Re: [問題] 爌肉做法~
看板cookclub (烹飪DIY)作者pttgod5566 (林北小P)時間1年前 (2022/11/17 14:32)推噓10(10推 0噓 11→)留言21則, 11人參與討論串2/2 (看更多)
※ 引述《gtr9915》之銘言
: 最近做幾次爌肉 都覺得香氣不夠
: 配方大概是
: 紅蔥頭切碎 小火炸至酥
: 五花肉切片煎香 加入冰糖炒色
: 八角 甘草 薑片 蒜頭 一起進鍋
: 加入屏科大薄鹽醬油炒上色 醬油冒泡滾後倒酒再次煮滾後加水 蔥段 整枝辣椒
: 測試鹹淡後 加入白胡椒 少許五香粉
: 魯一魯 覺得不錯吃 但是感覺香氣不夠..
: 有改買市售滷包 加下去覺得香味不太對~~
: 還是有其他市售滷包的或香料的香氣比較適合魯爌肉..
: 有人知道嗎 0.0
我的做法借你參考一下
是參考比較古老的方法整理來的
1. 煮滷水
油蔥爆香,加入蔥薑蒜辣椒(不用切)炒香,加入蠔油、醬油跟冰糖,還有味精和五香粉(
十三香可)稍微炒一下,再放入稀釋高湯和滷包,中小火滾半小時,用手網撈出所有材料丟
掉留湯,關火備用
2. 煎香三層肉
三層肉,切到適當的大小,鍋底放油兩面煎到赤赤,然後拿出備用
3. 炒糖色
熱鍋加油,加入冰糖,中小火炒冰糖,慢慢炒他會焦糖化,注意不要過頭燒焦
4. 上糖色
糖色差不多之後,放入剛剛煎香的三層肉,稍微翻炒一下,直到肉的顏色偏紅褐色
5. 滷製
接著倒入步驟一的滷水,中小火燉煮半小時,接著關火蓋蓋子,再燜上30分鐘到一個小時即
可
附註:
1.
如果要順便滷其他的材料
記得要單獨事先處理好
再跟控肉一起炒糖色
例如肉類要煎香烤香
雞肉&所有內臟類
要用蔥薑米酒水川燙去腥(冷水下鍋)
蔬菜類可以先川燙過
或者是部分蔬菜類可以乾煸
甚至是蔬菜全部過油也可以
總之就是要每一種材料分別處理完
再一起入鍋炒糖色
2.
一般做糖色(焦糖)有兩種方法
一個油炒,一個用水
差別在用油炒需不斷地攪拌
冰糖加水則是丟下去就不用理它了
如果攪拌碰到空氣真會變硬
跟做布丁焦糖的概念是一樣的
就冰糖加水放著
直到融化變大氣泡
接著小氣泡,再來就會變色
到時候再加熱水攪拌就可以了
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.30.136.251 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1668666768.A.CF8.html
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