Re: [心得] 低溫慢烤牛排 vs 赫斯頓多汁牛排

看板cookclub (烹飪DIY)作者stan1018 (SNOOPY)時間8年前 (2018/01/11 22:56)推噓2(2推 0噓 4→)

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請問一下，第二種烹調作法表面煎完，想把鑄鐵鍋整個拿進90度C烤箱的話要是肉底部和鍋面沒有迷迭香可疊的話～該怎辦呢？不疊直接送烤箱，整個鍋子應該還是高溫才是啊～引述《sixinch (sixinch)》之銘言： : 網誌圖文版： : http://bugskitchen.blogspot.tw/2015/10/heston-blumenthal.html : 這次去Costco，買了三大塊沙朗回來，所以嘗試了用自家冰箱熟成， : 然後分別用三種方式進行烹調，分別是： : ※平常自家用的方法，簡稱家常。 : ※《廚藝解構聖經》中第188頁的「助興牛排」，代號是低溫慢烤。 : ※赫斯頓的多汁牛排，簡稱赫斯頓。 : 　（見https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk

） : 以結論而言： : 口感：低溫（超嫩）= 赫斯頓（外酥內多汁）> 家常 : 風味：低溫（迷迭香取勝）> 赫斯頓（表面極香）> 家常 : 麻煩度：低溫（丟進去烤就好）> 家常 > 赫斯頓（一直翻面其實很麻煩） : 器材取得：家常（平底鍋）> 赫斯頓（鑄鐵鍋）> 低溫慢烤 : 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鑄鐵鍋與烤箱） : 總之，以後要是煎牛排，應該會以低溫慢烤的方式做， : 畢竟丟著不管實在太方便了。 : 一點小心得，請多指教～ : 之後應該會嘗試《廚藝解構聖經》裡的小酒館牛排，或是50℃慢烤24小時。 : 以下為作法摘要： : 家常牛排： : 1. 將牛排自冷藏拿出來退冰1小時以上。在牛排兩面都抹上少許鹽。 : 2. 煎到牛排的表面開始滲出肉汁，即可翻面 : 3. 翻面後煎到表面焦黃即可拿起來靜置。 : 4. 靜置5分鐘後分切。 : 助興牛排： : 1. 前一晚將牛排其中一面灑鹽乾醃。抹鹽那一面朝上，放在冰箱。 : 2. 將牛排取出，沖掉鹽漬。 : 3. 用廚房紙巾將水份完全去除。用半顆蒜頭塗抹整塊牛排，在兩面撒鹽。 : 4. 將牛排架高放進冷凍庫，讓表面完全乾燥。放30分鐘，不超過45分鐘。 : 5. 將鑄鐵鍋中火燒熱5分鐘後，放油。 : 6. 將牛排放入煎40秒到1分鐘，讓表面呈現焦褐色。翻面，一樣煎法。 : 7. 在鍋子裡鋪上新鮮迷迭香數株。將鑄鐵鍋連同牛排一起放入烤箱（90℃）。 : 8. 可能需要烤30分鐘以上，直到中心溫度到達57℃。 : 9. 將牛排取出，用迷迭香（新鮮的或烤過的）抹抹牛排表面。 : 赫斯頓： : 1. 選擇肋眼或沙朗，把牛排放在冰箱通風熟成。 : 2. 拿出退冰2小時以上。 : 3. 在牛排上兩面抹鹽。胡椒先不要上，因為溫度很高會燒焦。 : 4. 把鍋子燒熱！要很熱！然後放油。 : 5. 將牛排放下去煎，每15到20秒翻一次面。 : 6. 烹調到中心溫度達到：45℃（一分熟）、55℃（五分熟）、65℃（全熟）， : 　就可以拿起來靜置。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.223.122.163 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1515682563.A.AE5.html