[食譜] 麻婆豆腐

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間7年前 (2018/05/01 18:24)推噓5(5推 0噓 3→)

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大家好，我是野和尚許久不見為大家帶來一道相當平凡的菜色XDDD 圖文請見→https://goo.gl/vMUrpr 自從上次開團買了一堆花椒後一直在想可以做什麼菜來把它們用掉麻辣鍋太熱，重慶水煮牛要去買牛有點麻煩後來想說乾脆做個麻婆豆腐好了麻婆豆腐算是台灣很常見的家常菜做法不難，又很下飯即使是便當店也滿常見的雖然大部份都不夠麻也不夠辣 = = 麻婆豆腐是中國川菜菜川的代表菜之一主要食材是豆腐、絞肉利用花椒帶出麻及香豆瓣跟辣椒帶出鹹及辣最早的麻婆豆腐據說由清朝的陳盛興飯舖老闆娘所創由於她臉上有麻子，大家開始叫這道菜為「陳麻婆豆腐」後來變成「麻婆豆腐」而且一開始的做法是以牛肉為主，並沒有加上豆瓣醬當這道菜出名並開始流傳後增加了豬絞肉做為肉類的選項，並增加了豆瓣醬這項食材在它鹹香麻辣的特點下加入了與麵飯共食的碟頭飯吃法我認為大大提升了知名度及重要性整體而言主要食材算是簡單，豆腐、辣豆瓣、花椒是重點這三項的品質高的話，做出來應該不會差到哪豆腐以板豆腐為佳，硬一點比較好辣豆瓣知名的是四川的陴縣豆瓣醬，高雄的明德辣豆瓣也很不錯花椒可以在中藥行買，有大紅袍最好，也可以混搭青花椒，更香的可以找貢椒最差也要用全粒花椒，花椒粉的香氣容易散失【麻婆豆腐】(約3-4人份) 食材板豆腐一塊絞肉約350g(可以再少一點，200g左右) (這邊的豆腐是已經過過水的，悲劇，因為放篩網太久，底下黏在一起了QQ) 蔥一支大紅袍花椒約15g 青花椒約15g 薑一塊，約小指大小蒜頭約3-4瓣乾辣椒約4-6支豆瓣醬一小罐(約160-180g) 油適量鹽適量做法 1、豆腐切丁，小鍋下鹽煮滾後放入豆腐滾約1分鐘，可以讓豆腐硬一點滾完後撈起備用 2、蔥分蔥白與蔥花，各自切花薑蒜切末、乾辣椒切段 3、青花椒及花椒混合後敲碎，分一半熱約二大匙油，沖入其中一半，製作花椒油備用 4、熱鍋下油，加入蔥白及薑蒜，炒香後加入豆瓣醬炒至出油撈起備用 5、洗個鍋子，熱鍋下油，加入絞肉及乾辣椒炒到肉「赤赤」 6、加入剛才的豆瓣醬、豆腐、水及另一半的花椒碎(搗更細，過篩取粉就好) 煮滾後轉中小火，用「推的方式」讓豆腐均勻吸收味道 7、煮至水量少，漸變濃稠後，視個人口味調整味道即可熄火上桌前淋上花椒油，灑上蔥綠即成備註： 1、我在炒絞肉的階段才放乾辣椒是希望不要那麼辣同時我也有把乾辣椒裡的辣椒籽去掉如果想要辣一點可以保留辣椒籽並將辣椒在薑蒜的階段同炒 2、肉的份量有點太多…@@ 3、油的份量也有點太多XDDDD 好處是很香，壞處是很油 4、會把肉跟豆瓣將分開，是因為想把肉表面炒出梅納反應所以會需要乾燥的炒肉環境然後在炒豆瓣將時會想把豆瓣醬炒到出油出油的豆瓣醬香氣跟味道都會更明顯所以最後分兩次炒，比較麻煩但應該比較好吃，吧由於我炒這道菜的時候就決定是要讓它直接拌飯來吃所以後來還有加少許鹽增加鹹度如果是以合菜方式食用可以不要做那麼鹹沒關係 -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang 在廚房，我是半路出家的野和尚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.176.252 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1525170291.A.37A.html