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[問題] 不鏽鋼鍋炒高麗菜

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (看文不要只會用橫的看)時間1年前 (2023/05/28 15:27), 編輯推噓26(27推 1噓 47→)
留言75則, 31人參與, 1年前最新討論串1/2 (看更多)
看網路上寫高麗菜要炒的脆甜，就要鍋熱才下鍋。 可是我鍋已經熱到萊頓佛羅斯特現象出來了才下油，然後等油紋出來 才下高麗菜。而且我高麗菜要煮前四小時就先拿出來退冰了。 首先把粗梗放下去，前數十秒先不動它近一分鐘後才翻炒，然後才下葉子。 就算這樣，我還是炒不出脆甜的高麗菜。 通常就二種結果： 1.有部份脆了，但大部份都帶咖啡色就是煎過頭太熱的那樣。 2.試著不要那麼熱就下鍋，結果顏色很好，但全都軟掉。 到底用不鏽鋼鍋要怎麼炒高麗菜炒出脆甜的結果？ 有人可以指導一下嗎？謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.237.155 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1685258845.A.F2F.html
推
05/28 15:35, 1年前 , 1F
油 短時間
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05/28 15:35, 1年前 , 2F
還有菜本身品質
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推
05/28 15:39, 1年前 , 3F
你買高山，如清境的，很難炒到不脆
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05/28 15:41, 1年前 , 4F
高麗菜品質+1
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推
05/28 15:51, 1年前 , 5F
高麗菜品質才是關鍵
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推
05/28 15:52, 1年前 , 6F
梨山的不錯 然後我都沒在分先後入鍋 洗一洗弄成可以
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05/28 15:52, 1年前 , 7F
入口的大小 蒜頭爆香一下（不要太久）就下菜了 大概
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05/28 15:52, 1年前 , 8F
抹上油就放半碗或一碗水 加蓋悶 依照自己要的口感調
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05/28 15:52, 1年前 , 9F
節時間 後面我為了我家老大特化的口味是加一點日式醬
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05/28 15:52, 1年前 , 10F
油、MSG、鹽巴 起鍋後上面撒七味唐辛子增加香味 口感
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05/28 15:52, 1年前 , 11F
比較接近日式
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05/28 15:53, 1年前 , 12F
高麗菜要熟不是靠鍋子導熱 是靠水蒸氣 悶比較快
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05/28 15:53, 1年前 , 13F
不想悶或沒鍋蓋可以直接加水煮 像鐵板燒店一樣
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推
05/28 15:59, 1年前 , 14F
新品高麗菜-雪翠，可以試試
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推
05/28 15:59, 1年前 , 15F
梨山雪翠
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05/28 16:09, 1年前 , 16F
現在夏天,市場的雪脆很少了,早上去市場沒看到有在賣的
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噓
05/28 16:11, 1年前 , 17F
大火快炒悶
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推
05/28 16:23, 1年前 , 18F
雪翠超好吃 清燙也是脆甜
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推
05/28 16:47, 1年前 , 19F
是哪學的炒菜不翻鍋再來抱怨會有咖啡色的結果
05/28 16:47, 19F
推
05/28 17:08, 1年前 , 20F
高麗菜品質太差
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推
05/28 17:19, 1年前 , 21F
要會大火翻炒
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05/28 17:20, 1年前 , 22F
沒辦法讓鍋子一直維持熱度就會不好吃
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推
05/28 18:02, 1年前 , 23F
菜下鍋前泡水15分鐘，瀝水再下鍋炒（一樣分梗葉先後下）
05/28 18:02, 23F
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05/28 18:03, 1年前 , 24F
且鍋面要夠大，菜入鍋不能重疊而是鋪平，翻面一次就可以起
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05/28 18:03, 1年前 , 25F
鍋
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推
05/28 18:07, 1年前 , 26F
油要多一點
05/28 18:07, 26F
推
05/28 18:10, 1年前 , 27F
這做法出自有元葉子的「不靠食譜就能做好菜」
05/28 18:10, 27F
推
05/28 18:15, 1年前 , 28F
推薦參考下克里斯餐桌的做法
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05/28 18:15, 1年前 , 29F
熱鍋冷油不用悶，蠻脆蠻好吃的
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推
05/28 19:28, 1年前 , 30F
菜的份量 跟蓋鍋出水滴後 拌炒大概30-50秒~ 全程中大火~
05/28 19:28, 30F
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05/28 19:30, 1年前 , 31F
不沾鍋不用太多油 爆香料後下 菜+調味~蓋鍋等出水滴~
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05/28 19:31, 1年前 , 32F
然後如上述 原則上不太用加水 真的要加也 一小匙或中匙水
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05/28 19:32, 1年前 , 33F
萊頓佛羅斯特現象??? 你是不是看某網紅炒的XD 主婦經驗才
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05/28 19:32, 1年前 , 34F
是王道...那種鐵板燒或餐廳主廚鍋具跟爐火跟一般家庭不同
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05/28 19:34, 1年前 , 35F
調味料:一米米鹽 一米米味精 白胡椒3匙或灑三次 一小匙水~
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05/28 19:35, 1年前 , 36F
爆香料:蒜頭 跟 油 聞到蒜味就下菜 大概1.5 min就炒玩了~
05/28 19:35, 36F
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05/28 19:36, 1年前 , 37F
洗菜部分自己爬文或google...
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05/28 19:37, 1年前 , 38F
時間自己心裡要默記 大概很難失敗 這是基礎中的基礎~
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05/28 19:37, 1年前 , 39F
前陣子高麗菜便宜炒到不要不要...零失誤大方分享~
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05/28 19:40, 1年前 , 40F
爆香料可替換:香港李錦記蝦醬 豆腐乳 xo醬 蛋酥 都一樣~
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推
05/28 19:43, 1年前 , 41F
ps:MASA提供粗梗的地方可以用刀子拍一拍~再下
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05/28 19:44, 1年前 , 42F
爆香->下菜&調味->蓋鍋等鍋蓋霧轉水滴狀->中大火拌炒50秒
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05/28 19:46, 1年前 , 43F
跟鍋具無關...比較會沾的油要多點 以上高利菜全系列攻略~
05/28 19:46, 43F
推
05/28 19:51, 1年前 , 44F
多嘴補充 日式炒高麗菜一模一樣 加一些紅蘿波跟洋蔥在爆香
05/28 19:51, 44F
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05/28 19:51, 1年前 , 45F
階段 然後收尾部分多一工續 就是"喇一些"狗頭牌伍斯特醬 ~
05/28 19:51, 45F
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05/28 19:52, 1年前 , 46F
夏天 日式的也很好吃...(學MASA的?!
05/28 19:52, 46F
推
05/28 20:37, 1年前 , 47F
下去1分鐘才翻，不焦也難
05/28 20:37, 47F
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05/28 20:38, 1年前 , 48F
粗梗切片不然就直接挑掉
05/28 20:38, 48F
推
05/28 21:45, 1年前 , 49F
好吃的高麗菜真的隨便炒都脆又甜
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05/28 22:49, 1年前 , 50F
熱鍋熱油就是要快翻
05/28 22:49, 50F
推
05/28 23:32, 1年前 , 51F
第一是高麗菜品質、二是小火先油炒蒜頭 蒜香出來後再大火
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05/28 23:41, 1年前 , 52F
加菜快炒，通常這時就會把事先調的調味料加進去炒、不加
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水 洗菜原本就會有一點水、菜也會出水，整個翻炒過程約1
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分鐘 蓋鍋蓋悶幾秒就好了。快炒店的脆應該是靠多油炒出來
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的。
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推
05/29 01:42, 1年前 , 56F
品質 目前不是產季 都不好吃
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推
05/29 10:23, 1年前 , 57F
菜的問題
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推
05/29 11:35, 1年前 , 58F
感覺油溫拉太高了
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05/29 11:36, 1年前 , 59F
簡單翻炒 鍋蓋悶15秒差不多
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05/29 11:37, 1年前 , 60F
剛開始炒是炒到菜斷生，後面出水看個人拉油溫收汁
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05/29 11:38, 1年前 , 61F
菜切大小一致也比較好
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推
05/29 12:52, 1年前 , 62F
把你目前的量分成兩次炒，可能會好很多，外面火力炮爐在炒
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05/29 12:52, 1年前 , 63F
，一次量也是少少的而已
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推
05/29 13:32, 1年前 , 64F
還是傳統鐵鍋炒高麗菜才好吃 鍋子熱油熱下鍋嘖嘖響
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05/29 19:58, 1年前 , 65F
家用瓦斯爐極限大概就¼顆高麗菜、能在兩三分鐘內炒完、超
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05/29 19:58, 1年前 , 66F
過只能用悶的，但用悶的跟開鍋炒味道是有差異的
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05/29 23:05, 1年前 , 67F
我覺得是水份問題 可能瀝太乾炒的時候又不放水才會焦
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要讓菜自己出水的話 鹽可以盡快下去
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要測油溫可以切幾片紅蘿蔔一開始就下去
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紅蘿蔔炒軟大概就是油夠熱了這樣
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菜本身甜比較重要
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家裡也不用老是想大火快炒 炒高麗菜就是注重甜味不流失
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控制水份與時間不要讓他流失到菜湯裡那菜就好吃
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推
05/30 07:23, 1年前 , 74F
高麗菜本身決定脆不脆甜，佔了很大比例
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05/30 18:06, 1年前 , 75F
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