果是
10/28 09:25, 4F
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10/28 09:25, , 5F
全雞回溫可能至少要半小時
10/28 09:25, 5F
※ 編輯: daze (114.27.130.196), 10/28/2016 10:56:25
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10/28 13:50, , 6F
推這篇專業 我自己目前是60度水浴1.5小時的雞胸肉
10/28 13:50, 6F
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10/28 13:51, , 7F
出來後直接泡冰水丟冰箱 目前嘗試最長保存5天沒有感覺問題
10/28 13:51, 7F
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10/28 13:52, , 8F
要吃的時候同上泡一下溫熱水大致溫熱之後就直接吃了
10/28 13:52, 8F
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10/28 13:52, , 9F
冰箱隨時有可以吃的美味雞胸肉感覺真好 瘦身神物XD
10/28 13:52, 9F
推
10/28 16:39, , 10F
請問樓上肉水浴前是退冰到常溫還是冷藏？謝謝
10/28 16:39, 10F
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10/28 17:37, , 11F
要從冷凍開始泡也可以，但是時間較長。Table 2.3有給出從冷
10/28 17:37, 11F
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10/28 17:38, , 12F
凍開始泡的時間。
10/28 17:38, 12F
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10/28 17:41, , 13F
退冰到常溫再開始泡，在食品安全上反而比較不理想。
10/28 17:41, 13F
推
10/28 20:28, , 14F
謝謝樓上幾位高手指導
10/28 20:28, 14F
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10/28 23:18, , 15F
我都是超市買回來直接就包裝下去舒肥水浴了XD
10/28 23:18, 15F
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本文引述了以下文章的的內容：
1
8
[問題] 關於舒肥
firebow
9年前, 10/14
完整討論串 (本文為第 2 之 3 篇)：
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4
15
Re: [問題] 關於舒肥
daze
9年前, 10/27
1
8
[問題] 關於舒肥
firebow
9年前, 10/14
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