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Re: [問題] 有辦法少放油又把雞蛋豆腐煎得漂亮嗎？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (佐藤必須死)時間1周前 (2024/05/09 03:55), 1周前編輯推噓12(12推 0噓 9→)
留言21則, 15人參與, 1周前最新討論串2/3 (看更多)
※ 引述《s82112523 (熊貓 :))》之銘言： : 以下是我這次的成品 : https://i.imgur.com/reumL2x.jpeg
: 第一次煎豆腐我沒放油，皮不是焦掉就是脫皮 : 第二次放了點油，開小火大概10分鐘左右才翻面 : 有看到一點點外皮成形，就開始每隔5分鐘翻一次 : 這次就有比第一次好看一點 : 但效率就變得很慢，煎到放的油都會用光了還沒全部煎完 : 想請問各位有沒有辦法在少放油的情況下又煎好雞蛋豆腐呢？ : 不奢求跟餐廳一樣漂亮，看起來還過得去就好QQ 先給你結論，沒有，你就是只能放油 餐廳那種好看的雞蛋豆腐表面就三種 首先你要知道雞蛋豆腐本身可以視作高含水的蛋白質結構體 1. 看起來表面平整，有梅納反應，亮亮的很好看 梅納反應得加熱去煎蛋白質表面才會出那種顏色 然後經由長時間煎製去除表面水分，形成厚皮 亮亮的表面....很不幸，那就是油，你不加油就不亮 而且油能填補豆腐跟鍋接觸空隙，上色才會均勻 2. 表面整片褐色酥脆的雞蛋豆腐 前面有說過雞蛋豆腐是高含水的蛋白質結構體 用充足的油泡著去炸，能讓表層的水分氣化溢散 其過程也能讓表面蛋白質做梅納反應並形成蜂窩組織 這就是表面褐色酥脆的由來 但不太需要擔心油的問題，因為雞蛋豆腐本身是不吸油的 外層的蜂窩結構只要你提高油溫讓內部水氣持續氣化 就能把蜂窩結構中的油推出來，這也是高溫逼油的原理 3. 單純表面褐色的雞蛋豆腐 一樣是油炸，只是時間很短只讓表層有梅納反應上色了就撈出 其實還有隱藏第四種，就是利用勾芡掛在豆腐上，但應該不是你要的 總之該用油就用油，而且雞蛋豆腐不吸油，真不用擔心油太多 硬要減量的話就用推文說的噴油然後用氣炸鍋 但效果不會有2那麼好就是了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.14.63 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1715198123.A.E6D.html ※ 編輯: shamanlin (114.45.14.63 臺灣), 05/09/2024 04:00:03
推
05/09 07:36, 1周前 , 1F
推
05/09 07:36, 1F
推
05/09 08:01, 1周前 , 2F
豆腐不吸油，不沾鍋薄油好像不錯
05/09 08:01, 2F
推
05/09 10:19, 1周前 , 3F
我不排斥油，因為容易嗯嗯不順（為了不影響大家食慾）所以
05/09 10:19, 3F
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05/09 10:19, 1周前 , 4F
知道腸道需要油脂潤滑，解決方法就是捨得用好油，再+不沾
05/09 10:19, 4F
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05/09 10:19, 1周前 , 5F
鍋、烹飪技巧，其實能讓料理健康又色香味俱全
05/09 10:19, 5F
推
05/09 12:13, 1周前 , 6F
原來... 感謝大大詳細解惑!
05/09 12:13, 6F
推
05/09 12:22, 1周前 , 7F
自己煮原型食物其實不用太怕油
05/09 12:22, 7F
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05/09 12:22, 1周前 , 8F
再怎麼加都沒有加工食品多
05/09 12:22, 8F
推
05/09 12:30, 1周前 , 9F
真的，自己煮的油量絕對比外食少，而且確保會是好油。
05/09 12:30, 9F
推
05/09 13:47, 1周前 , 10F
用不沾鍋，不放油也沒關係啊!(我是有倒一點點油)
05/09 13:47, 10F
推
05/09 19:35, 1周前 , 11F
想抑制油可以看這篇=> □ [問卦] 口服a酸也太猛了嗎？
05/09 19:35, 11F
推
05/10 09:14, 1周前 , 12F
用不沾鍋少油就可以煎得美美的
05/10 09:14, 12F
推
05/10 11:13, 1周前 , 13F
推解說
05/10 11:13, 13F
推
05/10 11:33, 1周前 , 14F
推
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05/10 11:34, 1周前 , 15F
本文正解 水分跟接觸面積都會影響
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05/10 11:34, 1周前 , 16F
水分影響梅納反應 油則是補滿豆腐表面細微的坑洞 讓凹陷處
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05/10 11:34, 1周前 , 17F
也能受熱 不沾鍋只是讓你不沾 真的要漂亮還是要有油
05/10 11:34, 17F
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05/10 11:36, 1周前 , 18F
真要講究 雞蛋豆腐表面盡量吸乾 難操作就切片放冰箱等表面乾
05/10 11:36, 18F
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05/10 14:57, 1周前 , 19F
感謝分享，很實用好文，用好油也是相當重要的
05/10 14:57, 19F
推
05/10 20:50, 1周前 , 20F
推 讚
05/10 20:50, 20F
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05/13 09:14, 1周前 , 21F
謝謝解說
05/13 09:14, 21F
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