Re: [問題] 做魚湯的細節已刪文
看板cookclub (烹飪DIY)作者x8109199 (Marshmello)時間2年前 (2021/09/22 17:41)推噓4(5推 1噓 6→)留言12則, 9人參與討論串3/3 (看更多)
※ 引述《ifooleru (i服了u)》之銘言:
: 請問一下版友們
: 一般來講 在做鮮魚湯/鱸魚湯的時候
: (假設魚都是新鮮的)
首先處理新鮮魚貨要準備冰塊水
冰塊水要兌該魚出沒海域的鹽巴濃度7~10%下去調,冰塊水秤重會比較準。
準備兩桶,第一桶洗血水血骨、腮、內臟用,
很多人清洗會遺漏魚嘴巴舌頭、背鰭骨、尾巴,這些地方也很常卡血塊。
(如果沒有徹底清洗乾淨,下去煮很容易味道就會出來)
第二桶則是處理完魚貨後再清洗一次用,看要片菲力還是開花刀
總之處理完魚貨多少還是有埋藏肉中的血水,要再清洗一次比較保險
除非要即時烹調,不然請打冰塊
(魚皮裡細菌和微生物在室溫和氧氣接觸下,一下子就會降解成三甲胺和二甲胺,打冰延
緩作用時間,也能降低烹調後的腥味)
再來
: A什麼情況下會需要汆燙魚肉呢?
: (個人是觀察到有說法是要汆燙以防腥味
: 但也有說法指出汆燙的話魚的鮮味就沒了)
: 所以是真的汆燙魚肉真的就會喪失口感?
: 不知道統計上占多數的魚湯做法(像是餐廳小吃)有無先汆燙?
川燙魚肉有分兩種目的
第一種是為了快速使一些本來表皮就有黏液的海鮮脫除黏液。
高級一點的餐廳,通常會煮昆布高湯下去川燙,比較不會帶走魚本身的味道
第二種川燙是一般水煮魚的川燙
之所以燙起來的魚會失去口感和味道,要看是煮什麼樣的魚種和肉質,新鮮、手法、技法
都有差
以原po提的鱸魚為例
川燙魚的水也是要保持7~10%濃度的鹽水,搞剛一點怕魚有腥味,也可以用蔬菜高湯下去
燙
(法式三寶、香菜籽、八角、月桂葉、檸檬葉、檸檬、昆布、香料束、白酒)
用相同海水濃度的鹽去川燙魚,魚本身的風味就不會隨著液體濃度而被煮進水裡,這是保
留魚味的第一步
第二步則是熟度,
魚的肌肉組織不像雞肉或牛肉纖維細長,而是比較短、細
加熱魚類時都要煮到接近全熟,魚比較難受到餘溫影響
所以有醒肉,但沒有醒魚這種說法。
既然不能在煮熟之前拿出來,而是要持續加熱,那要怎麼保持魚本身的味道和口感呢?
用原湯的水去冰鎮降溫,我的作法會煮到魚9成熟後
在原湯隔冰水冰鎮,在這過程魚會繼續加熱到全熟但也不會過頭
同時也能使魚慢慢降溫不再加熱
要使用時只需把魚肉撈起在加熱原湯,魚肉丟入即可。
: 另外請教B
: 湯加米酒煮V.S.只用米酒醃魚
: 假設用相同酒量的話
: 這兩種情況吃起來的魚湯各位覺得差異?
湯加米酒煮是要讓原本湯頭有苦味、腥味去除
如果湯本來沒有這些味道即可不加,加了未必喝得出來
米酒醃魚則是要用米酒的味道蓋過魚味,俗稱去腥
兩種吃起來不會有差異,因為目的性不同
一個是想要魚湯沒有腥味,另一個是希望魚無腥味
如果是要煮魚湯,那前者做法做就好
如果是要炒糖醋魚,後者做法比較妥當
取決於想要什麼樣的料理形式
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