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Re: [問題] 有比維力好吃的罐裝炸醬嗎

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (母體)時間1周前 (2024/04/26 17:09), 編輯推噓4(4推 0噓 42→)
留言46則, 3人參與, 1周前最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《hotdouble (悠閒^^)》之銘言： : 因為從小就很喜歡維力炸醬麵的味道 : 所以平常都買罐裝的維力炸醬 : 但不知道是不是錯覺 : 總覺得罐裝的沒有泡麵包的香 : 而且地溝油事件後的原料改變味道更回不到以前了 : 想問大家拌麵還有推薦哪家的罐裝炸醬？ 其實自己做不難，材料現在蝦皮都有， 例如最難取得的乾黃醬，推紋裡的郫縣豆瓣醬是川菜用的， 不是拿來做豆瓣醬的。 台式的炸醬跟對岸的北京炸醬、 韓國的炸醬是三個不同領域， 維力的是偏北京的那種。 真正的北京炸醬吃起來會偏鹹，但醬非常香。 需要透過大量的菜碼來中和味道 (小黃瓜、豆芽菜、青豆、羅波絲、白菜絲有的沒的) https://www.youtube.com/watch?v=2-bexVlEXxg&t=164s
https://www.youtube.com/watch?v=Dc0qyHXeKRc
我推薦老飯骨的做法，有肉丁跟雞蛋兩種做法 https://www.youtube.com/watch?v=XWdAfR2Sk3U
這個也不錯都是很家常的做法 基本上就是先炸肉丁，炸出油去炸蔥薑辛香料，做成蔥油， 用水或花雕酒、黃酒去稀釋乾黃醬，講究的還有用濕黃醬。 再用剛剛的蔥油去炸醬。 台灣人肯定吃不慣只有黃醬的那種，真的有點齁鹹。 建議可以一半黃醬，一半甜麵醬，甚至甜麵醬四分之三都OK。 https://imgur.com/fSYykGa
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.47.178 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1714122559.A.08A.html
推
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其實可以不用干黃醬，干黃醬沒有這麼必要，因為吃起來也就
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是豆瓣醬味增那種味道，我自己這幾年做的炸醬全部都是老北
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京炸醬這種類型的，因為也是喜歡吃維力炸醬麵那種風格，不
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喜歡台灣現在市面店家那種勾芡的炸醬，我比較推薦老飯骨的
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做法，幾種豆瓣醬甜麵醬混合，味道比較平衡豐富深層一點，
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然後糖可以多加一點點比較符合台灣人口味，這種做法比維力
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炸醬更適合拌一般麵條，但是跟維力炸醬味道其實不太一樣，
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郫縣豆瓣醬確實是適合炒回鍋肉，紅燒牛肉那類的炒菜用，但
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是吃起來就是更接近維力炸醬的風味，其實光看油的顏色就知
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道了，老北京炸醬的油就不可能是紅色的，只有維力炸醬跟郫
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縣豆瓣醬會家辣椒進去，所以風味會相近
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基本上這種做法就算你不用干黃醬，只用豆瓣醬甜麵醬照上面
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的做法做，也是是超鹹，裡面本來就沒有一個東西是甜的，又
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炸過濃縮過，都是一匙醬可以拌一碗麵的鹹度，干黃醬我覺得
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沒有吃不吃的慣的問題，做出來都是炸醬不會變成別的東西，
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吃不吃的慣的是這種鹹到爆的老北京炸醬做法，不是干黃醬本
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身，而且你看多做法就知道，家家戶戶都有自己的比例，沒有
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一定
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蒐藏，感謝前輩們分享
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推
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乾黃醬(O黃醬)還是要，沒加少醬味很多。
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我之前照著 美食台 傅宏的做法。剛做好不好吃
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裝罐丟冰箱一週後，變成神品。還不會壞~
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之後乾黃醬用完沒買，做起來變成豆瓣醬肉燥飯感覺
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加再多甜麵醬都拉不回來。
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我豆瓣醬用鵑城 郫縣豆瓣。乾黃醬、甜麵醬都六必居的。
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跟台灣常見的豆瓣醬、甜麵醬是不同物種.....
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推
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傅宏的就是我第一個學做的老北京炸醬，買干黃醬也是為了學
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他的做法，不過後來我自己試過用過明德陳年豆瓣醬+CJ韓式大
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醬+十全甜麵醬的組合，吃過之後沒有甚麼醬味不夠的問題，所
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以我覺得豆瓣醬挑一下其實干黃醬也未必一定要，他沒有這麼
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無可取代，而且台灣干黃醬選擇很少，大概只有六必居可以買
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，然後又不是這麼好買到，至於傅宏的味道是油味道比較偏單
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純濃郁的蔥香，光只用炸醬做好上面的油就能做蔥油拌麵的那
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種香，不過對我這種家裡平常就已經常常在吃自家做的豬油跟
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紅蔥頭炸的油蔥拌麵的人，反而吃到這種風格的蔥油時讓我覺
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得很不特別很不意外，餘韻是蔥油香不是炸醬香，讓我有點不
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滿足，不過對岸確實不像台灣用豬油蔥用的這麼普遍，隨便麵
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攤吃的乾麵湯麵都有在用，在對岸這種香味也許是正統也許是
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真香，到了近期學了老飯骨的做法會在煉蔥油的時候加一些八
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角大料香菜跟一些其它香料一起煉，，雖然味道沒有傅宏的這
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麼單純濃郁的蔥香，但是比較複合，整個油跟醬的味道是比較
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相輔相成比較一體的，跟傅宏那種兩股單純強烈的蔥香跟醬香
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相互衝撞，表現的方式又不太一樣，不過不管哪種至少這種真
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的用炸的炸醬是我比較喜歡的炸醬做法，就是夠味
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不過傅宏的做法我也覺得要做老北京炸醬的一定要去看看，至
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少也是一個地道
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