Re: [問題] 蔥油餅冷了,變很硬,如何調整??

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (pptt)時間1年前 (2023/02/02 15:37), 編輯推噓16(1605)
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這是我參考培仁老師的蔥油餅影片,https://youtu.be/0Qk76A7D-r8
個人實作過,口感很滿意,冷掉也不會硬到難以下嚥 首先要考慮你喜歡的口感是什麼,我喜愛多層酥脆的外皮,裏心則是薄軟有嚼筋的麵體。 吃過全燙麵的蔥油餅,個人不愛那個口感,是軟沒錯,但咀嚼時還帶了點糊感,不筋道。 半燙麵則有點微妙,即便燙麵後麵糰揉得再勻,還是有燙麵那種咬下去斷感很明顯的感覺 。至於有些人先調好溫水再下去和麵,說是半燙麵,那是開玩笑了。 燙麵是「麵粉直接接觸60蚓以上的溫度」(通常要80度以上比較有效果),使得麵粉糊化 ,蛋白質變性,麵糰失去筋性 冷水麵是我的最愛,但大多數人剛開始揉餅都沒注意水分比例和鬆弛時間(醒麵),只是 加水到能揉成團就開始製作油餅,水分太少會讓冷餅硬得很難咀嚼。 這是培仁老師的配方, 中筋或低筋麵粉100g,加上冷水70g,一小茶匙鹽,先不需加油。 這個比例在揉麵過程中會讓你覺得很尷尬,因為剛開始拌勻後,根本都還是黏糊的,手上 也沾滿很難乾淨,感覺就是要失敗了。但千萬別放棄,繼續用單手攪和個10分鐘,會發現 麵糰慢慢把水吸均勻了,和麵的那隻手還是黏答答,但用乾淨的另一隻手下去捏麵糰,會 發現麵糰本身沒那麼黏手。把手上沾粘的麵糰搓下來,整個麵糰蓋濕布,在常溫下進行第 一次醒麵,約20-30分鐘(鬆弛麵筋,並且讓麵粉粒吸水更均勻) 將雙手洗淨擦乾,再去拿醒好的麵,會發現麵糰其實不太沾手了,可以拿出來揉一下麵, 或直接整形切割。操作時可灑上一點手粉,但總量不超過10克。 如果有再次仔細揉麵,則需再醒20分鐘;若無,則直接做蔥油餅坯。 餅的層次也影響成品軟硬程度的原因之一。 試想,同一塊餅坯,層次多代表每一層越薄,越薄則越好咬(且較易煎得酥脆)。 我參考了小高姐的一個做法,把麵糰擀成長方形,當然是越薄越好。一樣在上面塗油撒蔥 ,捲成長條狀,稍微壓扁這個長條,然後, 把這個長扁條中間劃三刀,變成麵條一樣(頭尾不切,方便操作,但就算切斷也無所謂) 示意圖如下: https://i.imgur.com/V0qmdt2.jpg
然後抓住頭尾,螺旋式盤成餅坯, (左為劃3刀,右為無劃刀直接盤成蝸牛狀) https://i.imgur.com/eierPPa.jpg
第二次醒麵,約20分鐘,然後擀開拿去煎,煎到表面酥脆時,擠壓一下麵餅,打出層次。 想要酥香又冷掉不硬,就請試試看這個方式吧! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.45.68 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1675323421.A.474.html

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推用心
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02/02 22:46, 1年前 , 3F
好詳細的經驗分享,感謝不藏私
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推詳細分享個人經驗
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推用心
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推,收藏
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專業讚推...
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推仔細講解
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我也喜歡培仁的配方!下次也想試試原po分享的切三刀盤
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另想請問小高姐桿長方形麵皮的影片是哪一個? 謝謝!
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推用心
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推 專業
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我也有跟著培仁的食譜做,還不錯!但是熱的時候就吃光了
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所以根本不知道冷了如何QQ
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做過培仁的配方 真的很好吃
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02/03 19:57, 1年前 , 20F
感謝分享 原來有這麼強的蔥油餅教學
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02/03 22:56, 1年前 , 21F
推用心分享 看了也想試試 XD
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文章代碼(AID): #1ZssWTHq (cookclub)
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