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Re: [問題] 為甚麼我燉煮出來的魯肉飯底部焦了?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (拍嘎爪得白醬)時間5年前 (2019/06/02 01:55), 編輯推噓16(16推 0噓 26→)
留言42則, 15人參與, 4年前最新討論串2/3 (看更多)
※ 引述《j1973555 (ggez)》之銘言： : 我是照他作法做完 我蓋鍋小火燉煮一小時 : 難不成是我沒中途攪拌的緣故? 對，就是你中途沒攪拌。 : 因為我對燉煮的概念就是你不用去顧他 放著就好... : 有原因嗎..? 國中物理第一冊，熱傳導的三個方式，流體的傳導方式為對流， 若有阻礙對流則呈現保暖狀態(e.g. 羽毛衣、棉襖、保麗龍) 濃稠的液體如是。 所以肉臊、咖哩(醬)、燉牛肉、紅豆湯等因澱粉若者膠質組織讓 液體成半流體狀態或者因內容物過多液體流動不順均容易影響 對流導致加熱點加熱過度(i.e. 燒焦)。 因此，解決之道有以下: 1. 持續外力強迫對流 (i.e. 攪拌) (格林童話漢絲與葛麗泰的巫婆就是持續攪拌她的人肉湯) 2. 定溫加熱(i.e. 隔水加熱) 大同電鍋是你的好伙伴 3. 停止加熱，以餘溫處理 -> 悶燒鍋也可以用來持續加熱又不會燒焦。 -------------------------------------------------------- 肉臊主要的香氣來自於肉受熱產生的梅納反應的焦狀物質， 所以肉臊要香，在加水之前用力拌炒占了很重要的比例， 把肉炒到焦香然後煮到湯裡是為肉臊。 基本上我煮大概只放肉、油蔥、鹽、糖、醬油、米酒這幾樣。 但是在燉煮之前炒肉是很重要的功夫。 還好油蔥有現成的可以買，不然也要自己炸，那就累了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.240.150.221 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1559411753.A.53B.html
推
06/02 02:09, 5年前 , 1F
推一個看了都餓
06/02 02:09, 1F
推
06/02 07:31, 5年前 , 2F
他只想吵架，不是真的想知道怎麼做料理。
06/02 07:31, 2F
推
06/02 08:41, 5年前 , 3F
我從頭到尾只酸過1f 3f 我酸回去剛好吧?
06/02 08:41, 3F
→
06/02 08:42, 5年前 , 4F
謝謝op 以後大概會用電鍋來弄燉煮的菜
06/02 08:42, 4F
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06/02 09:30, 5年前 , 5F
電鍋不用顧爐子很方便，香氣少一點也無妨
06/02 09:30, 5F
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06/02 09:31, 5年前 , 6F
希望原po不要因此感到氣餒～
06/02 09:31, 6F
推
06/02 11:12, 5年前 , 7F
不會的 雖然在這版也有酸民感到傻眼 做完滷肉飯吃下去
06/02 11:12, 7F
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06/02 11:13, 5年前 , 8F
覺得好吃滿有成就感
06/02 11:13, 8F
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06/02 11:14, 5年前 , 9F
在此在問個問題 請問用壓力鍋或電鍋會比較不香嗎?
06/02 11:14, 9F
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06/02 11:15, 5年前 , 10F
因為只有照著MASA食譜這次煮成功 之前都用壓力鍋來用
06/02 11:15, 10F
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06/02 11:15, 5年前 , 11F
不知道是我技巧問題還是之前參考的食譜不對我胃口
06/02 11:15, 11F
推
06/02 12:44, 5年前 , 12F
直接水煮就是會比較不香，原原po可以去看這版有關電鍋煮咖哩
06/02 12:44, 12F
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06/02 12:44, 5年前 , 13F
的文章
06/02 12:44, 13F
推
06/02 13:02, 5年前 , 14F
先炒出香氣，再加水入電鍋或壓力鍋~一樣好吃
06/02 13:02, 14F
推
06/02 13:30, 5年前 , 15F
那壓力鍋跟小火燉煮哪個香呢?因為網上好像都說壓力鍋好
06/02 13:30, 15F
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06/02 13:53, 5年前 , 16F
魯肉燥這類食材 細碎易軟爛的~我自己偏小火燉煮，可以
06/02 13:53, 16F
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06/02 13:53, 5年前 , 17F
自己控制軟爛程度。大塊牛肉牛筋類才會出動壓力鍋
06/02 13:53, 17F
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06/02 14:04, 5年前 , 18F
把一些辛香料墊在鍋底也可以阻止燒焦...
06/02 14:04, 18F
推
06/03 01:36, 5年前 , 19F
辛香料墊鍋底，有時更容易焦
06/03 01:36, 19F
推
06/03 01:37, 5年前 , 20F
每個人喜歡的都不同，那位原原po不要再當伸手牌自己有點
06/03 01:37, 20F
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06/03 01:37, 5年前 , 21F
試驗精神可以嗎？
06/03 01:37, 21F
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06/03 01:38, 5年前 , 22F
料理基礎這麼低，還不加緊練習試驗，只會一直問常識性
06/03 01:38, 22F
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06/03 01:38, 5年前 , 23F
問題……
06/03 01:38, 23F
推
06/03 03:04, 5年前 , 24F
你要用電鍋、壓力鍋、砂鍋、鑄鐵鍋...或是骨灰罈煮都行，
06/03 03:04, 24F
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06/03 03:04, 5年前 , 25F
有回答到你的問題了嗎？
06/03 03:04, 25F
推
06/03 10:23, 5年前 , 26F
WHLSFF, 有喔 好ㄉ
06/03 10:23, 26F
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06/03 10:38, 5年前 , 27F
重點不是用什麼鍋用什麼方式東西怎麼放，是「不要把東西放
06/03 10:38, 27F
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06/03 10:38, 5年前 , 28F
置不管，連攪拌都懶」好嗎(白眼翻不停
06/03 10:38, 28F
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06/03 11:10, 5年前 , 29F
說真的不是我懶 是我之前觀念就是不要去動他
06/03 11:10, 29F
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06/03 11:11, 5年前 , 30F
例如咖哩我都會攪拌 但這種熬煮還是第一次 之前都壓力鍋
06/03 11:11, 30F
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06/03 11:11, 5年前 , 31F
就跟有些人煎牛排會去動他一樣啊 我之前就以為不該動
06/03 11:11, 31F
推
06/03 11:51, 5年前 , 32F
推這篇
06/03 11:51, 32F
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06/03 20:37, 5年前 , 33F
也沒什麼 因為你不知道要去翻動而已
06/03 20:37, 33F
推
06/04 03:39, 5年前 , 34F
該id登入次數80次 真是超新手...
06/04 03:39, 34F
推
06/04 04:23, 5年前 , 35F
都燒焦了還認為不該動.....
06/04 04:23, 35F
推
06/10 05:42, 5年前 , 36F
所以以後燉煮就要適時攪拌就好啦 不然也可以炒過燉一下
06/10 05:42, 36F
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06/10 05:42, 5年前 , 37F
略收湯汁後再拿去電鍋 就不用顧火了
06/10 05:42, 37F
推
11/12 03:51, 4年前 , 38F
老實說失敗後再煮一次照著夢幻廚房的煮 很成功 不誇張
11/12 03:51, 38F
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11/12 03:51, 4年前 , 39F
比外面大多數好吃，不過我後來用的是專門滷的鍋子 所以
11/12 03:51, 39F
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11/12 03:51, 4年前 , 40F
我覺得是我當時滷的鍋子一方面太窄 一方面材質不適合燉
11/12 03:51, 40F
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11/12 03:51, 4年前 , 41F
煮 然後我是沒攪拌也沒有焦
11/12 03:51, 41F
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11/12 06:00, 4年前 , 42F
11/12 06:00, 42F
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