[問題] 鐵鍋/不銹鋼鍋要達不沾的溫度?
看板cookclub (烹飪DIY)作者AMPHIBIA (amphibia)時間1年前 (2023/03/19 23:11)推噓10(10推 0噓 19→)留言29則, 13人參與討論串1/2 (看更多)
小弟家裡的瓦斯爐有定溫功能,手邊也有gm321這種紅外線測溫器
最近一直好奇一個問題:鐵鍋(包括鑄鐵、熟鐵、極鐵、窒化鐵)跟不銹鋼鍋的溫度
到底鍋子要加熱到幾度以上,加油才能達到不沾的程度?
不論是版上或是youtube上,教導大家要讓鐵鍋/不銹鋼鍋不沾的使用方式
都是要將鍋子燒到夠熱之後再下油滑鍋/潤過,自然能夠不沾
但最常見幾種確認鍋子夠熱的方式,大概就是底下幾種
1.撒水珠測試 (利用萊頓弗羅斯特效應,大約代表> 193度C)
2.燒到鍋子冒煙 (連琺瑯鑄鐵鍋官方示範也是:https://youtu.be/DTM8kMfxmww?t=133
)
3.看油紋 (這個小弟實在不太會看)
只是很多這類需要熱鍋的鐵鍋,能不沾都是靠養鍋的油膜
鍋熱到冒煙也代表這些養鍋的油膜正在承受高溫,多少可能會產生多環芳香烴等致癌物
畢竟廚房油煙現在也被認為是女性肺癌的主要危險因子之一
所以才會很好奇,既然科技在進步,測量儀器或爐具都能更精確的控制熱鍋的溫度
應該有機會讓鐵鍋/不銹鋼鍋到達足夠的溫度,但又不會溫度過高產生太多油煙
(不然為了健康怕PFAS累積減少不沾鍋,結果吸了一堆油煙好像也不是很好)
只是這個合適的熱鍋溫度(最少)到底是幾度呢?
附帶一提,前陣子看到一個很有趣的廚房實驗,似乎顯示只要熱鍋充份用油潤鍋後,
即使讓鍋子跟油的溫度降到室溫,再重新放入食材,即使從冷鍋加熱烹煮,一樣可以不沾
https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260
似乎代表只要在熱鍋讓鍋子吃進油後,即使溫度不用太高,也能不沾料理食物
一方面可以料理一些溫度不能過高的食材,一方面也能避免長期高溫的油煙
編修:
1.後來首到國外有網友自己實際測量,似乎只要加熱到225-235度F (107-113度C)
就足以讓不銹鋼不沾了哩? (只是他實驗中達到 Leidenfrost Effect居然只要200度F)
https://theintrepidgourmet.com/2019/01/21/how-to-cook-with-stainless-steel/
2.也有國外網友說用紅外線測溫器量不銹鋼鍋的溫度是不準的:
https://www.youtube.com/watch?v=GY40SGMp0Uk
(底下留言)
-> 這幾天google的結果,應該是因為不同材質的發射率不同,在使用測溫槍前要先輸入
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.4.40 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1679238667.A.C56.html
※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/19/2023 23:21:17
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正準備乾脆要家中小朋友做個小專題研究好了~
只是似乎用紅外線測溫槍還要先查各材料的發射率,
不然就會發生那種測不銹鋼鍋失準的情況了~
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我原本也是以為放食材時,讓已達熱鍋溫度的鍋子又冷掉,會造成沾鍋
不過我看之前別人的測試 https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260
似乎只要熱鍋滑油這個程序完成,即使後來鍋子跟油冷一點,仍然可以保有不沾的功能
很想假日來測試一下是否真的如此
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沒錯,這就是主流的用法
※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 20:25:01
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看來的確熱鍋好後,只要不洗掉油,即使油/鍋溫降下來,油所形成的不沾層是仍會保持
不過這樣要用紙巾把多餘的油或蛋渣擦掉嗎? 不然感覺很容易引來小強~
※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 23:28:46
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