Re: [問題] 不鏽鋼鍋炒肉沾黏

看板cookclub (烹飪DIY)作者IanLi (IanLi)時間2年前 (2021/06/16 00:51)推噓3(3推 0噓 0→)

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※ 引述《peij8 ()》之銘言： : 大家好 : 目前使用不鏽鋼鍋炒肉的順序如下 : 熱鍋後加入油>等油紋出現後關火> : 放入蔥、蒜炒香（不開火炒是有蒜炒焦的經驗） : 開火後放肉下去炒>>> : 炒到後來都會變這樣 : https://i.imgur.com/ZNFNiQd.jpg

: 雖然要吃的肉沒焦掉 : 不過不鏽鋼底部因肉翻炒過程沾黏而焦掉 : 肉在醃的時候有加一點油去混勻 : 炒肉的油有放足夠 : 肉剛放下去的時候沒有立刻翻炒 : 但是後面翻炒仍黏鍋 : 不知道哪邊還要再注意與改進 : 洗鍋子才不會那麼辛苦.. : 謝謝看照片是覺得奇怪，這看起來是絞肉為何有需要醃，以焦底的感覺看起來是醃汁與粘底的結合物；另外照片中看起來有脆瓜的感覺，我就猜想是想做瓜仔肉燥吧。觀察鍋內狀況與控制火力是重點，建議方式如下：熱鍋冷油是可以參考的方式，但我覺得更重要的是足夠的油脂，這也同步考量食材本身如肥肉的油脂。不易焦的辛香料可以先加 (如蒜碎) ，但沒把握就先從炒絞肉開始，不用過度翻炒但有沾住會燒焦的要剷起來。絞肉炒散到出油轉香，但不要炒到焦乾肉會緊，下辛香料 (蒜碎或蔥白) 。嗆醬油並加入醃製物佐料如脆瓜與醃汁，在香味起來未燒焦前加入適當的水或米酒，用鹽和糖調味 (沒有經驗時不要下滿可在最後留下調整機會) ，進入半煨煮的狀態 (若要改用滷製增加水量後續可以移到電鍋去完成) 。收汁到目標濃度確認鹹淡後，下蔥花快拌後盛盤，若要點香油與胡椒可以最後加入。原則上這還是離不開乾->濕->乾的操作，容易燒焦的如醬油和含糖和醬油醃料都不建議一開始入鍋以免焦糖化產生沾粘與燒焦。而中間的溼就是加水或酒融合味道並進行溫度傳導避免燒焦。最後的乾就是收乾湯汁達到目標的風味與色澤和適當的濃稠性來扒住食材。以上簡單分享。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.103.246 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1623775915.A.376.html