Re: [問題] 做魚湯的細節已刪文

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Marshmello)時間2年前 (2021/09/22 17:41), 編輯推噓4(516)
留言12則, 9人參與, 2年前最新討論串3/3 (看更多)
※ 引述《ifooleru (i服了u)》之銘言: : 請問一下版友們 : 一般來講 在做鮮魚湯/鱸魚湯的時候 : (假設魚都是新鮮的) 首先處理新鮮魚貨要準備冰塊水 冰塊水要兌該魚出沒海域的鹽巴濃度7~10%下去調,冰塊水秤重會比較準。 準備兩桶,第一桶洗血水血骨、腮、內臟用, 很多人清洗會遺漏魚嘴巴舌頭、背鰭骨、尾巴,這些地方也很常卡血塊。 (如果沒有徹底清洗乾淨,下去煮很容易味道就會出來) 第二桶則是處理完魚貨後再清洗一次用,看要片菲力還是開花刀 總之處理完魚貨多少還是有埋藏肉中的血水,要再清洗一次比較保險 除非要即時烹調,不然請打冰塊 (魚皮裡細菌和微生物在室溫和氧氣接觸下,一下子就會降解成三甲胺和二甲胺,打冰延 緩作用時間,也能降低烹調後的腥味) 再來 : A什麼情況下會需要汆燙魚肉呢? : (個人是觀察到有說法是要汆燙以防腥味 : 但也有說法指出汆燙的話魚的鮮味就沒了) : 所以是真的汆燙魚肉真的就會喪失口感? : 不知道統計上占多數的魚湯做法(像是餐廳小吃)有無先汆燙? 川燙魚肉有分兩種目的 第一種是為了快速使一些本來表皮就有黏液的海鮮脫除黏液。 高級一點的餐廳,通常會煮昆布高湯下去川燙,比較不會帶走魚本身的味道 第二種川燙是一般水煮魚的川燙 之所以燙起來的魚會失去口感和味道,要看是煮什麼樣的魚種和肉質,新鮮、手法、技法 都有差 以原po提的鱸魚為例 川燙魚的水也是要保持7~10%濃度的鹽水,搞剛一點怕魚有腥味,也可以用蔬菜高湯下去 燙 (法式三寶、香菜籽、八角、月桂葉、檸檬葉、檸檬、昆布、香料束、白酒) 用相同海水濃度的鹽去川燙魚,魚本身的風味就不會隨著液體濃度而被煮進水裡,這是保 留魚味的第一步 第二步則是熟度, 魚的肌肉組織不像雞肉或牛肉纖維細長,而是比較短、細 加熱魚類時都要煮到接近全熟,魚比較難受到餘溫影響 所以有醒肉,但沒有醒魚這種說法。 既然不能在煮熟之前拿出來,而是要持續加熱,那要怎麼保持魚本身的味道和口感呢? 用原湯的水去冰鎮降溫,我的作法會煮到魚9成熟後 在原湯隔冰水冰鎮,在這過程魚會繼續加熱到全熟但也不會過頭 同時也能使魚慢慢降溫不再加熱 要使用時只需把魚肉撈起在加熱原湯,魚肉丟入即可。 : 另外請教B : 湯加米酒煮V.S.只用米酒醃魚 : 假設用相同酒量的話 : 這兩種情況吃起來的魚湯各位覺得差異? 湯加米酒煮是要讓原本湯頭有苦味、腥味去除 如果湯本來沒有這些味道即可不加,加了未必喝得出來 米酒醃魚則是要用米酒的味道蓋過魚味,俗稱去腥 兩種吃起來不會有差異,因為目的性不同 一個是想要魚湯沒有腥味,另一個是希望魚無腥味 如果是要煮魚湯,那前者做法做就好 如果是要炒糖醋魚,後者做法比較妥當 取決於想要什麼樣的料理形式 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.173.208.106 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1632303686.A.CBB.html

09/22 17:45, 2年前 , 1F
推專業b(▔▽▔)d
09/22 17:45, 1F

09/22 18:57, 2年前 , 2F
太專業了,似乎超越家常菜了,佩服
09/22 18:57, 2F

09/22 18:58, 2年前 , 3F
好專業,受教了
09/22 18:58, 3F

09/22 20:23, 2年前 , 4F
我還是喜歡義大利麵
09/22 20:23, 4F

09/22 20:36, 2年前 , 5F
世界大洋海水平均鹽度是千分之35,7-10%是什麼鬼濃度?
09/22 20:36, 5F

09/22 20:36, 2年前 , 6F
就算是以鹽度來看,一般醃泡菜鹽度3-5‰就很鹹了,7-10%
09/22 20:36, 6F

09/22 20:36, 2年前 , 7F
是在幹嘛的?這個帳號之前還發文說「熱分子」,熱完全
09/22 20:36, 7F

09/22 20:36, 2年前 , 8F
不是分子也不會撞擊,偽科學成這樣?
09/22 20:36, 8F

09/23 01:11, 2年前 , 9F
7-10%是很離譜的鹹
09/23 01:11, 9F

09/23 07:46, 2年前 , 10F
熱分子那篇真的很謎,原PO可以講解詳細點嗎?
09/23 07:46, 10F

09/23 08:11, 2年前 , 11F
好詳細
09/23 08:11, 11F

09/23 08:19, 2年前 , 12F
偽科學
09/23 08:19, 12F
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