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[問題] 煎牛排油黑了…火太大？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (尚恩)時間3年前 (2021/08/31 22:32), 編輯推噓24(24推 0噓 42→)
留言66則, 33人參與, 最新討論串1/1
自從上次家裡帶了一個不銹鋼鍋回來 想說來用用看 於是就去Jason market買了一塊美國霜降牛排 我看影片都說什麼大火熱鍋一兩分鐘 結果我牛排放下去直接爆黑油 噴得滿鍋都是 我切旁邊的牛油當油 火沒轉小 一樣大火 https://i.imgur.com/kMDibK0.jpg
我也只能繼續煎完 後續清潔不銹鋼鍋難清到靠北… 目前兩個問題請教 1. 牛排左右兩邊熟度不一樣 圖片看起來感覺三五分 但另一邊明顯較熟 大概七八分 為什麼會這樣呢 難道是牛排厚度不均 這個我沒注意 https://i.imgur.com/LW0j7h4.jpg
2. 我後來去查 油變黑應該是油溫太高 焦掉了 所以我應該火轉小一點囉？ 可是很多人都說用大火… 所以可能還是要累積經驗吧QQ 感謝各位～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.135.239.77 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1630420364.A.CF0.html
推
08/31 22:53, 3年前 , 1F
不鏽鋼鍋 雖然是金屬鍋 但是導熱 不是很均勻 不會每個地方
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08/31 22:53, 3年前 , 2F
熱度都一樣。
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08/31 22:53, 3年前 , 3F
阿如果你火開太大油很容易就被加熱超過發煙點， 蛋白質也
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08/31 22:53, 3年前 , 4F
容易超過焦化溫度。但是熱傳導沒有那麼快到整塊肉的內部，
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08/31 22:53, 3年前 , 5F
就會有外焦內生的悲劇。
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08/31 22:53, 3年前 , 6F
加熱的火要小一點 然後盡量 分佈在整個鍋子的下面。
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08/31 22:53, 3年前 , 7F
而且記得你需要蓋子
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推
08/31 22:54, 3年前 , 8F
三、五分？
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08/31 22:57, 3年前 , 9F
這樣應該算…三分吧，感謝一樓～
08/31 22:57, 9F
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08/31 23:23, 3年前 , 10F
要不要換一個鍋?
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推
08/31 23:35, 3年前 , 11F
從來沒見過......這種慘狀
08/31 23:35, 11F
推
09/01 00:02, 3年前 , 12F
每個爐子的火力都不太相同 尤其是中式西式爐火差
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異更大 不要照本宣科 適當微調是好的 剛開始學習
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的時候更是要注意火的大小 寧願慢慢小火煎讓裡面
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熟透再大火外面脆皮 新手還是從薄一點的牛排開始
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入手吧 厚一點的需要經驗累積再來做 比較不容易浪
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費
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推
09/01 00:14, 3年前 , 18F
三分好吃
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推
09/01 04:34, 3年前 , 19F
拍片的火都很小，鏡頭轉到人臉說話，再轉回牛排就突然熟
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09/01 04:34, 3年前 , 20F
了
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推
09/01 05:25, 3年前 , 21F
熱鍋子用小火就好，等一分鐘後灑點水，水珠在跑而不是蒸發就
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09/01 05:25, 3年前 , 22F
可以下油下牛肉，用中火煎比較安全
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09/01 07:36, 3年前 , 23F
不意外 不銹鋼煎鍋不是一般人能駕馭的
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09/01 07:37, 3年前 , 24F
黑色的部分是肉汁乾掉碳化了 或是奶油之類的
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09/01 08:16, 3年前 , 25F
換個鍋子
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推
09/01 08:56, 3年前 , 26F
你之前問過不銹鋼可否煎牛排
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09/01 08:56, 3年前 , 27F
是可以的…但就是這種悲劇
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推
09/01 08:58, 3年前 , 28F
但一邊3分一邊7分
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09/01 08:58, 3年前 , 29F
這難道鍋子放不正
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09/01 08:59, 3年前 , 30F
你買的牛排不會兩邊厚度差太多
09/01 08:59, 30F
推
09/01 10:22, 3年前 , 31F
鑄鐵鍋更好煎且好清理，只是要保養不然會生鏽，你溫度和
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09/01 10:22, 3年前 , 32F
時間的控制多試幾次就知道了，肉的厚度也滿重要的，比
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09/01 10:22, 3年前 , 33F
較厚的肉想靠單煎讓溫度傳到中心要時間，需要時間的情況
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09/01 10:22, 3年前 , 34F
下不可能持續大火，可分段加熱，小火或靜置讓中心溫度
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09/01 10:22, 3年前 , 35F
提升到理想熟度，大火讓表面燒出脆皮色。
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推
09/01 13:37, 3年前 , 36F
沒先熱鍋？
09/01 13:37, 36F
推
09/01 15:09, 3年前 , 37F
用澄清奶油無水奶油煎牛排比較不會焦黑
09/01 15:09, 37F
推
09/01 15:11, 3年前 , 38F
可以試試宜得利的單柄鑄鐵鍋 煎牛排不錯用 價格也不貴
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09/01 15:13, 3年前 , 39F
煎牛排一定噴油的 但下鍋前先用廚房紙巾把表面盡可能擦
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09/01 15:14, 3年前 , 40F
乾 另外我覺得不銹鋼鍋是最難用的鍋子 你用不銹鋼 不如
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09/01 15:15, 3年前 , 41F
用不沾鍋www 還好洗多了 XD
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推
09/01 15:52, 3年前 , 42F
你牛排有沒有退冰後用紙巾擦乾?
09/01 15:52, 42F
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09/01 16:07, 3年前 , 43F
這鍋子可以煮濃一點的小蘇打溶液之後放置一下就很好洗
09/01 16:07, 43F
推
09/01 18:29, 3年前 , 44F
先用高溫的油煎 再下奶油淋上去
09/01 18:29, 44F
推
09/01 23:24, 3年前 , 45F
加大量水 開火煮一下 會好洗很多
09/01 23:24, 45F
推
09/02 08:04, 3年前 , 46F
奶油最後下，香氣即可，不然乳清會燒焦~很多影片有
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09/02 08:04, 3年前 , 47F
講解過
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09/02 10:02, 3年前 , 48F
當初拿給你這個鍋子的人 應該最清楚了
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推
09/02 13:24, 3年前 , 49F
不鏽鋼鍋容易這樣
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推
09/02 14:30, 3年前 , 50F
過碳酸鈉煮一下
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09/02 16:17, 3年前 , 51F
下次用小火試試看 多試幾次就會比較上手了
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09/02 18:18, 3年前 , 52F
奶油裡牛乳成分會焦糖化本就不適合大火喔
09/02 18:18, 52F
推
09/02 20:02, 3年前 , 53F
都是用澄清奶油煎牛排，記得乳糖在製作過程會過濾掉
09/02 20:02, 53F
推
09/02 23:17, 3年前 , 54F
直覺鍋子問題～還是需要導熱均勻、保持溫度強的鍋子例如鑄鐵
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09/02 23:18, 3年前 , 55F
鍋XD
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推
09/02 23:48, 3年前 , 56F
有沒有考慮舒肥？ 舒肥下去 就很容易成功了XD
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09/03 02:22, 3年前 , 57F
檸檬酸也可以洗掉不修鋼裡面燒焦處
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09/03 11:40, 3年前 , 58F
不銹鋼怕酸 會腐蝕掉變成坑坑疤疤
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09/03 11:41, 3年前 , 59F
能用中性洗碗精刷掉的部分就儘量刷
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推
09/03 12:41, 3年前 , 60F
正常來說相較於一般鐵鍋，不鏽鋼比較耐酸，還是你是用鹽
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09/03 12:41, 3年前 , 61F
酸下去泡？
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09/03 12:58, 3年前 , 62F
刷啦
09/03 12:58, 62F
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09/03 12:59, 3年前 , 63F
機械刷下去 管它難不難
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09/03 15:37, 3年前 , 64F
過碳酸鈉泡下去就亮晶晶了啦
09/03 15:37, 64F
推
09/04 01:48, 3年前 , 65F
熱鍋至滴水出水珠 轉中火 下冷油 放牛排
09/04 01:48, 65F
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09/29 00:24, , 66F
這火太大 整個過熱了
09/29 00:24, 66F
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