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Re: [心得] 近期的減脂便當分享

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (打打)時間8年前 (2018/05/26 00:03), 8年前編輯推噓15(15推 0噓 13→)
留言28則, 15人參與, 8年前最新討論串2/2 (看更多)
推
05/24 16:47,
啊對了，盡量還是不要烤比較好，之前因為想說服父母買
05/24 16:47
→
05/24 16:47,
好的烤箱，所以找了很多資料，但怎麼找都說蛋白質加熱
05/24 16:47
→
05/24 16:47,
超過100度後會產生異環銨，多吃容易致癌，所以像是奶
05/24 16:47
→
05/24 16:47,
類、肉類、雞蛋等等，盡量避免用烤的，不然烤肉前把肉
05/24 16:47
→
05/24 16:47,
類醃漬在啤酒紅酒橄欖油，可以降低4~9成的致癌物
05/24 16:47
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05/24 17:29,
樓上如果不只烤的會超過100度好嗎
05/24 17:29
→
05/24 17:30,
除非舒肥不然用煎的炸的蒸的都超過100度啊
05/24 17:30
推
05/24 18:09,
溫度這點我其實不確定，有看過說100度以上的，也有說1
05/24 18:09
→
05/24 18:09,
50度才會產生，重點是溫度越高產生的異環胺越多，而烤
05/24 18:09
→
05/24 18:09,
箱很輕鬆就能到達200度或以上，這也是被說盡量別吃的
05/24 18:09
→
05/24 18:09,
原因吧（這點油炸也是一樣）
05/24 18:09
推
05/24 18:22,
我以上的說法只是我看過的資料做出的總結，也許你們可
05/24 18:22
→
05/24 18:22,
以自己去了解一下，如果有錯誤能指正我會很高興
05/24 18:22
料理的時候講的溫度，至少有三種不同的情況 一種是熱源溫度 一種是鍋內均溫 一種是食物中心熱度 熱源溫度就是你的瓦斯爐心火溫度（或是電磁爐強度等等） 火焰溫度可以用顏色判斷，這個化學常識詳情請估狗 商用爐灶的火焰，強度溫度都比家用爐灶高，所以他們的「大火」是真的大火 鍋內均溫就是一般講的油溫180之類，意思是你整個鍋子（或烤箱內部）均衡的達到了一 個溫度 鍋內均溫關係到火源溫度、火源強度、導熱材質、蓄熱程度等等 還有鍋內受熱物質生活的特性，比如水超過100度就會沸騰，油超過200度就會冒煙 所以你熱源溫度可能是800度，但你鍋內溫度只有180 食物中心熱度的部份可以估狗舒肥，因為舒肥法就是靠食物中心溫度來準確烹調的原理， 人家講的很詳細，我就不提了 平底鍋在空燒的時候，溫度會非常接近熱源溫度，視材質可以輕鬆達到三五百度，甚至70 0度（到700度通常肉眼可以看出有點異樣） 順帶一提窯燒的溫度大概都800-1000上下，所以正統義式披薩一張只要烤幾十秒 （窯燒也要看窯砌的方法，中國一些烤炙燒全豬專用的窯，溫度可以達到1200） 講這麼多我只是想說明，烤箱溫度並沒有特別高，因為他是讓你整個烤箱的內部溫度達到 指定溫度，食物不會直接接觸熱源 一般容易導致致癌的烤法是用直火去烤，因為直接接觸熱源所以溫度很高 空氣是很差的熱傳導物質，所以食物承受的加熱壞境並沒有你想像的高 事實上到最後食物的中心溫度大概95左右而已 反而你煎荷包蛋，丟下去的瞬間，底部的蛋接觸到的可能是300度的鍋子，所以馬上就焦 脆了阿 你看那種烤蛋的食譜，烤個8分鐘蛋也不會有那層金黃色的皮 另外，油炸很快不是因為他溫度高，是因為他導熱性超好 結論ㄧ：溫度確實會使蛋白質變質，但烤箱並不是溫度特別高的烹調方式。 結論二：如果以「食物直接接觸到的最高溫度」、「150度」為標準，家常烹調方式只有 水煮（且食物不接觸底部）、舒肥、可控溫烤箱、有斷電設置的電鍋可以達到標準 煎炒隨便都超過，蒸煮如果是直接用竹籠上鍋大火蒸，大量熱能被轉換成水蒸氣，很容易 超過150度 以上 我不太關心蛋白質變質這件事，在意的人就在意吧，但烤箱是無辜的（？） 我並非熱學專家，以上是結合基礎化學知識跟自身經驗、網路資料等，如有謬誤之處誤導 人，再麻煩版友指教OuO -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.33.87 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1527264201.A.0FA.html
推
05/26 00:30, 8年前 , 1F
推文看的文章應是指直火加熱烤（美式爐架烤肉，日式燒烤
05/26 00:30, 1F
→
05/26 00:30, 8年前 , 2F
）而推文者認為的烤是烤箱烤。不然烤箱超方便省事，Jami
05/26 00:30, 2F
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05/26 00:30, 8年前 , 3F
e oliver提暢健康飲食烹調也用很多烤箱啊。
05/26 00:30, 3F
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05/26 01:10, 8年前 , 4F
蒸原則上不會超過100度，除非你水燒乾了，或是那鍋水煮
05/26 01:10, 4F
→
05/26 01:10, 8年前 , 5F
到變成很濃的溶液讓沸點上升了
05/26 01:10, 5F
沒捏，水100度變成水蒸氣之後，水蒸氣是可以繼續蓄熱讓溫度上升的，理論上水蒸氣的 溫度沒有上限 還有樓下講的壓力等原因，所以蒸的溫度會超過100 大同電鍋是130度就斷電了，瓦斯爐持續加熱的話，可能要實驗才能確定溫度呢
推
05/26 01:12, 8年前 , 6F
看到那個推文想說這麼怕還是生吃好了
05/26 01:12, 6F
推
05/26 01:14, 8年前 , 7F
樓上上沒有喔，如果有蓋蓋子，壓力的原因也會使溫度
05/26 01:14, 7F
→
05/26 01:14, 8年前 , 8F
超過100度喔
05/26 01:14, 8F
推
05/26 01:22, 8年前 , 9F
感謝分享！長知識了
05/26 01:22, 9F
※ 編輯: ab784533 (61.231.33.87), 05/26/2018 01:56:22
推
05/26 02:14, 8年前 , 10F
長知識+1推
05/26 02:14, 10F
推
05/26 02:47, 8年前 , 11F
推，長知識了
05/26 02:47, 11F
推
05/26 03:24, 8年前 , 12F
了解了
05/26 03:24, 12F
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05/26 03:28, 8年前 , 13F
前面的，不需要這樣…嘲諷我？吧？我也是因為想買烤箱
05/26 03:28, 13F
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05/26 03:28, 8年前 , 14F
所以才去找資料啊，也有看到有電視節目在說烤箱的問題
05/26 03:28, 14F
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05/26 03:28, 8年前 , 15F
，建議先蒸過再烤blabla。這樣看來我可以安心買了
05/26 03:28, 15F
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05/26 05:12, 8年前 , 16F
找資料要小心不要一知半解 吸收到錯誤的資訊 會提出來是
05/26 05:12, 16F
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05/26 05:13, 8年前 , 17F
好的 有誤會可以討論釐清
05/26 05:13, 17F
推
05/26 05:37, 8年前 , 18F
謝謝，我會注意的
05/26 05:37, 18F
你可以選可控溫烤箱用低溫去烹調，一般180-220算高溫，160一般，140就算低溫了，除 了特殊食譜很少用更低的溫度烹調 低溫烹調法一定會拉長烹調時間，請小心不要吃到生肉 大部分肉類必須吃全熟，否則比蛋白質變質更危險
推
05/26 06:35, 8年前 , 19F
長知識！
05/26 06:35, 19F
※ 編輯: ab784533 (61.231.33.87), 05/26/2018 06:44:29 但我是不在意蛋白質變質這種事的人 我覺得「變質是否對人體有害」以及「這種有害物質的攝取量達到多少會確實對人體有害 」兩項指標都不清不楚的，我完全不care 總而言之吃就對了OuO 順帶一提烹調時間對食物的影響，類似的知識可以在食物營養學等學科找到，很在意的人 可以往這方面去尋求一些專業的知識 現在全民瘋養生，相關專業人士又少，所以網路、電視很多資料是錯的，閱讀的時候要小 心評估 我這篇從頭到尾也不探討蛋白質到底能不能高溫烹調，我只是客觀的分析了一下各種烹調 環境的溫度。 有些醫院也有營養師可諮詢，很注重這塊的人最好還是找專業的問喔！ ※ 編輯: ab784533 (61.231.33.87), 05/26/2018 06:50:01
推
05/26 07:49, 8年前 , 20F
推！
05/26 07:49, 20F
推
05/26 09:24, 8年前 , 21F
推 很詳細的好文
05/26 09:24, 21F
推
05/26 10:26, 8年前 , 22F
推，之前我用溫度計計量放在鍋中剛煮熟的食物測溫度都只有6
05/26 10:26, 22F
→
05/26 10:26, 8年前 , 23F
0～70度C左右，一直覺得很奇怪為什麼溫度不會超過100度C以
05/26 10:26, 23F
→
05/26 10:27, 8年前 , 24F
上，然後就想要量出更高的溫度而繼續煮，但食物中心溫度沒
05/26 10:27, 24F
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05/26 10:27, 8年前 , 25F
升高，但肉卻整個老掉了QQ，這篇幫我解惑了。
05/26 10:27, 25F
中心溫度有70度基本就算全熟了喔 95度是很高很高的
推
05/26 13:39, 8年前 , 26F
推
05/26 13:39, 26F
※ 編輯: ab784533 (61.231.33.87), 05/26/2018 19:19:41
推
05/26 21:00, 8年前 , 27F
推
05/26 21:00, 27F
推
05/27 20:40, 8年前 , 28F
烤蛋？
05/27 20:40, 28F
https://i.imgur.com/hWKYzhc.jpg
※ 編輯: ab784533 (118.167.69.157), 05/28/2018 17:19:02
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