Re: [問題] 新手煎雞胸肉&熱鍋熱油請教

看板cookclub (烹飪DIY)作者peggyqoo (佩姬酷)時間9年前 (2017/04/24 17:47)推噓2(2推 0噓 3→)

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不曉得你的燒焦是指焦到黏鍋還是肉本身燒焦? 看回文妳的雞胸肉是全聯的兩倍後，算很厚喔建議你先片薄一點後再煎 https://www.youtube.com/watch?v=bD6x_MN08TI

建議從25秒開始看，有片薄雞胸肉的刀法示範煮東西，必須要活用眼睛跟嗅覺觀察食物的狀態而且大家的爐子火力鍋子種類都不同別太執著於算時間跟度數，不然等妳量好度數都焦惹還是要努力練習怎麼判斷比較實在＊＊＊首先雞胸肉用1%的鹽醃過這樣會比較juic，或用鹽麴醃，更香下鍋前先把表面水分擦乾要判斷油是否夠熱請轉動鍋子觀察油於鍋中流動的速度冷油一開始倒下去，一定是流動緩慢用中火加熱幾十秒，等到轉動時油的流動感覺變快，就是差不多夠熱了建議不要把油燒熱到冒煙比較健康 (雖然說這麼熱的鍋比較可以煎出你想要的梅納效應拉) 我自己煎雞胸沒有在加蓋的使用的油量請視雞胸肉面積而定油量至少要讓所有下鍋煎的雞胸肉都有沾上一層薄油~ 炒菜的油不是烘培的油，不用特意去量請用眼睛估計食材的量/面積來決定，不要一次下太多不夠的話，中途再加也可以！油熱把雞胸肉放入鍋中後，轉中火煎從肉的側面觀察，可以看到從靠近鍋底的部分漸漸變白色等到白色的部分到達立面高度一半後稍微推一下肉應該可以輕鬆滑動不會黏鍋翻面繼續煎，使用鍋鏟稍微壓一下肉的表面可以感覺肉的緊實度愈來愈緊等到壓起來大概跟妳握緊拳頭後、大拇指下那塊魚際肌一樣結實那就是熟了如果還是不放心熟度，用一根筷子戳進去很容易刺穿就是熟了另外推薦一種0油煙、省能源、取代水煮的雞胸肉煎法是用wmf煎鍋(或其他有密封鍋蓋的厚底鍋) 把煎鍋空燒到極熱、等到水珠可以在上面滾動後將雞胸肉放入後熄火加蓋悶約10~15分鐘 (看雞胸肉厚度)雞胸肉就熟了~ 還比水煮還保留更多肉汁唷! 提供參考了~ ※ 引述《liuedd (~柳橙~)》之銘言： : 最近開始吃煎雞胸肉， : 但五次裡面會有一次燒焦，想請教哪裡出問題？ : 依照網路做法是 : 1.熱鍋熱油 : 2.大火正面煎一分鐘 : 3.雞胸翻面轉小火，關蓋悶煮10Mins : 4.關火悶1~2mins : 因為大多沒講下多少油，我大概下10~20cc的橄欖油 : 自己覺得會燒焦的原因是熱油問題， : 請問冒煙後，熱油應該轉什麼火以及多少秒數呢？ : 想煎出梅那效應的肉，看wiki好像要40度上下? : 另外我使用的鍋是這種，有差嗎？ : http://i.imgur.com/0p7Voy2.jpg

: 爆香也是類似問題，只知道轉小火爆香蒜頭，紅蔥頭，到香氣逼出微焦即可，但前面熱油應 : 該用什麼火跟幾秒呢？ : 粗淺問題麻煩各位了 : ----- : Sent from JPTT on my Asus ASUS_T00N. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.63.97 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1493027253.A.7AB.html ※ 編輯: peggyqoo (60.251.63.97), 04/24/2017 17:50:57