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[問題] 牛肉麵 湯頭關鍵？？消失

看板cookclub (烹飪DIY)作者時間8年前 (2017/09/18 01:25), 8年前編輯推噓19(19推 0噓 49→)
留言68則, 21人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
前幾天照著某知名app大家分享的食譜第一次自煮紅燒牛肉麵 （使用電鍋） 結果1個半小時過去，肉沒問題，中藥味太重（滷包放太久） 重點是湯頭沒甘甜味/不夠鹹，結果自己亂try，把有關牛肉湯的能加的"調味料"都弄進去 ，結果鹹度夠了，還是沒甘甜味。 （（我要弄跟外面知名牛肉麵一樣的湯頭（有參加縣市比賽前三的那種o(≧v≦)o）） 一般食譜好像不會教，所以google&youtube了2-3下，然後加肉、白蘿蔔、蕃茄，就成功 了。（這些原本都有加....） 請問大家牛肉麵最難的部分是不是湯頭啊？ 你們的經驗是？ 甘甜味的主要關鍵真的是牛肉、白蘿蔔、蕃茄的量跟燉的時間？還有其他影響因素嗎？ 另外青蔥跟蒜頭燉煮的作用是？ （這兩樣我沒加，看食譜有加的人燉完也是撈起來挑掉） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 211.75.180.180 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1505669123.A.986.html
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09/18 01:39, , 1F
牛肉本來就很甜了 就算只用好的醬油其他都不放去滷也不
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新手發問：醬油的作用是？量怎麼拿捏？ 食譜竟然寫調色用...
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會完全沒鮮甜味 猜想你的牛肉可能比例上太少 食譜沒放出
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09/18 01:39, , 3F
來很難知道問題在哪
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09/18 01:43, , 4F
我原本加的肉不到食譜建議的一半啦xd
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09/18 01:44, , 5F
我煮牛肉麵會用牛骨湯作底 基本滷牛肉(只加洋蔥滷包醬油
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09/18 01:44, , 6F
)湯汁調味 最後再炒進番茄或豆瓣醬之類的去調整味道
09/18 01:44, 6F
像洋蔥、豆瓣醬也是 知道是調味道，問題是調什麼味道？
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09/18 01:45, , 7F
問題就在肉放太少了... 如果是料理新手建議先不更動食
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想說先測試，現在比較想知道其他食材對湯頭的作用（白蘿
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蔔、蕃茄、蒜頭、青蔥）：p
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我是新手沒錯xd（以為湯頭都是調味料造成）
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09/18 01:49, , 11F
作用就是改變湯頭風味... 多練習吧
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然後煮完才知道，所有食材、調味料都有影響
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只是個別的影響是什麼，就不大清楚了......
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09/18 01:52, , 14F
像蒜頭跟蔥的作用我完全沒頭緒，八角是去肉的腥味
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09/18 01:58, , 15F
而且牛肉湯感覺 醬油、鹽、味精有的沒的調味料加再多都影
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09/18 02:06, , 16F
很多西式的燉菜是以雞高湯做底 只是不適合台式牛肉麵
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我試的感覺是味道不合
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說實在的牛肉尤其是穀飼牛 是沒什麼腥味的 你的滷包只
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是增添風味而已 洋蔥跟胡蘿蔔ㄧ起燉煮可以讓湯鮮甜 蒜添
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蒜味蔥添蔥味 完全是個人喜好問題
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還有用牛腱、牛肋條、牛排煮差異是？
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※ 編輯: qwqwqw (211.75.180.180), 09/18/2017 02:20:40
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09/18 02:30, , 21F
因為你習慣了台式牛肉麵的口味 而且你肉放太少導致風味
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不足 但這並不代表燉牛肉不能用雞高湯噢 多練習吧～
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09/18 02:36, , 23F
牛腱帶筋 牛腩多脂肪 牛排看部位 通常會拿來燉煮的牛肉
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都是比較硬的肉 不適合拿來做牛排
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推
09/18 03:15, , 25F
你沒加味精 結案
09/18 03:15, 25F
推
09/18 03:56, , 26F
我之前有試過牛腱切片加白開水用電鍋燉半小時 最後加薑絲
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覺得還不錯
09/18 03:56, 27F
推
09/18 04:57, , 28F
推c大詳細解說 不過建議自己多google 很多問題都找的到.
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09/18 04:57, , 29F
.
09/18 04:57, 29F
推
09/18 05:31, , 30F
糖也是很重要的一環，此外調色是用糖色來的，醬油其實
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→ HCracker: 不好上色
推
09/18 07:57, , 31F
洋蔥 蘋果 胡蘿蔔 甜味 比較濃郁要牛骨牛雜
09/18 07:57, 31F
洋蔥我用了一顆耶，牛肉放不夠的前提，其他食材跟調味加再多，似乎都無法挽救湯頭～
推
09/18 09:31, , 32F
醬油和糖要要牛肉一起炒，香氣要足可以補豆瓣醬
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這些都有照食譜喔 ※ 編輯: qwqwqw (211.75.180.176), 09/18/2017 10:43:59
推
09/18 12:30, , 33F
好市多一條牛腱的份我配3-4個洋蔥
09/18 12:30, 33F
推
09/18 12:54, , 34F
洋蔥、蘋果、水梨、高麗菜？
09/18 12:54, 34F
推
09/18 12:55, , 35F
骨頭和肉丟下去應該就對了
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膠質、油脂不夠 加什麼都會覺得很怪
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只要真材實料，全部丟進水裡就很難失敗
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你肉丟太少 又不加蒜頭豆瓣醬醬油跟砂糖 湯很淡很正常
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看錯了 調味料雖然有加 但你沒加辛香料食材 還有肉太少
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推
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我的想法是牛肉先用糖和醬油炒上色，蔥薑蒜也可以炒出香
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氣再下鍋燉
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味道很淡很正常~ 我常煮牛肉湯 喜歡用牛腩 加洋蔥番茄
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紅蘿蔔薑片蔥段蒜頭 豆瓣醬砂糖醬油先炒過再燉 肉量夠
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就很有味道很像外面賣的喔
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肉量太少 又沒骨頭熬湯 味道一定有差的而且淡
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推
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請問是什麼APP啊？想下載
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09/18 16:20, , 47F
愛料理
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推
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才剛煮完牛肉麵，我的材料是洋蔥2顆（整顆）、蕃茄（有助
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牛肉軟化）、牛肉攤送的滷包、薑片、薄醬油少許，煮起來
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湯就蠻清甜的，鹽巴我是煮完才加，比較不容易失手，至於
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煮多久，壓力鍋我大概煮40分鐘（我都聞到味道在煮一下就
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關火了），電鍋的話就網路找的先2杯水試看看，希望能幫助
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到你喔！
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感謝分享
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補充一下，我覺得酸菜也是非常重要的角色！因為是自家酸
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菜，清水洗一洗切完下鍋炒時在加黑糖，通常我酸菜會炒到
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沒有什麼水份後加兩條切片後的辣椒
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推
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我的紅燒牛肉很簡單、洋蔥2顆切絲、蔥薑蒜辣椒、米酒醬油
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紅白蘿蔔最後20分鐘再下 牛骨高湯另外煮一鍋~~
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感謝分享：）
推
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09/18 20:14, , 60F
09/18 20:14, 60F
推
09/18 21:02, , 61F
大火，滾水，水量一半以上的肉，鍋蓋，2小時。
09/18 21:02, 61F
推
09/18 22:14, , 62F
請問不加米酒味道會差很多嗎？因為懷孕又有小孩需要
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避免酒
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推
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先煮好湯與料再調味喔
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比較下功夫的話就料與肉煮好的高湯先放著
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牛肉拿起再去滷出味道之後再混合 這樣湯的味道會比較好
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推
09/19 12:23, , 67F
牛肉夠不用熬牛骨湯!!
09/19 12:23, 67F
※ 編輯: qwqwqw (211.75.180.176), 09/19/2017 19:13:18
推
09/20 07:08, , 68F
炒一些豆瓣醬跟辣豆瓣加進去湯裡面
09/20 07:08, 68F
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