Re: [問題] 做魚湯的細節

看板cookclub (烹飪DIY)作者labil01 (拉比)時間2年前 (2021/09/22 11:51)推噓3(3推 0噓 0→)

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小弟獻醜，有錯還請不吝賜教。 ※ 引述《ifooleru (i服了u)》之銘言： : 請問一下版友們 : 一般來講在做鮮魚湯/鱸魚湯的時候 : (假設魚都是新鮮的) : A什麼情況下會需要汆燙魚肉呢？ : (個人是觀察到有說法是要汆燙以防腥味 : 但也有說法指出汆燙的話魚的鮮味就沒了) : 所以是真的汆燙魚肉真的就會喪失口感？ : 不知道統計上占多數的魚湯做法(像是餐廳小吃)有無先汆燙？川燙魚肉就「麥麥去」（台語）了老師們有教，腥味來源在血水，魚新鮮，鰓肚洗淨就很新鮮了。或將魚肉片下，魚骨魚皮川燙熬湯，魚片斜切，小滾放入一熟即熄火。這樣魚湯濃，魚片嫩！這樣魚湯濃，魚片嫩！這樣魚湯濃，魚片嫩！ : 另外請教B : 湯加米酒煮V.S.只用米酒醃魚 : 假設用相同酒量的話 : 這兩種情況吃起來的魚湯各位覺得差異？米酒醃，魚片感覺較有米酒的甜味。但魚新鮮還是喜歡原味小弟的做法 1.洗淨鰓肚，將血水洗淨。（注意肚子的膜內） 2.片魚片（斜切薄片），去魚皮 3.魚骨、魚皮川燙（零碎薑）熬湯至乳白色（攪拌） 4.過濾魚骨高湯至湯鍋 5.魚肉片、薑絲於小滾放入，一熟即可食用。 : ----- : Sent from JPTT on my Samsung SM-G9910. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.131.241 (臺灣) ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.131.241 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1632282707.A.136.html ※ 編輯: labil01 (49.217.131.241 臺灣), 09/22/2021 11:56:31 ※ 編輯: labil01 (49.217.131.241 臺灣), 09/22/2021 12:00:43