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Re: [問題] 魚類苦手求指點

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (煩惱即菩提)時間8年前 (2017/01/02 21:49), 8年前編輯推噓6(6推 0噓 57→)
留言63則, 8人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《lemon7242 (檸檬酸)》之銘言： : 想跟各位高手求助， : 老公很愛吃魚，但我對魚類料理跟認識很淺薄。 : 目前只會/認識四種 : 1. 煎鮭魚 : 2. 煎虱目魚肚 : 3. 烤鯖魚（覺得腥味有點重） : 4. 煎白帶魚(覺得有點腥，而且會失敗QQ) : （另外認識吳郭魚，但不太會料理） : 住在南部，市場各種魚類很多， : 但是我所認識的很少， : 想求問有哪些常見小型魚/海魚是不太有腥味，可以簡單煎一煎就上桌呢？ : 求名字，我會上網搜尋圖片，感謝！ 高雄人，從小吃魚吃到大的人來回答一下。 （家中肉食主要是魚，豬、雞只是搭配用，午晚兩餐通常都是魚為主要肉食）。 首先，娘煮過的魚，族繁不及備載。有些我根本不認識。 因為高雄港是台灣最大港口，近海、遠洋漁業都很多，所以魚的種類非常豐富。 我比較叫得出名字的： 肉魚-抹鹽乾煎 豆仔魚-清蒸（很嫩） 鐵甲魚-煮紅燒（肉很多，很好吃） 皮刀魚-紅燒，好吃！ 剝皮魚-煮味增湯 過魚-煮湯加點薑絲，高雄常有店家賣這道魚湯 紅新娘-抹鹽乾煎，肉很甜。 虱目魚-煮法多種 秋刀魚-乾煎 鯧魚-過年拜拜才會買 白帶魚-乾煎（要挑肥一點的，現撈的很貴） 鮪魚-乾煎 午仔-忘記娘怎麼做了 土魠魚-乾煎 旗魚肚-醃醬油糖，燒烤（一定要選肚肉，其他部位的旗魚肉很柴） 其他應該還有很多，但我不認識。 吳郭魚、鮭魚我家比較少吃，因為土味和腥味。烏魚我家也不吃，一樣是因為味道。 另外，鱈魚、鱸魚家中都很少煮，大概是魚類太豐富了。 還有一個原因是老爸不愛吃肉大大塊，沒啥刺的，他比較喜歡整條魚。 其實最好的就是問魚販怎麼煮，他們通常很熱心，娘當初也是這樣學來的。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.24.239 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1483364971.A.D21.html ※ 編輯: ggyy2 (114.24.24.239), 01/02/2017 21:56:18
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01/02 22:13, , 1F
高雄港是商港喔, 你說的比較接近屏東的東港
01/02 22:13, 1F
高雄是商港沒錯，但是也有很多大型遠洋漁船，這不衝突。 東港是漁港，這是就其特色的相對分類法，不是就其實質性內容的絕對區分。
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01/02 22:14, , 2F
如果要吃旗魚，雨傘旗魚相對比較肥美
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01/02 22:16, , 3F
話說我家也不吃吳郭、鮭魚、秋刀、烏魚、鱈魚、鱸魚,
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01/02 22:17, , 4F
主要是大魚有生物累積, 養殖也少吃, 幾乎以小型海魚為主
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01/02 22:21, , 5F
白帶也不愛, 一想到幾乎100%有寄生蟲就...雖然對人體無害
01/02 22:21, 5F
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01/02 22:22, , 6F
不過現流的白帶魚身，閃著銀光很美就是了...
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第一次知道白帶魚有寄生蟲@@ 我很愛吃ㄟ 而且除了養殖漁業之外，魚類幾乎都有寄生蟲。而且白帶魚沒有人在吃生的吧。
推
01/02 22:39, , 7F
午仔 乾煎，白帶魚也可煮湯
01/02 22:39, 7F
推
01/02 22:41, , 8F
感謝g大的詳細介紹 另外可以順便詢問市場新鮮的魚買回
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01/02 22:41, , 9F
是不是當天就要煮？因為之前都買超市處理的，不太知道
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01/02 22:41, , 10F
怎麼處理市場買回的魚 是否擦乾冷藏就可以呢?
01/02 22:41, 10F
新鮮的魚都是當天煮掉，不然至少也是隔天煮掉。 如果你要放比較多天，就買回來直接進冷凍，要煮的時候拿出來退冰。 我看娘都是這麼做。 家中吃的魚都是市場買現流的居多，娘沒買過超市的。 我自己現在在台北買過幾次超市的，覺得好腥難吃。 常常都是叫娘幫我從高雄寄冷凍宅配，沒辦法，台北的魚真的少又貴。
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01/02 22:42, , 11F
w大 我第一次知道白帶魚有寄生蟲= = 感謝知識
01/02 22:42, 11F
推
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旗魚都是大型魚。紅肉旗魚和雨傘旗魚(破雨傘)相對小型，
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肉質鬆軟通常是加工用;市面常見的是黑皮旗魚(鐵皮仔)，大
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多是遠洋冷凍的,魚肉纖維長，建議紅燒.裹漿炸或是做魚鬆;
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深秋入冬之後是白皮旗魚的產季，以台東成功最為著名，油
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質豐富鮮美，適合多種做法但價格偏高。最後還有一種外型
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像旗魚但不是旗魚的劍旗魚，又稱旗魚舅或旗魚鯊，肉質比
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鯊魚肉稍微結實一點但沒有鯊肉的阿摩尼亞味，冬季油脂較
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豐美，價格也相對平實，乾煎紅燒等多種煮法都合適
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鯊魚我家也從不吃，據很龜毛的老爸說，鯊魚肉很髒（其實我不了解「髒」是什麼意思） ， 大概是說對傷口癒合不佳還是怎樣的（典型父母有在說我沒在聽）。
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上述旗魚都能做生魚片嗎 口感如何
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鮮度夠高其實都可以，但紅肉旗和雨傘旗因為鮮度跑得快，
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所以通常只在產地吃得到;劍旗魚生吃的口感很妙，而且帶有
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淡淡的肥皂味，在基隆有人拿來作生魚片，但我個人覺得煮
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熟好吃太多
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現在生魚片旗魚大宗的是遠洋冷凍的旗魚，因價格平實所以
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佔9成以上;現流的黑皮旗魚和白皮旗魚量少價高，油脂多者
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價格更是向上看。沒有油脂的旗魚生食的時候是軟嫩帶Q(冷
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凍的就比較乾，口感也稍差);油脂豐富的時候是軟綿滑，如
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果不帶筋的話比TORO接近入口即化(油脂多到一定程度，冷凍
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和現流魚的肉質就差異不大)
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※ 編輯: ggyy2 (1.164.136.197), 01/03/2017 12:28:08
推
01/03 16:01, , 31F
感謝樓上大大 因為我是喜歡旗魚生魚片的Q彈口感 但有時吃又
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覺得各別有所差異卻又無法瞭解差異
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鯊魚就是沙魚阿, 要刮沙...還有肉內存尿素, 要重調味
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重點是鯊魚能補嗎? 如果不能補, 那市面的鯊魚煙放多久了?
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或者說為啥要吃違法捕來的食物, 助長惡習?
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01/03 19:33, , 36F
話說頂級日料都聚集在台北, 全台灣最好的漁貨肯定也是在
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頂級日本料理跟消費力有關，台北消費力比較高，這可能是合理的
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那, 況且高雄也不是集散地, 品質不可能贏台北。
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高雄自己有很多漁港，近海遠洋的停靠港都有，怎麼會不是集散地？ 除了高級日本料理外，看不出高雄的魚貨品質不可能贏台北的原因。 http://i.imgur.com/wD8VSzz.jpg
鼓山漁港是給近海漁業停靠的 前鎮漁港是遠洋漁業的 http://i.imgur.com/f8gK00I.jpg
其他不ㄧㄧ說明。可以自行看高雄漁業中心的簡介。 ※ 編輯: ggyy2 (1.164.136.197), 01/03/2017 20:30:57 ※ 編輯: ggyy2 (1.164.136.197), 01/03/2017 20:34:51
推
01/03 20:46, , 38F
鯊魚能否捕撈要看品種，有一些體型小的鯊肉生長週期短是
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可以捕的
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鯊魚如果是誤撈起來(或是採翅?) 我覺得撈到就吃掉吧
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能不撈到最好 但如果大量捕撈撈到比較多 也只好吃掉
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因為我住英國 之前BBC做了記錄片 討論鯊魚 很妙的是
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有位英國還是美國的鯊魚學者 專門到台灣的漁港 尋找鯊
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魚 好像就是因為台灣撈到特別多 還有找到過未知種的
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罕見種的鯊魚 就...我知道這種 別撈它讓他自然生長比
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較好 但 台灣漁業非常發達 撈到的 一定非常多...
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我小時候在台灣 也吃過沙魚 我覺得主要是有個特殊味
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那個可以接受就覺得還不錯 不能接受的人覺得很臭吧
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滿兩極化的東西 XDDD 沙魚好像也只能紅燒
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推
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個人還蠻希望大眾可以選擇比較友善的漁法的魚 我家
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都吃用釣的 不吃網撈的 什麼季節吃什麼魚
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請問你po的這些漁港，一般民眾買的到"鮮魚"的有幾個?
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話說魚貨品質首重新鮮, 遠洋都冷凍的, 哪來的鮮魚勒,
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高檔日料or台式海產, 用遠洋魚也是少之又少, 沒啥,味不美
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而已。 講到前鎮漁港，觀光魚市都關了快10年了吧, 早市
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是給餐廳or魚販標的, 一般民眾要買還是旗津or蚵仔寮比較
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01/04 22:21, , 57F
適合。近海和遠洋的集散地, 南部就是東港而已, 天下第一
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鮪也是東港和南方澳在爭, 你啥時聽過高雄有啥黑鮪的?
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有故鄉情懷是很好啦, 但有空也要去高雄的漁港走走好嗎
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給樓上w版友。築地的鮪魚幾乎都是冷凍貨
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急凍的魚並不會輸給鮮魚，端看料理手法
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您家不吃的吳郭、秋刀、烏魚等也都不是大型魚
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而這些都是推薦食用的魚種(以環境保護來說
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