Re: [問題] 舒肥法先煎後舒肥
※ 引述《ooooyu (四圈油)》之銘言：
: 各位先進小弟想請問一下，如果我先把生牛肉表面煎過，產生梅納反應後，在把肉丟到舒
: 肥機裡，低溫熟成，這樣會有什麼結果？
: 肉汁會更完美的鎖在肉裡嗎？？
肉汁會比較多，但是不是因為你把肉汁鎖住了。
很多人是先煎(Pre searing)的支持者，主要有幾個原因。
1. 先煎之後的梅納反應產生的香氣會在水浴的過程中讓肉更香。
2. 因為先煎的時候肉的溫度較低，所以被煎熟的部分會集中在外側。水浴完
的二次處理只要很短的時間。這種作法會讓肉減少料理中的水分流失。
3. 如果水浴完沒有馬上要吃可以冰鎮後儲存。要吃的時候只要拿出來快
速加熱一下就能吃了，不用煎太久。
我自己的話在預煎比較喜歡用平底鍋，水浴完之後用噴槍或是大火碳烤。
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會覺得舒肥沒有直火烤香一個可能是梅納反應不夠。例如因為怕烤過頭所以
沒有烤很久，或是水浴完沒有把表層的水分充分擦乾。這種狀況pre-searing
幫助很大。但如果您就是喜歡直火的口感，那就沒辦法了。
另外，不同的肉種也會差很多。油份多的肉，像是肋眼牛排，直火的溫度能
夠讓油脂的香氣出來。如果要用舒肥法，也要提高溫度或是增加時間，不然
就是在水浴完之後要烤久一點。
我是覺得自己試過才知道喜歡什麼。
※ 編輯: Starwindd (131.204.251.59), 02/02/2017 21:56:30
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